【家常宴客】南京素什錦

 

 

 

78年初，離家千裏去南京求學。幾個寒假都因為路程遠，時間短，回一趟家‘勞命傷財’有些不合算，所以三個春節都是在學校裏過的。同宿舍家住南京的同學，過年期間會回來陪留守的我們玩兩天，自然少不了帶著好吃的。有一次吃到這個‘素什錦’，大家都很喜歡，也讓我回味至今~~~

後來到美國，帶著孩子打工求生，整天忙忙碌碌。沒有太多時間花在廚房，又不想太委屈了吃貨的肚子，就總想找那些做一次可以吃好幾頓的菜（那時候也沒有關於剩菜的討論：）。於是想起這道菜，開車跑好遠去東方店收羅材料。於是這道菜就成了我們家餐桌上的常客~~~不是過年也常吃：))

這道年菜不光好吃，所選用的材料也是有寓意的~~~過年嘛，咱們中國人的習慣是討個好口彩。就像北方人的餃子像‘元寶’；廣東人的年菜少不了發菜(發財)。至於南京素什錦的寓意，當年的同學本來就沒記全，年代久了偶也忘得差不多啦：))

好在有網絡，搜來一段短文，大家看個熱鬧吧：

說到年菜，許多讀者都說起最富有南京特色的一道素菜──什錦菜，這道菜在節日裏讓人過“口”不忘。什錦菜又稱十樣菜，意思是不少於10種蔬菜炒製而成，講究一點的人家會選16種或19種蔬菜，取“和順長久”寓意。十多種蔬菜也各有說法，黃豆芽形似如意，寓意“事事如意”；薺菜音似“聚財”，寓意招財；芹菜讀音與“勤快”相近，取“勤勞致富”之意；雪裏蕻取意興旺紅火；胡蘿卜絲象征新年大喜；藕片則取其形狀，意為“路路通順”；黃花菜寓意花樣年華、前程似錦；豌豆葉是冬暮春初的時興野蔬，寓意“春滿枝頭”；香菇意為“和和美美”；就連豆製品千張，也有“千秋百代、代代興旺”的說法。(作者不詳)

一個叫Smallhand的私房朋友曾經貼過一篇詳細的做法和心得。剛才查了一下，圖沒了，文還在。我把文字整理在這裏供大家參考，算俺偷個懶好了：）

好吃好看好聽的南京什錦菜
來源: smallhand 於 2003-11-14

因為家裏可以上網的計算機沒有中文輸入係統，所以本人雖然是私房的一大扇子，但多數時候都是隻看不說的（知道這樣不好，但可以諒解不是？）。前兩天由於終於搞通了如何貼圖，所以一時興起將我才炒的什錦菜獻寶一下，不想發現反響甚好。於是便想將此菜的材料做法獻出與大家共享，聊了我隻汲取不貢獻的愧疚之情。

想必有人會以為我的標題打錯了。好吃好看不需解釋，但，有用“好聽”形容菜的麽？莫急，待你耐心看下去便知端的。

什錦菜（也稱十樣菜或炒素菜）是南京的一樣著名年菜，不知為什麽過去人們隻是在過年的時候才做這個菜，一個不太好的猜想是在那個生活水平不高的年代，素菜隻有這樣做方可與葷腥媲美。另外此菜極為耗工費時，平時吃就顯得太奢侈了。不過現在人們生活水平提高了，口味變刁了，市場商品化了，有聰明的生意人就專做此菜賣投刁嘴們所好，因此現在在南京要想隨時吃到此菜並非難事。但要說口味，對我等較為挑剔的好吃寶，隻能說聲so so了。批量生產的總歸要比小鍋菜要在配料（高級點的材料他們是舍不得用的，鮮嫩也是無法保證的）刀功（隻能是大刀闊斧了）火候（量大則無法細究，說是爆炒實際隻能是燙熟悶熟而已）調味（香油是不會放多少的）方麵推板許多。

