外賣

以往的觀念中，餐館就是人們坐下來用餐的地方。但是時過境遷，一切都在改變。現如今的美國，人們變得越發忙碌，越發沒有耐性，甚至懶得外出用餐。這樣一個國度裏，許多餐館演變成了甚至僅僅在20年前也沒人能夠想象到的樣子，打包食品大賣場。
美國成為外賣食品消費大國，美國人也變得更為關注相關的理念。現如今，談到外賣食品時，人們的選擇不再僅僅有麥當勞、必勝客、超市熟食，抑或是Whole Foods這樣的高檔食品零售商出售的食品。在這樣一種改變整個餐飲業的潮流中，顧客更青睞休閑餐館，甚至是高檔餐館的外賣食品。
全美約93.5萬家餐館出售的食品中，半數以上被人們帶回家中和辦公室，或者車內快速吃掉。就在25年前，選擇去餐館用餐的美國人要遠遠多於叫外賣食品的人。NPD Group的調查報告顯示，2006年美國人的用餐方式是餐館用餐81次，叫外賣食品卻達到127次。
現如今餐飲業以超乎想象的速度呈現出嶄新的麵貌，雙向免下車餐館、路邊服務，還有外賣食品專用櫃台。外出用餐的傳統理念被徹底改變。
NPD Group食品權威專家Harry Balzer研究這種潮流已有20多年，他認為，“以往人們習慣上去餐館用餐，但現在，他們去餐館很多時候是叫外賣食品。”
餐飲業的新動向
全美餐館同業會披露，每十家家庭主題和休閑主題餐館中超過九家提供外賣食品，四分之三的高檔餐館提供外賣食品。相關數字還在不斷增加。此外，最近接受調查的休閑主題餐飲業主中47％的人表示會在2007年繼續擴大外賣業務的規模。
NPD Group高級副總裁Hudson Riehle說到，“過去業內的習慣說法是，餐館就是美國人的餐館，但是現在，隨著餐館外賣業務的日益火爆，餐館正成為美國人的家庭活動室。”
新時代的美國人熱衷於一種與前輩截然不同的用餐方式。資料顯示，1955年的時候，美國人用於食品的全部花銷中有25％是去餐館用餐，但今天，這個數字是48％。這是一股改變美國社會的潮流，有好的方麵，也有壞的方麵。
食品文化期刊Gastronomica主編Darra Goldstein說，“美國人並不是很重視用餐問題，很多人常常邊做事情邊進餐。”
不想進廚房
在這股潮流的衝擊下，餐飲業開始改變傳統的經營方式。
家住佛州Tarpon Springs的Gail Christiansen每月固定兩次到附近的Outback Steakhouse路邊服務點選購家裏的食品。她說，“這麽做是因為我懶得進廚房，也不想去食品店。”一家四口人一頓飯通常要花掉70美元左右。
Christiansen非常喜歡路邊服務，她隻需提前打個電話，當她到達後，她所要求的食品就可以直接送到她車前。“我甚至不用換上外出的鞋子，”她說。
Outback
Outback的外賣業務發展非常迅速。母公司OSI 的首席運營官Paul Avery說，預計2007年外賣業務將創造總銷售額的12％左右，達3億美元，而十年前，這個數字還不到3％。
Outback的經營理念是由公司現任總裁Jeff Smith於1994年提出的。是他開始為外賣顧客設立專門的停車區，並且讓女服務員把食品送到顧客的車前。此後的時間裏，餐館的外賣食品開始大受歡迎。
現在，Outbacks的801家店都提供路邊快餐服務。每家店都設有專門的外賣服務區，三名員工各司其職，一人負責送食物，一人處理電話定單，另外一人打包食物。對準路邊停車區的閉路攝影機能讓員工隨時知曉外賣顧客的光臨。
外賣業務大獲成功使Outback決定開展針對路邊服務的網上預定業務。Smith說，此項舉措將促使公司外賣業務銷售額增長15％以上。
Old Ebbitt Grill
Old Ebbitt Grill是白宮附近久負盛名的一家高檔餐館，接待過亞曆山大 漢米爾頓/西奧多•羅斯福和比爾•克林頓這樣的要人。現在，這家餐館也開始為平時工作和學習都比較忙碌的顧客服務，每年售出約10萬份外賣食品。
在美國退伍軍人事務部工作的Jeanne Schlegel每天中午都要到這家餐館用餐，不過不是到Old Ebbitt Grill餐館內用餐，而是光顧餐館後麵的Ebbitt Express。她說, “我打算利用有限的午餐時間再打幾個私人電話。要不我哪還有時間做這些事呢？”
Old Ebbitt Grill的管理人員非常了解Schlegel這樣的人平時時間非常緊迫，所以他們開辦了Ebbitt Express。
