【家常宴客】如何讓魷魚脆嫩

大概是今年初吧，早搬去西雅圖的好朋友打來電話，說要去朋友家爬梯，看見我貼過的爬梯菜裏有個涼拌魷魚不錯，所以來問問細節。交談中我意識到這道菜雖然簡單，要達到脆嫩的口感還是有些小竅門的。當時跟朋友說會做個帖子，可一忙就忘了。中秋朋友又打電話問候才想起這茬，於是去買了兩個大魷魚，做了不同的口味。 魷魚切成麥穗花，不但好看，也有助於加工。記得有網之前我老記不住應該在魷魚的哪一麵打花刀，每次要做都先打電話問朋友：） 東方店買的冰凍魷魚，化凍後清洗幹淨。破開成兩半，然後來切花刀。

所謂花刀，就是在魷魚的“裏麵”交叉切成十字紋。先像這樣，45度角斜刀平行切。切完換個方向還是45度角，但是不用斜刀，垂直切：

刀口深卷得更好，但是要小心別切斷了。全部打好花刀後再改刀，切成適當大小的片：

下一步汆燙是魷魚脆嫩的關鍵！首先要火大鍋大水寬～～～否則食材下鍋後水溫驟降，肉質就變成橡皮啦！如果你沒有大鍋，可以分幾次下鍋，效果也是一樣。魷魚入滾水，十秒後撈出。等水再滾浸入再數十秒：

如果還要回鍋炒20秒就夠了。如果涼拌，可再重複這個動作一到兩次，然後撈出來浸入涼水。如果涼拌，加冰塊效果更好：

過完涼水瀝幹水分就可以按照自己喜歡的口味涼拌了。這次我用了“白砍蹄花”的蘸汁～～～自己吃，切花就沒那麽用心：）

蘸汁做法：青紅椒（辣度自己掌握）加蔥薑蒜切碎，再加十幾粒青花椒剁碎。加入適量的醬油糖和醋就行了～～～清爽健康，我很喜歡：

配碗方便麵，就是一個人的豪華午餐：）

另一條汆燙後配上大白菜和韓國年糕（我們貴州人叫耳塊粑：），做成魚香味的～～～飯菜都有了：）

我的魚香汁是就地取材的非正宗版，鑒定過的朋友都覺得還不錯。感興趣的廚友請看舊帖：http://m.blog.sina.com.cn/s/blog_617c284701014goi.html#page=2 （為了照顧國內的親友使用新浪博客，圖片出來比較慢：）

這個便是朋友看見的爬梯菜～～～我是先燙西芹，後燙魷魚。分別過涼水瀝幹水分後，仍然分別調味：芹菜隻用鹽；魷魚可用蒜鹽或者一點點淡醬油或蠔油，拌勻後都放冰箱。吃之前再取出，瀝幹多餘的汁水再混合，加點糖和香油拌均勻就可以裝盤了：

再來一盤～～～調料跟上麵一樣，加了些蟲草：

這個加了彩椒和木耳：

 

[goshawk]

又看了一遍，30秒：）
也夠快的呀，怎麽知道魷魚30秒就能熟了呢？

[beijing1955]

手藝高超，尤魚好好吃不好做你能做得這磨好真是羨慕。

[婉妮]

做得真好，漂亮。喜歡你家美食。

[山菊花]

羅雪七 --- 如果涼拌，我一般燙40秒。20秒是還要加佐料回鍋炒一下。

momo_sharon --- 謝謝！

goshawk --- 10秒不夠~~~看貼要仔細哦：）

[goshawk]

魷魚隻需10秒就熟了？一直搞不清到底怎麽才算熟。。謝謝分享你的經驗。

[momo_sharon]

喜歡吃魷魚。最後那道很漂亮。

[羅雪七]

很感謝分享這些秘訣！ 記住了。兩次汆湯，每次10秒，祝福周末愉快！