【網林摘葩】貴州人吃辣花樣多

RaulDBlasio- Musica Fantasia來自秋爽齋00:0003:18

湖南人不怕辣,貴州人辣不怕,四川人怕不辣。最為中國辣椒消費量最大的三個省，哪裏最能吃辣也許是無法簡單定義的事，畢竟吃辣這件事個體差異很大。生活在長沙，與同學同事出去吃飯的時候經常會被特殊照顧的問道：“你們貴州人吃得慣辣椒嗎？不能吃吧？”嗨~你吃你吃你吃！全中國就你們能吃辣！！我還是靜靜的幹兩碗辣椒油吧！

▲網傳吃辣能力排行榜

關於吃辣，長沙人最愛說的一個段子，言語間透露著吃辣老子天下第一的牛氣：一個外省人（甭管是哪個省了吧，反正在湖南人眼裏都一樣不能吃辣）到餐館吃飯，因為聽說長沙吃得很辣，所以點菜之前跟老板打招呼——老板，我的菜不放辣！老板聽完把勺子一扔：不放辣你來炒嘛！瞧瞧瞧，就是這麽傲嬌！你能吃辣你有理咯！我無法證實這個故事的真實性，反正故事裏的主角餐館每次的名字都不一樣，但是能吃辣的確是湖南的標簽。我自認為是能吃辣的，但是有次老婆給我打包了一份蝦尾，蝦尾和剁碎的新鮮朝天椒比例大概為1：5，和正常做法蝦尾的區別可能就和“青椒炒肉”

與“肉炒青椒”的距離那麽大，吃了兩個我就吐了，口味蝦吃過不少，但是我覺得這份蝦簡直白瞎了小龍蝦和辣椒，近乎惡作劇的表演。

前陣子，一位在貴州呆過幾年的湖南朋友說：“你們那裏的辣椒不是很辣！”其實這話說的是有道理的，記得小時候，爺爺總是對街市上小販從外地運來的小尖椒十分鄙視並拒絕食用，因為他覺得這種小尖椒辣得沒一點香味。這大概代表了普通貴州人對辣椒的態度——辣椒是一日三餐的最愛，但是辣味並不是貴州人的唯一追求，不怕辣，但也不會刻意去追求近乎做作的變態辣。為了得到爺爺口中的那種辣椒香味，貴州人用盡各種辦法，香辣，酸辣，麻辣，蒜辣，糊辣，燒烤辣，微辣，甜辣，在最大限度保留辣味的同時，激發辣椒和其他食材的香味。

說了這麽多，並無意去討論哪個省最能吃辣，我想說的是沒有哪個省像貴州一樣尊重辣椒！這種尊重，就像山西人對於麵的尊重一樣！不僅種類繁多，而且可以獨立成菜！

與湖南、四川相比，貴州人對待辣椒可以說顯得有點小心翼翼了。在四川和湖南，不管炒菜放多少辣椒，它始終被當作調味料，但貴州人有些忌諱將辣椒作為調味料來烹飪，放佛怕其他食材汙染了辣椒的這種獨特香味，所以在各種餐桌上，總能見到加工成各種形態的辣椒被當作一盤獨立的菜端上來。

在這些菜裏麵，最為家常的恐怕要數蘸水！

初到湖南上大學的時候，有兩件事顛覆我年輕的世界觀，第一件是食堂的魚不刮鱗，第二件是吃飯居然他娘的沒有蘸水，一般炒菜沒有就算了，吃火鍋居然也沒有蘸水！老板，你家的這飯你留著自個兒吃，我不吃了！蘸水在貴州人家中最易製作，隨手從牆上扯一把幹辣椒在火爐上烤香，稍冷變脆之後揉碎到碗裏，加一勺鹽、一點蔥花，就著路上的湯鍋澆一勺熱湯，稍講究的人家會澆一勺滾油，一道透著辣香的糊辣椒蘸水就做成了，蘸火鍋燙菜最下飯！湖南人吃青菜都是炒著吃，老婆初到貴州的時候跟人打電話說：“貴州這個地方真奇怪，他們的青菜不是用炒，是煮著吃。”咳，這有什麽好奇怪的，你們用炒著吃是因為你們沒有蘸水啊！

