清湯白菜

開水白菜(Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup )，四川傳統名菜，原係川菜名廚黃敬臨在清宮禦膳房時創製，後川菜大師羅國榮將其烹調技術帶回四川，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。開水白菜名說開水，實則是巧用清湯，其關鍵在於吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴裏，卻清香爽口。開水白菜事實上是一款高級清湯菜。 （摘自百度）

過年過節的，又是比賽到尾聲，大家都做大餐，上鏡漂亮的、難乎其難的、獨門秘方的、正宗的、真傳的菜都層出不窮，俺實在沒撤了，想學一學開水白菜，來點味道顏色清淡自然的，在拍成品圖時筆者也采取極為簡單普通的容器和背景來突出簡單自然的風格，常言道，唱戲的腔，廚子的湯，吾決心向高難度的吊湯挑戰挑戰。剛好領導的公司發了火腿、火雞的Coupon，兩頂任選一，我當然選火腿啦，哇，三十磅，吃到何年何月？於是把割下來的邊角料加上豬骨和煎Hog Jowl 割下來的邊角料，還放了幾粒幹瑤柱來熬高湯。 

筆者的水平還沒能把高湯吊到清開水無色的程度，這次做出來的湯的確很清，但還有少許淡茶色，隻敢命其菜名為清湯白菜了。文章開始說過，關鍵在於吊湯，湯吊得好，就很清澈，油星全無，湯與菜清甜味純。學做吊湯費了幾個小時，先放火腿、鹹肉、豬骨、幹瑤柱把高湯熬好，去渣，再過濾，在過濾的過程中怎麽過都是濁的，雖然湯渣已被全部濾去，就想起了《美味關係》是簡悅和湯健用的雞膩子，所謂雞膩子就是把雞胸肉剁成茸，加點酒和水，攪拌過再放在湯中攪拌，使湯中的微粒附在雞肉粒裏麵使湯變得清澈，可能我用的是冰凍雞胸肉粘性差、肉量不夠或操作過程中出了問題，湯還是不太清，當時有點失望，又去查百度，百度同時也介紹用雞蛋清，便決定再用蛋清來做，作最後的衝刺，用了一個小鍋，裝大半鍋高湯，約500毫升，慢慢注入蛋清，再開火，然後用木勺搞啊搞的，拚命地攪拌，想不到湯越來越混濁，心想，這回S定了，湯比以前的還混濁，不得不硬著頭皮等著湯燒開，正當想得入神，領導大叫，你的湯滾了撇，快關火，說罷就關了火，當時的鍋麵浮著一大片浮雲似的絮狀蛋白，當蛋白裂開一條縫時見到裏麵的水十分清，真不敢相信自己的眼睛，心裏格瞪了一下，難道成功了麽？趕快勺撇去麵上的“浮雲”，見到的是清又清的湯，甭提多高興了，我成功了。但美中不足的是，由於用的原料如火腿或其它材料表皮，可能有少許色素，湯雖然很清，但顯出的是淡淡的茶色，也許是我功夫還沒到家吧，今後再接再勵。不過說句良心話，不建議常做此湯，太過費時失事，為了湯的清澈，白白地浪費了兩塊雞胸肉和兩隻雞蛋，浪費是犯罪啊，要想想世上還有很多人在還在饑餓裏掙紮，介個湯--偶爾為之吧。

原料：
嫩大白菜葉 1/2磅
火腿 1/2磅
鹹豬頰肉Hog jowl 約75克
豬骨 約1磅
幹瑤柱 5粒
雞胸肉 2大塊
雞蛋 2隻

調料：
料酒 3-4大匙

操作步驟：
一、火腿的邊角料割下來；
二、把鹹豬頰肉邊角料割下來，用一大瓦煲放幾片薑，放火腿肉、豬頰肉、幹瑤柱入煲，大半煲水，開火熬；
三、把豬骨冷水下鍋，開中火，等水開時把骨內的血水逼出來，再用熱水衝洗；
四、此時瓦煲的水比較暖了，豬骨衝好後放入瓦煲，等煲內水燒開，放料酒3-4大匙，便轉慢火慢慢熬製肉湯3-5小時；
五、湯熬好後關火，濾去肉眼見到的渣，將雞胸肉剁成茸，放少許料酒、水攪拌成糊狀，叫雞膩子，去門是用來吊湯的；
六、慢慢分散地將雞膩子放入湯煲，開中大火，用勺轉圈攪拌，湯燒開後很多泡沫浮出水麵；
七、當時覺得湯還遠遠不夠清，再用雞蛋打開取蛋白，取出來的蛋白用手抓幾下，因蛋白中有一團特別大的，要抓散些，發散的體積才大些，另開一小鍋，裝500毫升左右的湯，開火，慢慢注入蛋白，注入後不停地轉圈攪拌，湯沒燒開時看起來十分混濁的，不要擔心；
八、湯燒滾後會見到棉絮狀的蛋白浮起來，底下的是清清的湯了；
九、把蛋白撇起來，用一個網篩或漏鬥，支撐起咖啡濾紙，也可以是棉紗布，慢慢將湯過濾，唉，真費功夫哦。



十、這是吊出來的清湯，冷卻了的；
十一、把大白菜較嫩的葉摘出來，洗淨；
十二、把將要用來放在成品盤的那部分湯燒熱，倒入出品的盤裏，注意的是成品盤、鍋和接觸到湯的工具不能有油星，一定要洗幹淨，否則那麽難才吊出來的湯粘上油星，工夫就白費，作品也就大打節扣了；
十三、再放剩下的清湯，湯燒開後放白菜，把白菜煨熟，放入裝好清湯的盤裏，調味，麵上放幾粒枸杞子點綴下（可省）。



成品圖：





經驗心得：
一、一般要求高的高湯，是用老母雞、鴨、豬肘子、豬骨、金華火腿、瑤柱等熬製的，也叫毛湯，如果要清湯是還要再加工的，建議家庭做的無需太在乎材料的齊全和精致，盡自己的材料吧，誰家天天做高湯呢？
二、經驗告訴筆者，用新鮮的雞胸肉好，肉質彈性粘性都比較好，不備新鮮的就用冰凍的吧；
三、毛湯的量與蛋清有比例的，大約500-600毫升的毛湯用2隻蛋的蛋清，至於湯可不可以稍多些呢？再要試驗才知道；
四、吊好湯後烹調白菜時，成品盤、鍋和凡接觸到湯的用具，一律要洗得很幹淨，不能粘有油，否則做出來的成品就有油星，辛辛苦苦吊出來的湯就白白被“玷汙”，作品就大打折扣了；
五、此菜也可算是精品吧，不建議做太多，大約500-600毫升的湯，一般菜盤裝約300毫升，其餘的用來煨白菜，如果煨白菜時不夠水，可加少許清水，千萬不要加毛湯，否則菜帶有毛湯的懸浮粒和油星把清湯弄髒了。

謝謝大家！