什錦菜的美妙之處在於：其原料種類繁多，色彩形狀吃口味道各異，每樣菜經專項加工後，其吃口觀感及調味均達最佳，混合成菜後，觀之就如一幅美麗的水粉寫真，既不象油畫那樣隻可遠觀不可近賞且色彩比油畫要鮮明絢麗，也不象國畫那樣朦朧素雅隻可引發美好遐想斷勾不出口水饞蟲；食之你既能在牙齒的咬合之時感受到每樣菜的獨特本味：黃豆芽那獨有的豆香、鮮藕那甜爽的鮮香、茨菇那獨特的苦香、豆腐果的醇香、豌豆苗的異香。。。 。。。（形容詞不夠，不一一描繪了），又能感受到它們混合在一起時的非比尋常的美味奇香；由於每樣原料都有其不同的質地，所以你不單能在每一咀嚼感受到不同的吃口咬勁，且同時能得到各種聲響的美妙混合 ──嘁嘁嚓嚓哧哧察察嘰嘰咋咋漱漱沙沙──聞之宛若它們在你齒間口中歡唱。說它是交響樂似乎對此菜不公（沒那麽陽春白雪），我倒更願說它是著名歌手大合唱──合在一起有壯觀美，分開欣賞個個好。這種美妙感受沒吃過的人是無從想象的。至於營養嘛，從養生的角度看，還有哪個菜肴能比它更符合營養學的要求呢？

如此好看好吃好聽的菜式，無怪乎每個吃過的人都一致宣稱“我每次都能空口吃它一大碗”。這也就是為何南京人要麽不做，要做就得是一大盆，不但要確保吃個夠，還要確保在過年期間總有個清爽菜來平衡大魚大肉的油膩。另外這個菜絕對是公認的待客佳肴。

【原料】此菜的原則是品種多多益善，凡你能想得到的且認為可以加入的品種都可入列。黃豆芽金針菜胡蘿卜鮮藕木耳香菇豆腐果菠菜茨菇豌豆苗金針菇幹絲水麵筋油麵筋豆腐幹鮮筍（要用開水焯過去澀）水芹菜薺菜（似乎隻有南京有）蘑菇（但一搬認為易餿不取）等等等等，凡能買到的都是可用的。雖說大凡一切你愛吃的幹鮮蔬果都可算數，但如待客，建議不取那些有特殊味道且並非人人都接受的品種如：白蘿卜、藥芹、西洋芹、苦瓜、韭菜等。

【調料】至於調料可謂簡單至極：菜油鹽麻油（即香油），有人喜加糖少量，可自酌。

【加工要訣】
(一) 是此菜關鍵：每樣原料擇好洗淨後都要一樣一樣地加工，絕不可“一勺燴“，原因是每樣原料所需的火候都不同，隻有‘分而治之”方可保證每樣菜都達到其最佳熟度。重要的是盡管最後所有品種都混拌在了一起，但每樣菜還都依然保有自己的本色本味（所謂形散而神不散），需知這便是此菜好吃的關鍵。不管你一嘴吃進多少種菜，你都能清清楚楚地分辨出各個組分的味和香。如果偷懶把某些菜一起加工，不是導致混味就是混色，而且無法掌握火候。本人是個講究效率的人（不要誤解為我懶歐），所以會把某些不會混味的品種一起下鍋或先後同炒（前提是我有絕對把握掌握火候）。但能這樣一起加工的品種數量極少，大多數都還是要逐一加工的。對於那些新手或烹調水平有限的同胞，建議不要抄近路，一樣樣來吧（就這我都不能保證你能將每樣菜都炒好，嘿嘿）。

(二) 是火候。這可就不是三言兩語能說明白的，隻能靠自己探索了。總之，每樣菜既不能沒炒到位（有生味是不好吃的），又不能炒過頭（那會是很難吃的），得恰倒好處才是。比如黃豆芽，過頭則豆莖綿軟（應爽脆才好），不夠則豆粒尚生（生豆味很不討喜）。又如鮮藕，不到位則有粉感木感且無藕香，過頭則失之爽脆味同嚼 □。總之，隻有達到脆而不生，熟而不爛的程度，才可使之看上去晶瑩剔透，吃起來爽脆可口。

(三)是原料。雖說原則是多多益善，但並不代表一定要達到多少樣才行，隻不過我的見解是有幾樣是非有不可的主打菜：

★黃豆芽---我個人認為這是這個菜口味和觀感的靈魂。一咬之下豆芽的獨特豆香縈繞齒間直沁腦腑，直教人停不下筷直至盤空碗淨。再看它誘人的嫩黃和如意般的身形（美麗且吉利），要說領銜舍它其誰，有它沒它差之千裏。注意如實在買不到切勿以綠豆芽代之。

★鮮藕---我個人認為這是這個菜口感的靈魂。除了其獨有的甘甜鮮香外，其清爽酥脆的口感無物可代。如實在買不到鮮藕可以罐頭藕代之，但口感下降許多等級。注意切好後要衝掉澱粉再炒。

