春光燦爛食筍時

春光燦爛食筍時

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梁實秋在《雅舍談吃》中寫了一篇《筍》的文章，從詩經開始說起，說道唐朝的杜甫宋朝的蘇東坡對筍的熱愛，再說道他自己的親身體會，著實把吃筍的意趣寫得淋漓盡致。一般喜歡吃筍的人或許不會像文人們那樣如此這般地表達對筍之美味的喜愛之情，但是美味的感受總是共通的。

有成語叫“雨後春筍”，極言此物生長之繁與快。春天的雨一下，就是春筍旺盛的生長期了。這個階段從立春開始一直延續到四月的下旬。“好竹連山覺筍香”，春筍嚐鮮的好時節就在眼前了！

■春筍入饌成名肴

竹筍是竹的幼芽，有竹肉、竹胎、竹芽之稱。竹筍品種繁多，一年四季都有出產，按時節分，春天破土而出的稱“春筍”；夏秋時節收獲的稱“夏筍”；冬季收藏在土中的稱“冬筍”，但以春筍和冬筍較為珍貴，尤其春筍筍體肥大，美味爽口，素有“嚐鮮無不道春筍”之歎。春筍中最好的要數白夾筍，挖出後又白又嫩又脆，是筍中上品。

春筍的食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據食家介紹，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵製成黴筍，燉食別有風味。

筍在地方菜肴中占有一席之地，如江蘇的“如意春筍”、浙江的“南肉春筍”、四川的“幹燒筍”、上海的“筍醃鮮”、“拌雙筍”、福建的“雞茸金絲筍”等，都是鮮美無比的佳肴。民間一些用筍做成的小菜，像江西的甜酸小筍，浙江的醃菜拌小筍等，都具有不同的鄉土風味。

■來自湖南的筍滋味

提到筍，自然想起湘菜。湖南一省，多丘陵之地，紅壤是上好竹林生長的好去處；春季，湖南春筍滿山遍野。筍片炒臘肉是湖南的名菜，很家常很地道，當地的老饕們都知道，筍是越回鍋越好吃，越嚼越有味道。此次，在城內的味湘來洞庭魚頭王和土鄉村湖南大碗菜吃了數款筍菜，不僅選料考究，其口感更是保留了原汁原味的湖南鄉土風情。

■春筍炒風吹肉

風吹肉可是有名堂的食材，可戲稱“環保臘肉”，農家把肉抹上鹽，在醬油裏泡一下，泡後掛在自家屋簷下經曆三數日風幹而成。肉香帶汁，滋味又不像往常的煙熏肉，吃起來香而不嗆。清新的春筍借助風吹肉的一點點鹹味，既爽口又不會覺得太素。

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■筍尖煎蛋

越往上，竹筍的肉越是嫩，筍尖上連殼也是嫩的了。把筍尖切成丁，和著蛋拌勻，放到油鍋中兩麵煎，煮成“筍尖煎蛋”。蛋的味道鮮鮮的，筍絲又嫩又爽口。

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■雪菜煎春筍

用溫火(太熱了，不能使筍裏熟外白)略煎筍片後，濾去油再將雪菜放入鍋內大火翻炒，加上小幹椒就能起鍋了。此處的雪菜是去掉敗葉和老梗，切成末子醃製過的鹹菜，沒有講究華麗的賣相，可是黃的、綠的、紅的滋味透著熟悉的回家吃飯感覺。不自覺地開始叫上米飯，就著煎得香香辣辣的筍片，平時一碗的飯量，此時不自覺地就翻個幾番。

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■煙筍臘肉缽

這道菜是盛在土缽中用爐火燙著吃的，熱辣辣，香味撲鼻。煙筍其實就是用湖南的楠竹筍曬幹煙熏成的，輔以湖南臘肉一塊燜，其口感脆嫩、熏香。

■春筍下火鍋鮮美可口

竹筍可謂素色無邊，不想卻讓麻辣火鍋滋養出濃鬱的香味和好看來。一節節黃綠相間的春筍在鍋裏翻滾浮沉，湯中清亮的紅油順著筍尖滑落，難得的是經過浸泡的筍尖依然保持其本身的脆爽，吃得嚓嚓脆響。

