【家常宴客】再說梅菜扣肉 + 牛筋

侃侃 - 南方的冬天來自秋爽齋00:0004:40

 

山菊在網上分享做菜心得不覺十幾年了。俺做的菜，其實廚房熟手一看就知道，真沒啥技術含量，勝在實用而已。做飯並非我的第一愛好，在好吃的前提下，做法越簡單越好~~~所以我的時間都花在尋找偷懶之法上啦

 

但是有一道菜，想達到最好的效果就不能偷懶~~~那就是俺的看家菜：梅菜扣肉！最近做家務時常在油管看苗阿朵的節目，順帶看了一些其它美食節目。其中有好幾個做扣肉的，看完感覺有幾個地方值得再囉嗦幾句~~~正好最近做來招待遠客，存了一些照片。

扣肉

第一個要提的是炸過肉皮之後，絕大部分視頻都是直接切片了。其實還應該泡水30分鍾左右。看過中國頂級扣肉大賞（可點擊），發現提到這個步驟的多為兩廣做法我的算廣西家常版吧~~~拍完照片就把肉皮翻到下麵去泡了：）

 

這樣泡過之後，蒸出來才會有漂亮的虎皮，而且皮泡軟了也好切：

 

我喜歡排滿容器，肉一片片的豎在容器裏：

 

這碗料汁是味道的保證~~~上麵那篇頂級扣肉的文章中要麽沒提，要麽說是不傳秘方。我家的‘秘方’十幾年前就上網分享過了，其中的紅糖和酒釀so far沒看見哪個文章或視頻用過，看來是俺奶奶的原創啦~~~具體做法請到篇末查閱舊刊：）

 

隻要料汁調對口味，再蒸夠時間，其實這道菜也是很容易掌握的~~~尤其在我這個方子裏，梅菜不需要炒製，肉片也不需要再醃：）

 

第二個重點是一定要蒸兩次~~~第一次可以大火一小時，轉中小火再一小時。涼了之後要過夜，讓料汁進入肉片內部（入味的關鍵！）：

 

雖然耗時，好處是一次可以做幾碗，蒸過第一次之後凍起來保存。吃之前取出再蒸一到兩小時~~~肉片排得緊密的缺點是拍照沒那麽好看：）

 

撥開看看~~~廋肉不柴，肥肉不膩：

 

肥肉都挾不起來了，我家老爺遇到我之前，別說肥肉了，廋肉都很少吃。現在這個肉他連肥帶廋一次能吃兩三片~~~總之，若想要體會什麽是真正的入口即化，一定要蒸夠時間！！！

 

這是從上麵那篇文章裏借過來的圖片，刀工一流，但光看肥肉部分就知道蒸的時間不夠：）

 

第三個要分享的是下麵這個用Costco買的無皮五花肉做的‘懶人版’扣肉~~~因為店家已經切成厚片，所以省去了煮和炸的步驟，改刀後直接鋪排在碗裏，加梅幹菜，倒入料汁~~~蒸的時間沒省，結果沒皮擋著，肥肉都蒸化掉啦！倒出來不成形，味道還是不錯的，不喜歡肉皮和肥肉的可以試試，建議先在不沾鍋裏煎一下或用空氣炸鍋處理一下再蒸，估計賣相會好一點~~~這是已經進了帶飯的碗：）

 

牛筋

牛筋也是個費時間的食材。我一般就是先焯水（冷水下鍋），撈出來後加點料酒薑片用電高壓鍋壓30分鍾左右（我家鍋上有蹄筋檔）。然後再用老鹵燒開轉小火燉到軟爛（至少一個小時，你也可以試試用高壓鍋再壓一次）：

 

裝入玻璃容器，加一點撇去油的鹵汁填滿縫隙。冰箱冷藏一夜就可以切片上桌了：

 

牛筋很難切的，如果有把好刀，可以切薄一點~~~看來我也該去尋把好刀啦：）

 

爬梯剩下的鹵菜，周末煮了麵條~~~好吃：）

 

有時把高壓鍋壓過一遍的牛筋跟牛腩一起燉~~~來碗紅燒牛肉粉：）

 

剩下的煮個蘿卜又是一頓：）

 

客人想吃回鍋肉，可是美國的豬肉做回鍋肉真不是那個味道~~~他們也不太能吃辣，隻好加了一點海鮮醬：）

 

配菜是泡菜瓶裏撈出來的胡蘿卜，解膩：）

 

順便炒了一碗泡菜：

 

再上兩個家常素菜：

 

這兩種蔬菜，都不需要很長時間。我都是涼油下蒜末，煸炒幾下先下鹽再下蔬菜~~~鹽很快就把水分逼出來了，沿著鍋邊烹入一點料酒，大火快炒就容易得所謂的‘鑊氣’了。如果火太大水分蒸發太快，可以再沿著鍋邊烹入一點點水，千萬不要多（體會一下這個‘烹’字：），否則就成煮菜啦：）

 

酸菜燴芋頭：

 

四個人的簡單晚餐：

 

處理剩菜~~~火雞肉做的韓國泡菜炒飯：

 

菜尾飯或叫鹹泡飯~~~剩的龍蝦煮的，好鮮呢！

 

【健康減肥】

朋友來住了沒幾天，招待客人的晚餐都算豐盛。喝水都長肉的我跟著吃下來，一個長周末就漲了5磅肉好在2012年減肥成功後，已經保持到現在的我已經很有經驗了該吃吃，該喝喝。送走朋友，回到‘早餐吃好，午餐吃飽，晚餐清淡’的日常節奏，一個星期就恢複正常啦！

 

節日期間，免不了大吃大喝。有減肥苦惱的朋友歡迎關注【秋爽齋】，然後如下圖所示（先藍後紅），查閱以前寫的‘減肥報告’：）

 

往期鏈接：

 

【廚房學藝】

 

 

 

 

 

[山菊花]

謝謝樓下兩位！！

[小曼兒]

好菜！幸好晚飯吃的晚也撐，不然又受不了了，一定要記著剛吃飽到你家串門是最佳選擇

[山菊花]

回複 '微風拂麵來' 的評論 :

很開心能對你有用：）

[微風拂麵來]

總是能從你這學到東西，謝謝.