山菊知秋

秋風起深壑，秋葉舞商弦。我在山頭坐，靜觀秋月圓。

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【DIY】學做豆腐，‘點’字是關鍵

(2021-01-03 17:44:28) 下一個

做豆腐，相比豆腐腦，難點在如何放凝固劑~~~豆腐腦是溫度合適的豆漿，衝入一定比例的內酯溶液，再放置一段時間就成了。民間一般把做豆腐叫‘點豆腐’，成功做了幾次之後，山菊覺得功夫就在這個‘點’字裏，值得好好琢磨：）

雖然長這麽老了從沒做過豆腐，不過小時候經常被差遣去作坊買豆腐。記得是現做現賣，要排隊等的（所以各家大都是派半大小孩去買）。我喜歡看大叔大媽們做豆腐，有時候還搭把手幫忙推磨或者燒火。試著回憶幾十年前的作坊，竟然曆曆在目~~~所以第一次試手就成功了：）

做了七八次，兩隻手都占著，也沒拍過程圖。正好朋友送了一個大檸檬，想著已經用過幾種凝固劑，檸檬還沒有試過呢~~~這次就拍些過程圖來分享，先從檸檬汁做凝固劑說起：）

檸檬汁點豆腐

朋友家的檸檬，好大好漂亮！

找了一個視頻參考，大家可以搜一下~~~博主叫‘學廚小韋’：《新鮮檸檬汁製作豆腐Tofu made with fresh lemon juice》。

他用了1000克幹黃豆，擠了160克檸檬汁，兌600克清水。我隻泡了400克黃豆，根據多準備沒大錯的原則，擠了100克檸檬汁，兌了300克水：

泡了400克有機黃豆（購買信息在做豆腐腦那一篇）：

泡了一夜。打漿的時候，豆子和水的比例，感覺不用像做豆腐腦那麽精確。因為‘點’得好的話，水分都會分離出來的。這裏要分享的是：‘用冰水’~~~是從這張跟著豆腐模具來的說明書得到的啟發（第二點的黑體字：）

泡好的豆子我分兩次打漿，接冰箱的飲用冰水，每次開機不超過兩分鍾。破壁機功率強大，冰水打兩分鍾還是有點微微的溫度。第一次出來的豆渣單獨打一次，最後兩次豆渣合並再打一次（共開機5次），一共用了5000毫升冰水。

上次豆腐腦分享了到亞馬遜買的過濾袋子，後來又去找大一點的~~~換了幾個關鍵詞，終於找到一個滿意的，比原來那個大不少：）

這回不是過濾果仁的了~~~居然是裝土豆的袋子！關鍵詞是‘Organic Cotton’，沒經過化學漂白的棉布就行：）

這樣就可以換一個大些的簍子（沃爾瑪買的）了~~~後麵是我給火雞洗熱水浴的大鍋。上次有廚友留言分享用電高壓鍋煮豆漿的經驗，第二天我就泡了100克黃豆試了一下，很成功！不過400克豆子+5000毫升水，電飯鍋就裝不下啦~~~這個一年隻用幾次的鍋，現在使用率高多了：）

豆漿倒在袋子裏，拎起來輕輕撞擊漏盆底，再擰幹就完成過濾啦（每次過濾完把袋子洗幹淨再過濾下一次打的漿：）

400克幹豆子，濾出286克豆渣：

開火，不用攪動，也不用撇浮沫：

這個是以前的‘車禍’現場~~~守著攪的，居然還撲出來了，滿灶台都是~~~建議放一杯水在邊上，看著擋不住就淋一點進去降溫：

糊底的程度跟不停攪動的差不多~~~後來發現換最大火力的爐頭，糊底的程度要輕得多，因為火大開得快：）

泡一下，很容易就刮下來了~~~像這樣程度的鍋巴，蘸點辣椒水，很好吃唷：）

煮好的豆漿，倒入一個淺一點的鍋。一是可以快速降溫，二是鍋太深，點豆腐時不好觀察。看了一下時間，換鍋後4分鍾，豆漿就降到合適的溫度（85°C）了：

點豆腐，那個說明書上也說：‘點鹵主要靠試’。手法可以參考學廚小韋的（我會把油管的鏈接放在【閱讀原文】處），動作還可以再慢一點，輕一點~~~每點完一勺凝固劑，輕輕推動豆漿，一兩分鍾後再點下一勺~~~400克檸檬汁點完，溫度已經降到73°左右：

能看見結塊，但是水和豆腐還沒有完全分離。試了一下加蓋靜置幾分鍾，仍然沒達到滿意的效果~~~有些視頻到這個程度（甚至有一個還是上張圖片的樣子）就開始入模具了，其實還沒有‘點’到位：

小韋的視頻，點完檸檬汁後沒做說明，鏡頭直接切換到水和豆腐已經分離的畫麵了。不光是他，我看過不少視頻，點豆腐這個關鍵點，沒有找到一個說得明白清晰的（也許找得不夠努力：）~~~有些說點完後靜置X分鍾就好，我的試驗表明其實沒好；小韋這個，鏡頭切換後明顯正在加熱，但是沒有做任何說明，沒有經驗的人恐怕會錯過這個細節。

我的感覺是溫度低於70°之後，化學作用就不給力了。所以我一般點完就會開小火，慢慢攪動。如果還有乳白色的豆漿，知道是凝固劑不夠。還好我早有準備，擠過汁的檸檬加了水泡著，拿過來補點了幾勺~~~終於在某一刻，水一下就清亮啦！真的是一個Magic Moment呢：）