涮煮方法：應將筍涮透，起碼要10分鍾左右，這樣既可因高溫分解大部分草酸，又能使菜肴無澀感，味道更鮮美。

■靚筍DIY

會吃擅烹的“煮婦”們，這時在家也可做幾道應季春筍菜肴，好讓家人嚐嚐鮮。

油燜筍

原料：淨春筍250克、醬油15克、白糖15克、生油100克，鮮湯、麻油及味精適量。

製作時先用刀背將筍拍裂，切成5厘米長、小手指粗細的條；待油鍋燒熱後倒入筍條，炒透後放入醬油、糖等調料，然後加入鮮湯，燒沸後改用文火燜5-6分鍾，再轉旺火將湯汁濃縮，淋入麻油即可。

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春筍西蘭花

原料：春筍、西蘭花。調料：色拉油、鹽、料酒，味精、胡椒粉、澱粉、白糖、雞湯。

將春筍去皮洗淨切片，西蘭花掰成小朵焯水；鍋內注入色拉油燒熱，下春筍片，當筍片半熟時，加入雞湯澆開，調入鹽、味精、胡椒粉、白糖、料酒，用水澱粉勾薄芡即可。另取鍋燒熱，倒入少許色拉油，下西蘭花煸炒，再加入鹽、味精、料酒炒熟，擺在盤子周圍，把春筍盛在中間即可。

■愛上春筍的理由

1.春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。

2.春筍含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高。

3.中醫認為，春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效。

4.春筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排泄的作用，所以常食春筍對單純性肥胖者大有益處。

■春筍之過不容忽視

1．春筍含有難溶性草酸鈣，尿道、腎、膽結石患者不宜多食；含有較多的粗纖維素，對於胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素。

2．民間認為竹筍濕毒，老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過半根。另外，老人吃筍一定要細嚼慢咽。

■冬筍

是楠竹竹根鞭上長出的幼芽，夏季孕育，冬季長大後挖取，故名冬筍。這是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素。

清代仁懷直隸廳（今赤水市）同知陳熙晉有詩稱讚：

茅台村酒合江柑，小閣疏簾興易酣。
獨有葫蘆溪上筍，一冬風味舌頭甘。

可見在150多年前，今赤水葫市一帶生產的冬筍，便與茅台村酒、合江紅橘齊名膾炙人口了。赤水境內冬筍生產量極為可觀，但大部分留著出土成竹，少部挖取作食用，每年有千噸以上冬筍外運銷售。

原料：

蝦子、腐竹、冬筍
輔料：
蔥、薑、料酒、醬油、鹽、糖、香油、食用油、高湯
做法：
1. 將腐竹用開水泡20分鍾，擠幹水分切成段；
2. 將蝦子放在碗中用清水泡，冬筍洗淨切成片，蔥、薑洗淨切成段和塊；
3. 坐鍋點火倒油，油五六成熱時，放入蔥、薑煸炒出香味，加入料酒、醬油、鹽、糖、蝦子和少量高湯，放入腐竹和冬筍用小火燒15分鍾，收汁後淋入香油即可。

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菜係：浙菜

主料：鮮冬筍400克
輔料：香糟酒400克；調料：雞油少許，味精5克，鹽3克，白糖15克，奶湯500克

製作：

1)先將冬筍的外皮剝去一破兩半，再將筍裏邊的細皮撕去，切掉筍根清洗幹淨後，放入開水鍋中氽透，撈出放於涼水中，再將筍塊切成兩瓣拍鬆撕成小條；
2)炒勺上火，將奶湯燒熱，加入白糖、香糟酒、鹽和味精，隨將冬筍也放入湯內用旺火燒開再移至微火上煨2分鍾左右，再轉旺火，用濕澱粉勾芡，淋入雞油即可

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材料:

冬筍,肉片

做法：

1、肉片加料酒,鹽,糖,少量醬油,太白粉拌勻(20分鍾)
2、冬筍洗淨切片、焯水至熟漂冷
3、把油少燒成六成熱,下肉片
4、肉片變色放入筍片翻炒


要領：冬筍一定要焯水至熟，否則會影響口感。

營養：冬筍味甘，性寒，有解毒的作用。又因其高蛋白低脂肪、多纖維、少澱粉的特點，有利於消化和消脂減肥