東北酸菜

據說以前東北軍閥張作霖的帥府家業龐大，有8口醃漬酸菜的大缸還不夠用。 也許是從小喜食酸菜的原故，少帥張學良活了101歲，過世甚至晚於小12歲的紅顏知己趙四小姐和自己的三個親生兒子。 吃酸菜長壽可不是空穴來風，裏麵有科學根據。 東北酸菜靠厭氧的乳酸杆菌發酵，而乳酸杆菌群能促進腸胃的消化吸收，免受傳染，和增強免疫係統的活力。

見過五花八門的醃漬東北酸菜的方法，有放鹽的，有加水的，也有壓磚頭的。 做為門外漢，隻能找個簡單的方子實踐。 白菜經過太陽的暴曬和開水汆燙，在室溫下發酵一個月。 運氣不差，成品有從超市買來的酸筍的味道，色澤金黃，酸中帶香，芬芳撲鼻。

來源《東北酸菜的製作方法！！！》，步驟做過調整。

材料：

• 大白菜 1棵

準備工作：

1. 所有器具都洗淨擦幹，不能沾任何油跡。
2. 把白菜豎著分4份，在太陽下暴曬1天，進行紫外線殺菌。
3. 燒開一鍋水，放入白菜汆燙5秒鍾，取出瀝幹水分，攤涼。

做法：

1. 把白菜放入容器，葉子在下，根部朝上。
2. 在容器上貼一層保鮮膜，再蓋上蓋子，放在陰涼幹燥的地方發酵。
3. 大約一個月後即可食用。

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這是我參考的食譜《東北酸菜的製作方法！！！(圖)》，來自《文學城》的《私房小菜》論壇，作者： 老饕。

東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。

選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多餘的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然後挑一口大缸，用開水消毒洗淨。提前放到指定地點，備用。

把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空幹。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜後，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外麵抹一層黃泥。放到恒溫處，月餘即可食用。

這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好後色澤金黃，芬芳撲鼻。

超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千裏。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數采用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜裏放鹽，這種做法是不科學的，放鹽後的酸菜酵母菌被抑製，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。

很多時候走南闖北，但是隻喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先後用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。

把我的經驗秘訣告訴給大家。

盡量把白菜的老幫子去掉，隻淹製白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然後撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器裏，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。然後用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了。
 

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後記：

X_UP在天涯《飲食男女》的留言：

為啥我姥姥做的酸菜都是泡水裏的？ 跟樓主說的好像不太一樣哦。 每次過年回姥姥家，老媽嘴饞都要帶幾棵走，提前一天撈出來控水都不行， 水照樣留出袋子。 不過味道超級棒， 我很喜歡吃

 

天山遊俠在天涯《飲食男女》的留言：

東北漬酸菜都是要放鹽和加水的，而且要用石頭在缸裏把白菜壓住（用磚頭應該不太可能吧，那東西掉沫子），免得漂起來遇到空氣就會爛。我是最喜歡吃酸菜的了，從小到大吃不夠。另外你說的全程不能沾油這個是對的，沾油也要爛。

 

美麗冬青在天涯《飲食男女》的留言：

我是東北人，我從來沒見過用開水燙過再醃的。

 

醉愛滋味在天涯《飲食男女》的留言：

也許東北和東北也有不同!

我們那裏醃酸菜是要放鹽和水的,大白菜買回來後,要在室外涼二三天的,然後不用洗也不用開水燙,直接放在大的容器中,我們那一般的家裏都有很大的缸,放一層白菜,撒上一層鹽,然後再放一層白菜撒一層鹽,然後要填水,最後上麵還要壓上大石頭或別的重物.(鹽不能多,也不能不放).放在室溫下慢慢發酵.等看到菜葉透明的時候就可以吃了.這樣醃出來的菜不會爛,葉子也不會黑!

 

恬倪兒在天涯《飲食男女》的留言：

從第二張圖可以看出來，菜葉子是浸在水裏的，菜幫子沒有浸水。 這裏的水是白菜裏滲透出來的水，不是加的水。

菜幫子沒有浸水，是很漂亮的白裏透著金黃的顏色。 菜葉子不是黑色，而是有少少透明，相對比菜幫子的顏色要暗一些。

 

xgbuqviii在天涯《飲食男女》的留言：

你這是正宗的東北酸菜嗎？從小看媽媽每年入冬都要漬酸菜。媽媽有兩種漬法。1就是用水氽過，把白菜一圈圈的放在缸裏放一層掛白菜撒一層鹽，當然缸一定要清洗幹淨的了。在上麵放上一個清洗幹淨的有些份量的石頭。沒有見過放磚頭的，磚頭不夠重又髒放它做什麽？2就是不用開水氽直接撒鹽在碼好放在缸裏，放上石頭。一個月左右吧本來沒有水的缸裏開始慢慢的多出水來上麵會浮有白沫。等葉子拿出來看起來本來的水份已經榨幹了就可以吃了。