▲糊椒蘸水（糊辣椒、鹽、醬油、蔥、熱湯）

另一道不用花費太多時間的辣椒是醃海椒，有人也叫燒青椒，不是燒烤攤上的那種，正宗的涼拌菜。製作極為簡單，主要工序要是燒，開飯前即做即食：將從地理摘來的青椒扔進火中，待青椒燒得焦黑的時候夾出來，放到清水中，把燒焦的一層皮撕掉，剩下光溜溜的青椒肉，切成指節長短一段，加鹽、醬油、薑蒜、蔥攪拌均勻即可食用，有耐心的人可以撕成一條一條的更加入味，反正小時候爺爺隻吃用撕的，嫌刀切的有鐵味。有時候也會將茄子一起燒來涼拌。

▲燒青椒

糟辣椒是貴州獨有的美食調味品,全省範圍內均有製作。取水分充分晾幹的辣椒、生薑、仔薑、大蒜放到木盆中剁碎，這個過程不能沾一點油，沾油容易起花。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣鮮,既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆、的獨特風味，人們特別喜愛，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹製“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“糟辣帶魚”、“糟辣脆皮魚”、”“黔味回鍋肉”、“魚包韭菜”、“糟辣茄盒”、“怪嚕飯”時之所必須，當在貴州的農村，糟辣椒都是被當成下菜以獨立的姿態端上桌。

▲糟辣椒

▲貴州怪嚕飯的主要原料就是糟辣椒

長沙的臭豆腐很出名，大一的時候興衝衝買了一大碗，顛覆世界觀的黑，吃了後很失望，想了很久覺得這臭豆腐少了一樣東西——貴州烙鍋辣椒麵，也叫五香辣椒麵。在我看來，烙鍋辣椒麵簡直是一切油炸和燒烤食品的絕配，加香料把辣椒磨得像鹽那麽精細，無論炸土豆、炸臭豆腐用力的裹上一層色澤誘人的辣椒麵，絕對化腐朽為神奇。在畢節大方縣，有一種不太出名的豆腐幹，名氣當然比不上長沙的臭豆腐，也比不上安徽的毛豆腐，但是後兩者在其麵除了臭之外毫無優勢，小凡一根扁擔，一邊一個裝滿木炭的鐵盆就是一個流動的小吃攤，鐵盆上是一個鐵絲網，整齊碼放著聲的豆腐塊，四個角每個角上一個碗，碗裏裝的即是磨得精細的辣椒麵。隨叫隨烤，蒲扇一扇，不出五分鍾，巴掌大小的臭豆腐表麵烤得金黃即可食用，下圖記錄了貴州臭豆腐與烙鍋辣椒麵的兩種吃法：

▲貴州臭豆腐幹

▲貴州烙鍋絕對的主角是那幾小碟辣椒麵

1、用刀片從豆腐中間切開，往裏麵灌上幾勺辣椒麵，合上開吃。

2、將豆腐一點點的掐下來直接放到碗中蘸，蘸一坨吃一坨，指導整片豆腐被零零碎碎的撕扯完，這過程是種享受。

豆腐論片賣，五毛錢一片，吃完一片老板往碗裏扔一顆玉米粒，吃完結賬，而辣椒麵是不算錢，可以盡情的往豆腐裏麵灌，可以使勁的裹上厚厚的一層。

香脆椒是後起之秀，小的時候沒怎麽見，應該是某位貴州羊肉粉店的老板發明，因為我小時候在羊肉粉館吃粉時曾見過它的近親——油炸脆辣椒。整個整個的幹紅椒過油炸得酥脆，撒上鹽味精花椒麵，是貴州羊肉粉的兩樣標準配菜之一，其他的是酸泡菜、生大蒜。吃一口粉，嚼一個脆辣椒，辣得香，辣得過癮。