喜歡有點嚼頭的就多煮一會兒（小火哦），想要嫩滑的就馬上熄火，用個漏勺按下去，把豆腐水舀出來~~~豆腐水很好喝的哦：）

再按緊實一點就是傳說中的豆花了~~~豆花米粉豆花麵，以後再找機會分享吧：）

把豆花舀進模具~~~400克原料正好裝滿：）

包豆腐的紗布是跟著模具來的。沒買這個模具之前用的是國內帶來的醫用紗布：

左邊是以前買的塑料模具，這個木頭的有個螺絲杆，過幾分鍾去擰一下，壓的時間自己掌握~~~我一般壓半小時。想吃老的就多壓一會，嫩的壓個10來分鍾就差不多了：

木頭的比較貴，當時隻收在購物車裏存著，後來收到通知有促銷才去買的~~~好像便宜了5刀：）

這個便宜，其實也可以用，就是得自己想轍壓重物：）

壓好啦~~~想弄成圓角，沒弄好：）

稱一下：400克豆子，出豆腐856克~~~應該還可以吧：）

味道不錯，比白醋點的好，跟我後來用豆腐水變的鹵水點的差不多~~~用豆腐水泡著放冰箱，保鮮一個星期沒問題：）

石膏點豆腐

網文摘錄：

南方使用石膏來做凝固劑。石膏的化學成分是硫酸鈣。它在水中的溶解性比較低，加入豆漿之後凝固的速度比較慢，但是質地比較均一。凝固之後的東西被稱為豆花，還含有大量的水。把豆花放進木匣或者用布包裹起來，豆花失去許多水，變硬，才成為豆腐。最後形成的豆腐含水量還是比北豆腐要高，也就更“嫩”一些。這樣的豆腐被稱為“南豆腐”或者“軟豆腐”，或者說就是石膏豆腐。

石膏豆腐的口感較細嫩，也比較光滑，比鹵水豆腐要軟嫩許多，但豆香味比較淡，因為它的含水量多。從顏色上來看，石膏豆腐色澤潔白，比鹵水豆腐要白一些，俗稱“嫩豆腐”、“南豆腐”。石膏豆腐豆香味淡、切和翻炒時易碎，適合用於做拌、燴、燒、製作湯、羹菜肴。石膏點的豆腐會把更多的水包在豆腐中，使豆腐含水多，這樣的豆腐口感嫩；但是豆腐味道淡，不好吃。如果是水多就壓秤，所以現在部分商家為了多賺錢就用石膏點。這是黑商家！購買豆腐，一定要嫩，或者說要看質量，有些商家為了“嫩”，也會添加食品添加劑。最好的辦法，是少吃，每周一次即可。

第一次試做豆腐，我用的是石膏粉~~~也是亞馬遜買的：

也是參考了幾個視頻，用的比例是：100克黃豆/8克石膏+80毫升水。結果點完豆漿還是乳白色的，大膽又配了一勺石膏水，小火邊加熱邊點，點了幾勺之後終於看見水清亮了，非常成功！

壓出來很漂亮：

就是空口吃能嚐出一點石膏味，加調料燒過就吃不出來了：

鹽鹵點豆腐

網文摘錄：

北方的豆腐使用鹵水作為凝固劑。鹵水中的主要成分是氯化鎂和氯化鈣。它們在水中都有很好的溶解性，加入豆漿之中後能夠快速作用，把豆漿凝成固體。凝結之後的固體中還有許多自由的水，把它們放在木匣之中的話，那些水會流失掉一些，最後形成比較“硬”的豆腐。這就是“北豆腐”或者“老豆腐”，或者說就是鹵水豆腐。鹵水豆腐的口感偏於綿韌，吃起來感覺比較硬，因為它的含水量較少。鹵水豆腐吃起來有豆香味，顏色看上去白中略偏黃。鹵水豆腐的質地比較粗老，俗稱“老豆腐”、“北豆腐”。鹵水豆腐豆香濃鬱、筋道有嚼頭，適合用於煎、炸、釀以及製餡等。

鹽鹵我沒有試過，也不打算試了，一是我這個年紀的人都看過《白毛女》，她老爹大年三十躲債自殺就是喝的鹽鹵~~~感覺有些怕怕；二是因為我找到了更天然的凝固劑（後麵會分享）。

喜歡鹽鹵的可上亞馬遜買：

內酯點豆腐

網文摘錄：

內酯豆腐所使用的凝固劑“葡萄糖酸內酯”，是一種天然的食品添加劑，從化學角度說是葡萄糖酸內部“自我鏈接”失去了一個水分子的產物。它溶解在水中之後，那個水分子“浪子回頭”而把“內酯”變回葡萄糖酸。葡萄糖酸是酸性的，會增加豆漿的酸度，最後導致豆漿凝固。這個水解-凝固的過程進行得比較慢，可以把豆漿進行超高溫滅菌，加入葡萄糖酸內酯，再裝盒密封。密封之後凝固過程慢慢進行，最後把所有的水都包括進豆腐裏。所以，內酯豆腐的含水量更高，從產率的角度說，同樣的豆漿，可以做出更多的豆腐來。因為可以在超高溫滅菌之後密封，內酯豆腐的保質期會遠遠長於傳統豆腐。

內酯上次做豆腐腦的方子分享過了：