 

tattoodiver在天涯《飲食男女》的留言：

不加鹽的絕對不是正宗的東北酸菜，而且絕對不能用水燙過。

 

恬倪兒在天涯《飲食男女》的留言：

你們東北人自己對東北酸菜都沒有統一的定義，就別指責別人的不正宗了！ 哈哈！

 

恬倪兒在天涯《飲食男女》的留言：

醃酸菜加鹽有2個作用。

1. 使白菜變鹹出水
2. 鹽起防腐劑的作用。

既然酸菜主要靠厭氧酵母菌使白菜發酵，鹽不是關鍵，不會影響口感。 現代健康生活講究少油少鹽，還是少放鹽/不放鹽為妙。

 

女人緣在天涯《飲食男女》的留言：

俺東北人，白菜醃之前曬，主要是蒸發水分，新鮮大白菜水分太多，容易爛，根本不是為了啥殺菌。

醃之前，燙或不燙都有，我媽以前醃，都要用熱水把白菜洗一遍，現在也不用了，直接就放缸裏了。區別就是，燙過的醃得稍微快一點，沒燙的慢一點，但醃出來脆一點。

不放水和不加鹽，我確實沒看到過，不放鹽的話，酸菜很容易就爛了，樓主一棵菜可能體會不到，醃一缸就曉得了。

而且樓主把容器密封了，更不能理解，東北醃酸菜還要特意找個通風的地方放缸，感覺樓主是把白菜生生漚酸的。

 

恬倪兒在天涯《飲食男女》的留言：

女人緣網友，你說太陽曬是為了使白菜幹一點，你又說沒有見過不加水的醃白菜方法。 請問白菜水多容易爛，為什麽你後來又加水？ 那不是容易爛嗎？ 也許太陽曬有去水的功能，但是太陽曬和熱水燙也有殺菌的功能。

你們的方法是把白菜浸入水中，加鹽防腐，用石頭壓緊防止白菜和空氣接觸，也是為了防腐。 《文學城》的老饕網友把白菜密封，這樣既不用加鹽防腐，也不用加水防腐。 這個程序很難理解嗎？

 

高梁散裝在天涯《飲食男女》的留言：

樓主啊：都被醃酸菜確實是先曬白菜（減少白菜體內水分、再熱水燙白菜（清洗加熱）、再在缸裏碼放每層撒鹽（防止腐爛）、再灌水石頭壓（全部浸入水中彼便於發酵）、確實放通風量（不通風易腐爛）不大的地方

 

誰在說話在天涯《飲食男女》的留言：

好好一個分享的帖子，又在正宗與否的討論中失去原來的本義。
做酸菜，我家裏也有做，潮汕地區的酸菜，也挺有名的。
做法家家不同。
我爹跟我說的做法是：大芥菜曬一天，去掉水，然後100：7的比例來下鹽。密封三天，然後煮粥，要粥水，攤涼後倒進酸菜壇子裏，再密封。一周後可食。
俺家的酸菜是非常好吃的，經常有左鄰右舍過來問取。
我問過我善烹飪的朋友的娘親，她的做法是：大芥菜曬一曬去掉水份，鍋燒熱水燙一下菜，然後攤涼後用海鹽醃起來，密封好。一周以後可以食用。她的酸菜也非常的好吃的。
我老爹曾我說起樓下賣酸菜那個人的做法又有不同。不過我沒記著。
條條大路通羅馬。。。。
挑別人毛病不如自己做好自己想要表達的。。。。
就是這句話。

 

紅椰子寶貝在天涯《飲食男女》的留言：

不要吵了。沒想到在天涯的第一次留言竟是勸架。樓主的方法不錯，適合不同的季節又簡單又方便，在南方想吃老家的酸菜我也這麽做。當然和在老家媽媽醃的大缸酸菜方法不一樣，但味道差不多，而且我向同事推薦也說是東北酸菜,因為是那個味嗎！！！！東北人大肚些呦！！！用樓主的方法做一下，不錯哦。

 

[風鈴妹]

你介紹滴淹東北酸菜方法很方便，有十幾年沒吃到地道滴酸菜了，現在正是淹酸菜滴季節，俺也試試看，看你做滴酸菜餃子真帶勁兒，真饞人。
到你那【恬芬妮的溫馨客棧】串了個門，你太有本事太會吃了，向你好好學習，將吃進行到底！
俺就悄悄滴進村，偷偷學藝了。