熊貓、張家館、甄能 三大中餐館激戰美國

隨著美國人的飲食日趨多樣化，健康低脂的中國食品逐漸走紅美國。以熊貓快餐（Panda Exprese）為首的傳統中國餐飲在美國曆經三十年不衰，而美國餐飲業名家創辦的中餐館張家館（P.F.Changs China Bistro）後來居上，受到追逐時尚的年輕人的歡迎。最近就連肯德基家鄉雞的山德士上校也牽起中國菜名廚甄文達（Martin Yan）的手，去年開始共同打造甄能（Yan Can)中式快餐。快餐市場競爭異常激烈，美國中餐市場究竟誰主沉浮難以預測。 

        張家館———美國人燒中國菜 

　　10年前創立的張家館瞄準了美國人追求健康和環境舒適的心態，創始人保羅·弗萊明是業內著名的行家，他認為創辦一家具有美國風格的中國餐廳在美國會有市場。張家館現在有70家餐館，今年打算再開15到17家。

        打下“健康”烙印 

　　張家館標榜它的食品特色是新鮮、現代、標準如一，這一點迎合了談脂肪色變的美國年輕人的口味。“張家館給人的印象是更健康，但注意我說的是‘印象’，因為食品的原材料大同小異，不過在市場推廣，店堂設計上有所區分。”分析師施勒德評價說。 

　　走時髦路線 

　　張家館餐廳環境非常別致，色調柔和，布置簡潔，與一般概念的中餐館迥異。公司發言人勞拉·徹裏說，如果把裝飾用的兵馬俑拿走，基本看不出這是一家中國餐館。“他們走的是時髦路線，”RTXSecurities的分析師埃裏克·沃爾德評論說，“顧客不介意食品口味是否是正宗的中國菜，但環境舒適這一點迎合了美國人口味。” 

　　並非正宗的中國菜 

　　張家館的菜單雖說標的是中國菜，但又加入了南亞風味。招牌開胃菜是生菜包辣雞粒，6.5美元一份，其他還有蟹肉餛飩、蝦餃、餛飩等。主菜也有所翻新，有陳皮雞、蜂蜜炸蝦、芒果雞、木須肉、蒸魚等，價格從9美元到15美元不等。 

　　張家館還提供中國菜中不常見但美國人喜歡的生菜色拉，有東方烤雞肉配炸餛飩皮和綠葉菜，鴨肉橘子杏仁色拉，還有各種素菜，比如南亞盛行的椰子咖喱豆腐等。此外還有中國餐館罕見的50餘種葡萄酒和美式甜點，比如長城巧克力蛋糕，紐約芝士蛋糕，還有中式的香蕉春卷加菠蘿椰子冰激淩，讓愛吃甜食的美國食客從容選擇。 

        熊貓快餐———要開一萬家店 

　　在美國有500家餐廳的熊貓快餐已經成長為美國最大的中式快餐店，平均每個州有10家熊貓快餐店。公司的擁有者是50多歲的程正昌和夫人蔣佩琦。熊貓快餐的目標是在世界各地開一萬家快餐店。美國市場肯定容納不了這麽多快餐店，程正昌已經把店開到了日本，下一步是南美和北美的其他地方。 

　　數學碩士做快餐 

　　程正昌的父親曾在內地、台灣、日本掌勺，因此他從小對餐館業就耳濡目染。但程正昌自己卻是學數學出身，有碩士學位，之所以踏入這一行是因為畢業後被表兄拖去餐館幫忙，這一幹就是30年。 

　　程正昌一年當中有一半的時間在現場，很少在辦公室。一方麵他可以到處巡視，發現有問題就能現場解決，另外也可向員工灌輸服務至上的觀念。 

　　瞄準美國人做生意 

　　熊貓快餐店的主要顧客是美國人，生意最好的一家在夏威夷。程正昌一開始就瞄準做美國人的生意，他說，因為在美國的中國人數量畢竟少，做美國人的生意才能把事業做大。 

　　熊貓快餐經營的是四川口味的中國菜，但有所改良。有陳皮雞，蘑菇炒雞，花生辣雞丁，酸甜排骨。“美國人比較喜歡吃肉，”程正昌說。“他們吃的東西比較單純，種類比較少，有幾種就很滿足。” 

　　保證品質是關鍵 

　　品種不多使得熊貓可以采取先做再點的方式，先把食品烹飪好放在一張保溫桌上讓客人自己取，以節約時間。不過如果有一道菜做完後放了三四分鍾還沒有賣出去，為了保證品質就必須扔掉。 

　　隨著公司逐漸擴大，保證品質統一成了關鍵。熊貓采取的辦法是集中采購，並由分銷商在全國範圍內配送原材料，這樣就保證了原料的一致。另外，廚師上崗之前要經過6星期的培訓。 

　　甄能———肯德基母公司的中國菜 

　　百勝集團旗下現有五朵金花，肯德基、必勝客、Taco Bell、A&W All American Food和Long John Silvers分別涉足炸雞、比薩餅、墨西哥菜、熱狗漢堡、海鮮休閑快餐五大市場。 

　　去年，百勝和其香港連鎖店的經營公司Favorite Restaurants Groupof Hong Kong攜手合辦以著名的西岸電視烹飪節目主持人甄文達命名的甄能連鎖中餐廳（YanCan）。雖然公司稱目前中式快餐尚處實驗階段，但甄文達說未來五年至少要開200家甄能餐廳。 

　　烹飪明星作品牌“美國人熱愛亞洲食品。甄文達在亞洲食品界的地位恰如山德士上校在肯德基一樣，這是我們嚐試和他合作的原因。”百勝首席執行官戴維·諾瓦克（David Novak）在公司去年6月開幕的時候說。 

　　甄文達主持的節目Yan Can Cook在世界70個國家播放，他在美國西海岸可謂家喻戶曉的烹飪明星，分析師認為甄文達的明星效應可能會為公司後來居上助一臂之力。 

　　菜色多樣化 

　　甄能餐廳每份主菜在6.5到7.5美元之間，不僅有中國菜，還有韓國烤肉、日本烤雞、泰國咖喱飯等。甄能也推出了生菜包雞作為開胃菜，價格僅為每份4.95美元，針對喜愛牛肉的美國人，它還多了一種生菜包牛肉。 

　　專家認為百勝可以利用已經建立的成功品牌迅速推動新的中國菜生意。就像在美國，肯德基和Taco Bell經常合用一個店堂，百勝可以把甄能和其他品牌結合在一起，以吸引更多的顧客。