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4:45 林海 - 記憶的容顏 來自秋爽齋
【懶人菜譜17】我家的陳年老鹵
(2011-08-07 18:32:57)
做鹵菜，一次可以做比較大的量，除了PARTY受歡迎，忙碌的上班族平時帶飯或者給孩子做三明治也很方便，所以應該也可以歸入‘懶人菜譜’哈：）
記得第一次乘火車去徐州路過符離集，車窗外飄進誘人的濃香。同學們都抵禦不住，紛紛解囊買了小販籃子裏的燒雞解饞~~~後來畢業分配到徐州，雖然離家太遠，但想著能經常吃上符離集的燒雞還是很開心的：）
洋插隊之後，一切都得自力更生。鹵菜因為有上述的優點，自然成為俺最早琢磨的菜譜之一。在徐州工作時，已經了解到符離集的燒雞之所以好吃，秘密就在‘陳年老鹵’~~~據說最有名的鹵水已經超過百年了呢。
但是，符離集的鹵水因為天天高溫鹵雞，不會變質，所以沒有保存問題。家庭鹵菜，一個月做一次就算多了。雖然有冰箱，時間長了還是不行的。後來想到鹵料中其實最容易變質的就是糖~~~中學知識，糖最容易被細菌分解變成乳酸（錯了請砸哈：）。於是想到用甘草來做替代品，效果非常好！鹵完裝瓶保存在凍箱裏，兩三個月拿出來鹵一次~~~我家的鹵水已經存了十多年了（1994年搬到佛州後做的新鹵，到現在已經超過20年了：），鹵出來的東西的確越來越香：）
前不久一個朋友問起鹵菜之法，因此拍了些過程圖，寫出來分享~~~其實真的是非常簡單，希望大家喜歡！
先列下第一次做鹵水所需要的材料（參考量）：
雞腿 (4磅）或其它肉類
料酒（至少半瓶）
醬油（生抽4杯，老抽2湯匙~~~老抽主要著色，生抽可以根據需要增減）
鹽適量（若醬油鹹度夠了可不加）
生薑（三五片）
蔥白（三五根）
香料請看圖片~~~~
如果能買到現成的香料包就省事了：
買不到也不要緊，能有這幾樣也馬馬虎虎可以了，以後還可以添加嘛：
從左到右依次是：八角（不要太多，一次兩三個就夠了）；甘草（也不要多，這樣的薄片三五片最多）；花椒（10粒左右吧，也可以用胡椒）；桂皮（一兩段吧）；草果（也是一到兩顆足矣）~~~其它的如丁香，茴香，肉蔻，山奈，砂仁，白芷，辛萋~~~等等，找到就放點，找不到就將就啦：）
先燒一鍋開水，用小刀將雞腿肉厚處劃幾刀，入開水燙幾分鍾然後撈出來：
其它待鹵的食材，如果是肉類，都需要經過這道程序去除血水，這樣也更有利於鹵水的長期保存。雞蛋也要先煮熟，敲碎或剝去蛋皮，最後用叉子戳些洞好入味。鹵豆腐幹洗幹淨直接丟進去就行了。
如果不是第一次鹵，燙雞腿的開水也可以利用一下~~~解凍鹵水：）
接下來就是找個大點的鍋子，先把燙過的肉類或其它食材放進去，加料酒醬油等配料還有香料。如果還沒有漫過要鹵的食材，就加些水（或再加些生抽，這個要先嚐嚐鹹淡），大火燒開後轉小火，雞腿，雞蛋豆腐幹等30 - 60分鍾；牛腱牛筋豬肚豬耳朵等要一到兩個小時左右。
這是成品~~~大約鹵了40分鍾，熄火後泡一會（如果不小心放鹹了就別泡了，趕緊撈出來：）
再來張近點的：
最後像這樣把鹵水過濾一下裝瓶，冷後放入凍箱保存（半年才拿出來煮一次都沒有問題：）
這是剛從冷凍箱拿出來的鹵水~~~保存時適當留一些油脂：
以後再鹵菜，先把解凍了的鹵水倒進鍋裏，如果不能淹沒鍋中的食材，就再加些料酒和醬油。另外加一個香料包或跟第一次同量的香料再就是薑蔥就可以了。
比較講究的朋友，也可以把鹵肉和鹵內髒的鹵湯分開保存。我是不管三七二十一都一鍋鹵了~~~感覺這麽多香料，再重的味道也被壓下去啦：）
下麵是從前幾年的帖子中找出來的一些老照片，給新朋友們做個參考~~~
鹵牛筋~~~邊角碎料拌成麻辣的：
鹵牛筋和鹵牛肉：
鹵牛肉三盤：
鹵牛肉撒了好多花椒粉：
鹵牛肉和鹵豬肚：
這是剛鹵出來的豬耳朵：
加辣椒油花椒油拌過的豬耳朵：
剩下的鹵豬耳加點青椒炒炒~~~香：）
鹵豬肚~~~辣的和不辣的以照顧口味不同的客人：
鹵好又加辣椒油花椒油拌過的豬肚：
加青椒炒也不錯：
這個好像是鴨爪：
最近鹵的雞爪~~~又叫抓錢爪：）
爪子是不是挺好看的：）
開心做菜，謝謝大家！！！
食肉族的朋友也許會擔心~~~美味的鹵肉吃多了會長磅咋辦？
好辦！
請看下一篇微文~~~來跳令人忘憂的桑巴舞！
你可以用，但是我不推薦。因為不如慢火燉煮出來的香：）
一並謝過亮亮媽媽,穿高跟鞋的貓!!!