中式快餐的幾點思考

我們平時與快餐企業交往過程中，很多同行問我們中餐能否搞快餐連鎖？中式快餐的品種如何造型？企業如保管理？市聲如何開拓？就全國而言，哪一家辦的比較好？等等，問題不少。我作為黑龍江行業部門一個代表，我們回避不了。我們致力於實踐的“快餐綱要”要一步一步地實施落實。解答這些問題，從大的方麵來講，要按照“快餐綱要”辦，具體到實際問題，由於中式快餐處於起步階段，還在探索中，我隻能講講自己的思考，不一定對，可以互相探討。

中餐能否搞快餐及其快餐連鎖？

這個問題在榮華雞、紅高梁經營受挫，快餐發展處於低潮時，問我的人很多，我們的回答是肯定的——能搞，而且現在的發展勢頭很好。

其一，這方麵有成功的路子，我們到美國考察時，曾經在熊貓中式快餐連餐店（PANDA EXPRESS）、中國雞快餐店（CHINA KITCNEN）、中式自助餐（CHINA BUFET）等連鎖店就餐。為了了解美國人對這些中式快外連鎖店的評價，我問過接待我們的美國人，問過在美華人，他們都說：“這些快餐連鎖店經營的都很好，我們都很喜歡。”我們去美考察，由於從小就受“粒食”傳 統飲食文化教育和實踐，造成了對西餐，包括洋快餐的不適應，能在中式快餐店就餐，確實備感親切。據了解，熊貓快餐在美國有200多個連鎖店，經營的品種有宮爆肉丁、咕老肉、豆芽、麻婆豆腐、洋蔥、青椒炒肉片等10多個；兩個湯是玉米羹、酸辣湯；三個主食是揚州炒飯、白米飯、炒麵；兩個點心是春卷、小麵包；另外還有飲料。就餐時，拿著托盤可以選兩菜、一湯、一份主食、一道點心、一杯飲料，價格與西式快餐差不多，隻有5美元。有一次我們在一家超市食街就餐，當時正是飯口，幾十個攤位前，唯獨熊貓快餐攤位前排著隊，因此可以說中式快餐連鎖在美國已成功了，而且也受西方人的歡迎。

其二，中式快餐發展勢頭很好，近幾年來，我國快餐及其連鎖發展很快，湧現出不少有一定規模的企業。我在參觀這些企業時發現：一是常州麗華、首都機場二樓的快餐廳，大連亞惠、火車站前的勝利廣場快餐廳，大連的亞惠快餐企業與美國的熊貓快餐店有驚人的相似之處；二是石家莊天府、上海你我他、上海新亞大包、北京馬蘭拉麵等店，具有東方飲食習慣的日本可可斯（COCO’S）餐飲連鎖店，有驚人相似之處；再從他們發展走進行比較、不難發現對稱性的特征十分明顯，在經營品種的造型，服務程式、包括店堂的布局等方麵，都能找到不少對稱點，這些不約而同的做法揭示一個事物發展內部自相似性和自組織性的運行規律，對未來的發展演變有重要的指導意義，雖然我們這些企業與國外的成功企業相比還有很大的差距，但這些差距在縮小。這些致力於發展中式快外連鎖的經營在分析現代中式快餐發展現狀時有人已提出：“我現已處在怎樣賣比賣什麽還重要的階段。”這是非常可喜的，隻要我們不斷的探索，可以肯定，我們預定的目標在時間與空間上一定會形成完善的。

如何理解肯德基開到哪兒？麥當勞就開到哪兒？

國內有不少同行認為，在市場激烈競爭中，為了占有市場更大份額，所以讚成麥當勞開在哪，肯德基就開到哪。經過我們考察了解，得出結論剛好相反，他們不是互相排斥，而是共生共榮。餐飲業的經營，無論在國內還是在國外，都有紮堆現象。

在美國有三個地方較集中，一是設在高速公路邊上的生活服務區，二是若幹經濟型旅館周圍，三是大型超市和旅遊景點中的食街。西式快餐經營品種少，各個店有自己的風味，錯位經營有利於人們的選擇和口味的轉移。從這點看，中餐的優勢就顯現出來了，熊貓快餐做到了揚長避短，難怪他們的攤位前常常出現排隊現象，至於紅高梁提出麥當勞開到哪兒，紅高梁就開到哪兒，狗不理包子後又出現貓不聞餃子，這種企業經營中的廣告那就另當別論了。
關於適度工業化問題？

