山菊知秋

秋風起深壑，秋葉舞商弦。我在山頭坐，靜觀秋月圓。

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山菊花 (熱門博主)

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【家常宴客】家傳梅菜扣肉

(2016-02-04 10:43:45) 下一個

這道菜是我在2004年在海外華人論壇文學城寫的第一個菜譜。寫得蠻認真的，就是那會兒還不會拍菜圖，照片大都慘不忍睹。借這個微信平台，把這些年存下的照片找出來，再把文字整理一下重發。扣肉算山菊的看家菜之一，開爬梯待客，吃過的朋友都說好。還可以提前準備，希望你也喜歡!

【主料】：

1.五花肉數磅(看你要做幾碗，多大碗而定)

2.梅幹菜適量 - 比較喜歡用的四川芽菜。試過不同的，口味略有不同。最好的當然還是奶奶自己做的：))

如果買不到梅幹菜，據廚友說酸菜也可以。

【調料】：

1.酒釀汁(大約一碗肉兩湯匙的量)，沒有的話料酒也行，但口味要差很多。

2.薑，生抽，老抽，蜂蜜(一小匙)，鹽適量

3.紅糖(冰片糖最好，用刀切碎或搗碎)，沒有就是一般的紅沙糖(Brown Sugar)。再沒有白糖也湊合。

這是冰片糖：

【做法】：

先用冷水將切成大塊的五花肉煮到半熟(水開後再煮15-20分鍾，筷子能插入肉皮，沒血水流出來)。

利用煮肉的時間配調料：薑拍扁，取一大點的容器，混合所有的調料。調料的比例可按自己的喜歡。我是邊調邊嚐，滿意為止。(多試幾次就能找出最喜歡的比例了)

看圖說話：

1）。平底鍋放油(不用太多，蓋過鍋底就好)，把煮好的肉拿出來擦幹水分，用叉子在皮上紮幾下，趁熱抹點調料，皮朝下排在鍋裏。

2）。蓋好蓋，大火炸吧。記住一定要蓋好蓋，否則油花四濺，搞髒了廚房，燙傷了小臉可別怪山菊沒提醒你哦！安全作法是聽任鍋中‘劈拍劈拍’響5-6分鍾，關火，等‘槍’ 聲漸低再開蓋，這樣熱油就不會炸得四處都是了。

3）。檢查一下，如果肉皮沒炸黃就開火再‘打上一仗’，直到肉皮炸成金黃色。

4）。把肉放清水裏泡10分鍾左右(這是為了成菜更漂亮，有皺皺的虎皮：)。用這個時間準備好梅幹菜：該切的切，該洗的洗。

5）。泡好的肉用刀輕輕刮去燒焦的地方，擦幹水，切成半厘米左右的厚片，皮朝下排在碗裏。切大塊點，排得緊些扣出來好看點。吃的時候可用剪刀改成小塊。

6）。把準備好的梅幹菜厚厚地鋪在肉上。要鋪滿，否則扣過來肉就散了。(如果梅幹菜不夠，冰凍的炸薯條填在肉與菜之間。薯條吸足了汁，也好吃得很呢)

7）。把薑撈出來放到菜上，把調料從菜上淋下去，不要太滿，到碗的2/3就可以了。

8）。這最後一步就是蒸了。如果怕水蒸氣滴入，可用錫箔紙包上~~~我一般先蒸兩小時，冷後放冰箱過夜，讓味道充分進到肉裏。吃前再蒸兩小時左右（一小時大火，然後轉小火蒸到上桌前）。願意的話把汁倒出來勾個薄芡(我經常偷懶省掉這一步：)，用盤子把肉扣出來，最後澆上芡就大功告成了。

扣肉扣肉，這個‘扣’字也得練練，不然也會發生事故喔：)) 技術要點就是動作要快。可以先找塊厚點的毛巾打濕放台上，然後小心從蒸籠裏把碗取出來（注意安全哦）放在濕毛巾上，再把上桌用的盤子蓋在碗上。使倆大拇指摁住盤底，其餘手指抄在毛巾底下，心裏數著一、二、三，動作快點一下就翻過來了，一點汁水也不會灑：）

這個玻璃碗的看得清些：

掀開碗：

再來幾碗不同時期做的：

近點，看看虎皮~~~咽口水吧喜歡大肉的您呐：))

這個菜是跟俺奶奶學的。她老人家是廣西人，所以該算廣式罷？是否‘正宗’山菊不知道，不過這些年在飯店裏吃過不少扣肉，不謙虛地說，到目前為此還沒碰上比我家這款更好吃的哦！

做法看起來多，其實並不難。而且也像南京素什錦一樣，做一次可以好吃幾次~~~把碗用保鮮膜包嚴實，再用塑料袋包好放凍箱，吃前再蒸兩小時就好。

這是道功夫菜。其實所謂‘功夫’，並不一定是技術難度高。就這道菜而言，‘功夫’隻意味著‘時間+耐心’。我喜歡吃過晚飯開始，煮，炸，泡~~~其實整個流程大概一小時左右就夠了，蒸上就可以去看影碟或刷微信啦：）

最後友情提示一下~~~我這個方子，留給讀者自我發揮的部分是調味（各家鹹淡不同，自己嚐到滿意為止：）。如果想要取得滿意的效果（肥肉入口即化，廋肉不柴），蒸製時間千萬不能省。而且兩次蒸製之間最好要過夜，讓肉充分吸入醬汁。如果沒耐心，想動高壓鍋的主意，建議去選用別的方子~~~網上多的是，一搜一大把。我看過幾個美食節目，少的隻蒸40分鍾就直接上桌了。當然不一定不好吃，但我家這款會讓人吃完了時時惦記呢：）

下一個要整理的節日菜譜是‘南京素什錦’，感興趣的朋友請點擊上麵藍色字，關注【秋爽齋】。

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