廣式一品窩

常常有人問我是哪裏人，因為我長得象南方人，卻講一口道地的北方話。

我父母都是廣東人。 我在廣東出生不久就到北方，先在中西部一個著名城市，然後去北京念書，直到飄洋過海。 我從小講普通話，對廣東話是“識聽不識講”。 我自認是北京人，我爸爸的親友也稱我為“老兄妹（北方妹）”。 但是北京人不認同我。 小時候有位雜貨鋪的售貨員曾經盯著我問：“姑娘， 你是南方人吧！”

跟爺爺奶奶一起住學會做很多廣東菜。 每天下午放學，爺爺奶奶也從唐人街飲茶購物回來。 趁著大人午睡或者在外麵打麻將，我就在廚房把當晚要吃的菜洗淨，切好。 我切菜很有耐心，奶奶常誇我可以去飯館當“火雞撐（專門切菜工）”。 煮菜則是姑姑的任務。 逢年過節全家也會一齊準備大餐。 很多有名的廣東菜，象薑醋，芋頭糕，春卷，羅漢齋，和各色老火例湯不光用料講究，也相當花工夫。

奶奶煲的湯裏麵，最合我口味的是一品窩。 所謂“窩”，是各種菜式同入湯鍋煮熟，“一品窩”即是非常上乘的大鍋燴湯。 這道菜煮法簡便，材料樸實，有我從小吃慣的白菜，豆腐，和粉絲。

煮一品窩要用高湯。 正宗高湯用豬骨，雞肉，和火腿慢火熬製。 圖省事的隻用雞肉熬湯。 我有一個朋友是越南華僑，家裏是潮洲人。 她一周買7隻雞，每天用一隻雞熬一鍋湯，然後把湯放入冰箱過夜。 第二天，湯裏的油全浮在表麵，用勺子撇去就可以加入其它作料煲湯喝了。 當然，最簡單的是用罐裝雞湯。 史雲生牌雞湯很鹹，我媽媽一般要加水衝淡，一杯雞湯加兩杯水，湯裏也不需要再加鹽。

一品窩的精華是魚漿，廣東人叫“魚滑”。 珠江盛產鯪魚，把鯪魚肉，肥肉，和其它作料放在一齊用力攪至起膠，就是鯪魚漿，再加上發菜碎就是有好意頭的發菜鯪魚滑。 廣東人吃鯪魚漿跟韓國人吃醬一樣普遍，常吃的有老少平安，魚蛋粉，潮洲魚餅，客家鑲豆腐等等。 海外的華人超市都有鯪魚漿出售。 剛買回來的魚漿要加很少胡椒麵和澱粉，沿著一個方向攪勻。

以前在北京冬天要儲存大白菜。 我還記得小時候和父母輪流排隊買大白菜，我把白菜表麵的爛葉和幹枯的葉子全部撕掉，還被鄰居笑話。 後來讀洪紹光先生的文章，看到搬大白菜也感到很親切。 在北京吃的白菜又粗又矮，奶奶喜歡吃的白菜實際上叫紹菜，又細又長。 切紹菜不是一片一片地切，而是整棵紹菜橫著切段，再放入水衝一下就行了。 姑姑煮菜一般菜心是扔掉的。

北京的豆腐分南北兩種，南豆腐水嫩，北豆腐硬實。 奶奶喜歡嫩豆腐。 廣東人似乎不喜歡吃豆腐幹，我對北京的豆製品記憶猶新，各式各樣的豆製品：香幹，薰幹，白幹，鹵幹，豆腐絲，豆腐泡… 後來我吃過很多豆製品，包括當零食的豆腐幹，都沒有北京的豆製品好吃。

粉絲以龍口粉絲最為出名。 用溫水把粉絲泡軟，再用剪刀剪成兩寸左右的小段。

爸爸熬湯喜歡加蝦米或者幹貝調味。 把蝦米或者幹貝用溫水稍泡洗淨，幹貝最好撕成一縷縷的絲。

如果喜歡可以加薑塊和蔥絲去腥。

這就是了：高湯投入薑塊和蝦米或者幹貝大火煮開，放入豆腐塊。 等大滾，用筷子夾起茶匙大小的鯪魚漿投入鍋中，便成魚丸。 再等大滾，下白菜。 又大滾，下粉絲。 最後一次大滾，下蔥絲，用胡椒麵，鹽，和很少糖調味。

這道菜象火鍋，甘甜鮮美，熱氣騰騰。 在寒冷的天氣裏，全家圍坐在飯桌旁，來一碗可以暖心潤肺，倍感親切…