★菠菜薺菜（至少得有一樣）---如隻有菠菜，以中國菠菜為好（洋菠菜澀嘴），那種小棵且帶紅根的最佳。用此是為取其漂亮的綠葉紅根和特有的清香。注意炒好後會出水，要倒掉。如無把握避免炒爛，可用開水焯之。

★胡蘿卜---許多人不愛其特殊味道，但無此則少紅色，所以我的辦法是切細絲，炒時稍多加點鹽以蓋味。另外火候很重要，既要斷生又不可綿軟不脆。

★木耳---除了其特有的極佳口感及形態外，其黑色是使整個菜“活”起來的不可或缺的要素。

(三) 是調味。這裏主要是鹽的用量問題。看過陸文夫《美食家》的人都知道他對用鹽的高論，我對此是深信不移的。每種菜隻有在鹽加得恰到好處時才能將其本味最大限度地最完美地表達出來。

(四) 是加工前一定要將水分盡量瀝幹（可用蔬菜甩幹籃），否則一下鍋就出水，導致不是爆炒而是煮熟悶熟就很難達到爽脆要求。

(五) 是大火及加工量適度。隻有足夠的高溫才能保證各菜以最短的時間完成加工，熟而不爛。量太多則導致加工時間加長，結果可想而知。另外一旦炒製完畢，要立即抖散使其冷卻，否則會“捂爛”了。

(六) 是用油量。注意每樣菜一定不可用油過多，否則想想最後加起來的結果──油汪汪的誰會愛吃？

(七) 是混合。最後將所有加工好的菜匯合在一個大盆中，加麻油拌至成菜。注意不可攪拌過多過狠，否則會導致豆芽掉頭菠菜藕等破碎斷裂。

(八)是個性化。這個菜一千個人可以炒出一千個口味來。所以在選料火候調味方麵，既要遵守某些基本原則，又要充分發揮你的想象力，不要拘泥教條。比如我會在此菜臨上桌前，撒入一些切得細細的蘋果梨絲等（不能提早加入是為不能讓水果絲吃進鹽味影響本味）。

說了不少就此打住。如你有雅興一試，我保證這會是你待客宴上最受青睞消失最快的一個菜。

哈~~~現在知道俺為啥要‘偷懶’了吧~~~恐怕網上再難找到寫得比這篇更好的的南京什錦菜做法啦!

雖然費時費工，你也不要被嚇倒。做這道菜其實卻沒有太高的技術要求。配料也靈活多變~~~我個人覺得除了黃豆芽，雪菜不可少之外，其它的都可以隨意增減的。而且略花點心思，看似麻煩的前期準備工作大都可以邊看電視邊完成。比如我每次至少用兩磅黃豆芽，一根根摘好就得花不少工夫。弄個大茶盤，往電視機前一坐，一心兩用，電視看完，豆芽也幹淨漂亮了：))

好了，先來看看我常用的材料吧：從左到右依次是：雪菜(罐頭)、細竹筍、薺菜(冰凍)、金針菇(罐頭)、黃豆芽、香菇、胡蘿卜、黃花菜(我喜歡打成結)、豆腐幹絲、木耳~~~一共湊了十樣：

 

每樣材料的量完全可以隨心所欲，不過不管多少，還是分開炒比較好。我一般先炒比較多的豆芽，然後倒在大盆子裏攤開好晾涼（千萬不要捂著，要散熱）；在炒其它量少又需要悶煮一會的材料時（比如黃花木耳香菇豆腐幹），還可以把炒豆芽滲出來的湯汁用上。每炒好一樣，就用筷子挑動盆子裏的菜，讓熱氣快點散去。最後淋點香油拌勻就好了：

來一大碗：

 

特寫一下：


提前做好，請客時不會手忙腳亂：

帶去朋友家聚會，清爽健康，也特別受歡迎：

做這個菜雖然費點時間，但好處是一次可以做很多。分裝在包鮮盒裏：

密封後放入凍箱，提前一天取出放冷藏箱解凍，再用微波爐打幾分鍾就好了：

 

周末早餐挺好的配粥小菜。剩下的切塊豆腐一起煮煮，味道也很鮮美：

 

或者煮碗簡易的酸辣湯：

 

炒年糕也是快捷方便好吃：

 

再來幾個不同時期做的：

 

 

 

 

 

 

【山菊按】：快過年了，整理幾個年菜來分享，希望大家喜歡！ 上次發了我最拿手的扣肉，下一個要整理的是做酒釀的方子~~~用了多年，還從來沒有失敗過呢！感興趣的朋友請關注我的微信平台：shanju2016