這個度用什麽衡量確定？這把尺子就是投資回報。大家都知道加工成型是餐飲食品工業化一大難點，在快餐連鎖企業的中心廚房裏，在餐飲業開辟第二市場，進行飲食品加工中，這一塊手工作業多，也是用人最多的地方，怎樣看待用人加工和機械加工這個問題，爭論也就比較多了。

我考慮：

（1）食品加工業產品加工成型相對精度要求低；

（2）我們現階段勞動力價格便宜，國家又麵臨著下崗再就業的壓力，手工能達到標準化的盡量用手工，手工能代替機械化的盡量用手工；

（3）在國外不少手工餐飲食品賣價要比機械加工貴，他們已走向手工加工與機中工並存，並崇高手工餐飲產品的一個新輪回；

（4）我們的這些企業，市場份額都還不大，如果一步到位用機械來加工，勢必投資很大，造成大馬拉小車的浪費。鑒於上述想法，我認為這方麵處理比較好的是常州麗華快餐公司，大連群英樓等企業。98年底我們在大連召開了“餐飲食品經營發展座談會”，組織參觀了群英樓中心廚房。在參觀產品車間時看到，他們把132個工人分成11排，每排12人，每4人一個作業小組，該企業生產的包子、餃子、湯圓等25個品種都是出自他們之手。那天，我們在參觀時湯圓剛生產完，轉產小籠包子，我與參觀同行及新聞界的朋友，把他們生產的湯圓、小籠包子、子等到品種一一進行比較，都認為這些熟練的工人加工的餐飲產品，從感官上看，都達到了標準化。我們又問了車間負責人，他告訴我們，每個品種500克一袋，誤差上下隻有5克，如果每袋20個，市場平均價10元，每袋誤差為2分，每個差1厘，對餐飲食品的這個誤差，我想現在人是不會計較的。參觀完後，有一企業老總深有感觸地說：“早參觀了群英樓廚房，我那條餃子生產線就不上了。”言下之意，一個品種一條生產線，25個生產線，將有25個車間，包子生產線不能生產餃子，但人能夠做到。

關於營養問題？

提高全民營養是個係統工程式，1997年國務院辦公廳印發了《中國營養改善行動計劃》，行業主管部門和行業協會為此相繼出台了中國居民膳食結構指導性意見。在營養方麵，一是政府有關部門做好規劃，加強宣傳與倡導。二是相關食品，餐飲業也要積極配合，要在烹飪過程中揭示“鼎中之變”上下功夫，每道菜特別是反應本店風味的“鎮堂名菜”，要有原輔材料說明及營養量化數據提供給消費者選擇。三是消費者提高自我營養意識，按照平衡膳食要求安排自己的飲食，消費者到餐館裏消費是十分自由的，因此消費者提高自我營養意識尤顯重要。中國人有許多很好的飲食習慣，也有些是不科學的，要改變有時很難，如牛奶的飲用，料顯示，人奶營養吸收為100％而牛奶是97％，這麽好的食品居然很多人不愛喝。消費畸形造成了牛奶市場沒有白酒大，價格沒有礦泉水高。我想當消費者對牛奶的看法沒有改變，且需求量不大的情況下，把推廣牛奶的重擔放在企業身上，擔子太沉重了，且效果不會好。

大家都講西餐注重營養，西餐館（包括洋快餐）與顧客對話是菜譜，做得好的企業都在每道菜下標明熱量、蛋白質、脂肪等含量，方便客人在自我營養配餐時做到葷素搭配，酸堿平衡，這方麵我們的差距就很大，應該好好地向西餐學習。另外，一個品種做到營養全麵這個品種的口味就不會很好了，要做到平衡膳食主要的一點就是品種多樣化，這種中餐館的優勢就出來了，希望中式快餐企業要在套餐能自由組合上多做文章，向廣大消費者提供既美味又有營養，能夠在一定範圍內可以自由組合的快餐。