餐館總經理Kyle Gaffney說“我們必須清楚的一點就是，人們需要快捷的外賣服務，但卻不希望買到垃圾食品。”
現在，Old Ebbitt Grill菜單上的每個項目都有外賣服務。“我們非常注意使用保溫效果好的包裝盒，許多顧客希望在長距離驅車後仍能吃到熱的食物。”Gaffney繼續說到。
Starbucks
最近，星巴克也開始加入到這種潮流中來。主打產品咖啡暫時不在考慮之列。日前，星巴克在更新國內4,400家店（約占總數的70％）的午餐餐單時，新增了兩道冷食色拉，這表明星巴克已開始考慮外賣服務。
星巴克高級副總裁Michelle Gass說：“這一代美國人是‘拿上就走’的一代，以前光顧隻為買杯拿鐵的顧客，現在可能會再帶份午餐離開。”
星巴克此次新增的兩道色拉是西南風味假日色拉和番茄意式幹酪沙律。部分地區的店麵還增加另外三種產品，價格從五美元到六美元不等。而且以後，更多顧客無需進入店內就可以買到星巴克的色拉。
星巴克於1994年建立了首家免下車餐館，現如今，2,000多家店內都開展了這種服務。
McDonalds
麥當勞開展外賣業務時所做的一切就是，蘋果開發便攜式媒體播放器時所做的事情，那就是讓自己的產品無所不在。麥當勞並沒有對自己的外賣服務做過準確的分析，首席運營官Jan Fields的說法是，餐館的銷售額中有60％是免下車服務創造的。
自從1975年開設了首家免下車餐館後，迄今為止公司已在將近12,000家店麵開展了這種服務，其中包括1,000家店提供雙向免下車服務。
公司的高級運營副總裁Bob Marshall說，隨之而來的，就是麥當勞每開發一項新產品前都要問一個問題，這項產品怎麽帶走？還有一個同樣重要的問題就是，方便開車的人購買嗎？
這就是為什麽餐館的新產品迷你肉桂卷和肉桂三明治設計的非常小，方便食用的原因。人們可以快速吃完,然後開車走人。
Cheesecake Factory
素來以產品份量大聞名的Cheesecake Factory去年在其124家店中的100多家開展了路邊快餐服務。
公司商業發展高級副總裁Howard Gordon說，無需經過廣告攻勢，外賣食品的業績已經快速攀升至公司總銷售額的8％。接下來的一到兩年內，這個數字可能會超過10％。餐館最火的外賣食品是色拉。這也是公司最近增加了午餐色拉產品種類的原因。
顧客們在Cheesecake Factory店內用餐時，他們常常每次都點同樣的東西，談到外賣食品時，他們卻會有很多不同的選擇。“我也不知道這是為什麽。”Gordon說。
P.F. Chang's China Bistro
P.F. Chang's China Bistro（張家館）是一家中西結合的中餐館，十年前還不太重視開展外賣業務。實際上當時餐館不鼓勵顧客購買外賣食品。
“但是實際情況是，許多人認為，中餐的優勢之一就是方便快捷的外賣服務。”首席執行官Richard Federico說。他也承認，事實上，當時餐館收到顧客投訴最多的方麵就是糟糕的外賣服務。
不過情況在逐漸改變。現在張家館的每家店麵都設有專門的外賣服務區，並且有一名員工專門負責處理外賣業務。餐館也重新改良了包裝，使外賣食品更容易保持溫度。Federico說，無需經過專門的營銷策劃，外賣業務已經創造了公司總銷售額的13％。
除了張家館，Pei Wei Asian Diner餐館總銷售額的40％來自於外賣服務。
最近公司麵臨的問題是，外賣業務增長過快。現在部分連鎖店20％的業績來自於外賣服務。這就需要餐館改變現有布局，縮小桌椅擺放區，然後擴大食物準備區。Federico說：“我們的廚房必須為此迎接新的挑戰。”
驚人的累加數字
Jennifer Siegel說，她購買外賣食品的理由隻有一個，那就是，在她看來，這是個明智的選擇。
家住新澤西州韋斯特菲爾德的Jennifer Siegel正在重新裝修家裏的廚房，這就意味著家裏所有人，包括三個十歲以下的孩子，每天的用餐問題都要靠外賣食品解決。
Siegel說，即使是在以前，家裏也經常購買外賣食品。當問到每月外賣食品的開銷時，她猶豫了一會兒，然後說是600美元左右。
她的回答確實令人吃驚。這就意味著每年這方麵的花銷達到了7,200美元，足夠給家裏添置一台超豪華冰箱。
“把每月的數字加起來時，總數確實有些驚人，”Siegel說到，“不過管它呢，反正我每天不用再進廚房了。”
看來，外賣生意的市場太廣闊了，值得餐館業老板們去挖掘和探討……