大俗大雅飲食文化的選擇錯位

從飲食文化的特點來看，它存在著兩種明顯的區分，即飲食雅文化與飲食俗文化。

   （一）飲食雅文化
   飲食雅文化又稱“精英文化”。曆史上是由上層社會所創造的，屬於統治階級地位的飲食文化。

    飲食雅文化分為四個層次，即哲學層次、科學層次、藝術層次、物質層次。

    飲食雅文化的思想與哲理，集中反映在處理食與自然、食與社會、食與健康、食與烹調、食與藝術等方麵，是中國飲食文化的瑰寶。

    飲食雅文化的科學層次的核心是科學觀念和事物結構。

    飲食雅文化的藝術層次是為滿足社會人的生存與心理需要而存在的審美思想，體現在“質、香、色、形、器、味、境、趣”等飲食享受追求方麵。

    飲食雅文化的物質層次是最表層的層次，它是具體的綜合餐飲產物。

    （二）飲食俗文化

    飲食俗文化，又稱“平民飲食文化”。它產生於平民階層，具有相對的穩定性和經久的傳承性，曆史悠久，內涵較為豐富。飲食的俗文化分為層俗層次、審美層次、心理層次。

    飲食民俗是一個國家或地區、一個民族世世代代傳襲的基層飲食文化。透過飲食民俗層次可以觀察飲食俗文化的內在精神和本質特征。

    飲食俗文化的審美層次是平民大眾的飲食審美趣味。

    在中國飲食文化中，飲食雅文化與飲食俗文化既並行發展，又相互衝突，相互依存，並且組合成為一個有機整體；二者雖涇渭分明，但又難以截然分開，隻能從宏觀上、從內在精神上去把握它們的各自內涵。

    北京有一家製作禦膳的飯店，集中了中國五千年養生飲食的精華，並融入了現代營養學、烹飪學，以四季五補、陰陽平衡為基礎，創造並實踐生態餐飲學說。生態餐飲就是要把飲食作為人體生態環境的重要手段，通過四季來營造良好的個人身體生態環境，體現了雅文化的飲食科學觀念和飲食哲理。

    （二）飲食俗文化品位的選擇

    珠海度假村是四星級的酒店，經營中把原碧麗宮餐廳的底層改造成“珠海漁家”，也是一種“俗文化”，即漁民文化。由於文化與市場相互緊扣，從海邊漁村的大幅彩色油畫到鑲嵌在木櫃裏的黑白海灘照片，從天花頂的藍天白雲到大廳裏的漁船、漁網、浮標、船漿、海螺和貝殼，無一不成功地烘托出濃鬱而又樸實的漁家文化。步入餐廳，宛若來到漁村。當然，這裏向客人提供的菜肴也是鮮活豐盛的海產品，80多種生猛海鮮，在長廊魚缸裏有形展示，光蟹就有七八種。食客在漁村裏徜徉，隨意挑選，現挑、現殺、現烹、現吃，其樂無窮。在這種文化氣息有效營造的背後，顯示了經營者深厚的文化底蘊和創造功力。

    飲食文化品位選擇的啟示

    在餐飲經營中，如何選擇以及選擇怎樣的飲食文化品位是至關重要的。不管定位在哪，必須掌握俗不傷雅、雅俗其賞的審美要求。

    飲食文化的雅與俗，與餐飲的吸引力和餐飲的價格毫無聯係，關鍵在於獨特性、惟一性和對口性；在於個性化、差異化和體驗化。不同的餐飲產品有其不同的文化內涵，要求餐飲的產品設計有更深層次的文化內涵和立意更高的創新能力。尋找品位文化，挖掘品位文化，設計品位文化，製作品位文化的產品和服務，是餐飲市場定位的頭等大事。