▲香辣脆是羊肉粉的標配

辣椒是季節性作物，通常每家每戶都會把地裏摘來的紅椒串成串曬幹已備日常食用，但對於大家多數貴州人家來說，幹辣椒還沒到第二年辣椒開摘就已經吃完了，怎麽辦？地裏還沒紅的青椒可不能浪費了，青椒不能保鮮，晾幹會變成白殼，貴州人把它們加鹽過開水煮熟，攤開曬幹製成“陰辣椒”儲存，當家裏的幹紅椒吃完時拿出來用油一炸就是一盤菜。

▲陰辣椒

▲油炸陰辣椒

還有種酢海椒是將新鮮辣椒剁碎和玉米粉混合,裝入陶壇中,用幹淨稻草塞緊倒置讓其發酵約1個月，吃的時候用小火炒熟即可。這種做法我沒見過，據說這是遵義地區的特色食品，但是老家有一種辣椒現在因為工序比較麻煩現在很少見人做了，大體和剁辣椒差不多，做之前要將新鮮的紅辣椒洗淨晾幹表麵的水，加仔薑、鹽，放到石磨裏麵磨成醬，放到洗淨的陶罐裏麵，我們那叫醬辣椒，隻要保存得好，過了一年打開還是鮮豔的紅色，而且辣椒褪去了生氣，味道越發的香醇，到了冬天單吃或是做火鍋蘸料都很合適。

▲醬海椒

可以說，在吃這件事上，貴州人對辣椒的苛求，比瑞士人對於鍾表的研究毫不遜色。要完全列舉貴州人創造的辣椒單品估計還得去到各個地方詳盡了解。除了以上這些辣椒，還有諸如魚鰍辣椒、油辣椒（老幹媽即是此類）、泡椒、撲辣椒等等。種類多得我隻能感歎自己見識太短。

▲魚鰍辣椒

▲撲辣椒

▲油辣椒

▲泡椒

▲麵辣椒

我覺得要用一個字來形容貴州人對辣椒的吃法，那就是“蘸”，炸洋芋來蘸一蘸五香，下火鍋來蘸一蘸辣，煮白菜來蘸一蘸，吃酸湯來蘸一蘸，幹的可以蘸辣椒麵，稀的可以蘸蘸水……貴州人特別鍾愛這種即時的味覺組合，辣椒是點化美食的關鍵。之所以說沒有哪裏像貴州這麽尊重辣椒是因為貴州的辣椒大多數時候都是單獨成菜，獨立地登上貴州人的餐桌，而不像其他地方一樣作為配角用來炒製其他食材。逢年過節，貴州人做了滿滿一大桌子菜，雞鴨魚肉什麽都有，但是擺放在餐桌正中間的一定是辣椒，或是辣椒麵、或是辣椒蘸水，因為坐在桌子四周的人吃什麽菜都要蘸一蘸啊！

 

 

【山菊按】：

 

 

 

 

貴州人的蘸水的確是其吃辣的獨特之處。不同的食材，一定要配相應的蘸水，才能最好的突出或烘托食材本身的特點。比如吃‘崩山豆腐’必須用油辣椒蘸水；而‘魔芋豆腐’則是素辣椒（最好加腐乳）蘸水才相配。素茄子素瓜豆，則配以同季節的新鮮青椒和西紅柿~~~必須是用火燒的，而且不放醬油，隻用鹽還有蔥薑蒜等調味就夠了。

 

 

 

 

 

 

[媽媽的故事]

天呐，都不知道辣椒可以整出這麽多名堂。。。
連著看了您的幾篇大作，搞得吃辣椒的我好饞，大半夜的，隻好去吃一勺貴州出口到瑞典的“老幹媽”辣椒醬解饞。。。
下回一定不敢睡覺前看您的博客了，饞得慌，餓得慌。。。
謝謝分享！