N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品

( taikeo ZT)

 轉載者言：

我是個貴州人，貴州生、貴州長的實實在在的貴州人（地理知識普及：貴州省是我國的西南三省之一，省會在貴陽市，以前我的大學同學就弄混過，暈）；但由於我的父母是60年代支援三線的東北人，打小生活的環境確切來講還是一個東北人的環境。

說貴州話（到現在基本上不會說了，但能聽懂，尤其是貴陽話，叮叮咚咚的，很好聽的），吃貴州菜（估計要一輩子的魂牽夢縈了），是要到80年代末期的事情了！
個人認為，由於貴州是一個多山的省份，交通不便，經濟落後，空氣又很潮濕，所以老百姓的菜式都是在普通家禽肉類的基礎上加上辣椒加工而成的，很少有沒有辣椒的菜，也很少（或者說基本沒有）什麽山珍海味一類的東西。

雖然現在生活在北京，但對於家鄉的事務，尤其是那些小吃，總是難以忘懷！看到對貴州漠視的任何事，總是會很憤慨，尤其是那些漠視黔菜的所謂饕餮一族；但是本人笨嘴笨舌的，對於貴州菜的好處和講究總是不能明明白白的表達出來。

現在好了，恐怕是天意注定的，機緣巧合我發現了下麵要轉載的文章，它是在不經意當中搜索到的，文筆非常之好，很多食品我也是看了之後，才終於知其所以然了。

經過作者的同意，予以轉載。

作者的筆名是windflowerplus，搏客鏈接：http://blog.verycd.com/windflowerplus/，是一個生活在北京的貴陽女孩兒，後生可畏呀。

好了，廢話少提，請諸公慢慢看來吧！


（之零）N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品——各種基本辣椒及其製法

按：想了想俺手邊準備介紹的N種菜式和小吃，發現大部分無法複製的原因歸根到底都是辣椒品種的問題。正宗不正宗，貴陽不貴陽，和各種辣椒的運用關係極大，於是俺把辣椒提出來單說一下，並且由於它（們）的重要，比之一還之一，於是就之零了。

各種辣不怕怕不辣的傳說讓人知道，中華大地吃辣的地域還是非常多的，根據俺的經驗來看，似乎還是貴陽的辣椒品種最多，不信就去最近的超市看看，那麽一排排的老幹媽這老幹媽那的，光看看就有點眼暈了……

當然辣椒品種不是白多的，每種辣椒有自己特殊的適用領域和菜品搭配，該素的時候不能葷，該生的時候不能熟，通常來說一個典型的在家做飯的貴陽家庭，至少會用到七到八種辣椒，下麵俺一個一個的說。

有一點要事先說明的是，這裏提到的辣椒，不是那種全國各地都能買到的柿子椒……在俺的標準裏，隻有成熟體長不超過10公分，胸徑不超過2公分的才有資格稱為辣椒，而通常出現在貴陽人餐桌上的花溪或者遵義小辣椒，體長一般不超過5cm……

從俺的經驗來說（種辣椒其實很好玩的，嗬嗬。），一般辣椒開始結的時候都是綠色的，然後就變紅，青的紅的似乎味道差別不太大。這個時候摘下了端上餐桌的，叫新辣椒。經典菜式有新毛辣椒××，××代表非常多的材料，上至蝦仁，下至豆皮，基本上能想到的不太硬的食品都可以采用這種做法，（btw，貴陽話中，辣椒叫辣各，番茄的名字叫毛辣各-__-bb……）鹹香適口，酸辣開胃，實在是家居必備菜品，哢哢。

新辣椒過水煮一下（貴陽話叫撣，有點汆的意思），然後風幹，油炸後放鹽少許，就是一道菜，叫陰辣椒，這基本是我知道的除了生吃之外，輔料最少的吃法了，有不少人喜歡用來下酒，不過現在似乎在30歲以下的人群中不怎麽有市場……

很多辣椒的製法從紅辣椒采下開始……

很多生的紅辣椒加上子薑（就是小時候的生薑）、蒜瓣，用月牙鏟一樣的專用大菜刀給剁碎之後，加上白酒、食鹽、花椒……等等，放泡菜壇裏半個月之後，就會成為一樣非常重要和非常貴陽特色的調料——糟辣椒，其外形和湖南的剁辣椒有幾分相似，但是它的酸味是剁辣椒沒有的（並且剁辣椒相當的鹹，讓我不能適應……），這一點上又有點像四川的泡椒……

之所以說糟辣椒很重要，是因為它不僅僅可以做主菜，配料等等，它更是很多泡菜的起點，最好吃的貴陽泡菜基本都是從糟辣椒的壇子裏撈出來的，俺個人最推崇的是子薑……雖然有時候會吃出鼻血一類的惡果-__-bb。做蛋炒飯的時候放一點，會有意想不到的效果，如果找不到糟辣椒，去超市買點剁辣椒也能湊合……

著名的糟辣椒菜品有糟辣魚……一直是俺家的保留菜目……

紅辣椒曬幹之後叫做幹辣椒。幹辣椒收拾幹淨之後切段，就是很多炒菜的辣椒來源了，叫做筒筒辣椒。通常隻出現在炒菜中，在俺印象中總是伴隨著無數油煙……似乎各地菜式用辣椒都有這麽一種，特色是不大有，於是俺們接著說下麵。

幹辣椒有三個繼續深加工的方向，一是炒或者烤幹，就變成了胡辣椒，然後舂臼成辣椒仔量級大小的辣椒麵，就是極度經典的貴陽調料——胡辣椒麵。

真正好的辣椒在做成胡辣椒麵後讓你聞到的應該是香味多過辣味。最經典的證明就是從小俺對“吃香的，喝辣的”這個形容的理解就是一個人在喝胡辣椒麵做的辣椒水……一直也不覺得這是蝦米過好日子的標誌-__-b……

接著說，幹辣椒的第二個下場是掐頭去尾後放到清水裏浸一下，然後連同這少許的水分一起放進絞肉機，絞出來的辣椒……呃……反正就是捏之成塊的那種狀態，這叫糍粑辣椒，爆炒很多東東的時候用的都是這個，就是那種鍋裏著火的菜，一般用的辣椒都是這個…………汗。

關於糍粑是蝦米，這個地方帶一句，是貴州的特有米製食物，如果耳塊粑和年糕極度相似的話，糍粑也算是同一個體係的東東，雖說都是舂米得到的，好似是因為用米不同，糍粑比年糕要粗糙一些，這個俺考證下，也許回頭會寫。

繼續糍粑辣椒這條路，通常我會把糍粑辣椒看作半成品狀態，因為它最後必然是要和菜油結合在一起的……用大量的熟菜籽油把糍粑辣椒炸熟，得到的油和辣椒的混合物就是另一種非常常用的辣椒成品——油辣椒。

油辣椒在生冷食品領域有著非常大的用處，到了夏天基本所有的涼菜都是依賴於它而存在…………當然也有不少直接拿油辣椒拌飯吃的例子…………寒。油辣椒的油，就是傳說中的紅油……在極多需要造型的場合，紅油和白醋一樣是非常好看又實用的東東。

最後提一點糍粑辣椒的是，著名的辣子雞就是用糍粑辣椒做的……

幹辣椒的最後一條出路就是做麻辣辣椒。這似乎是90年代才開始出現的做法，如果我沒有記錯的話應該是隨著麻辣燙從四川的傳入應運而生的，因為麻辣燙對貴陽人來說還不夠麻辣…………大汗。

起初的麻辣辣椒就是胡辣椒麵加花椒麵還有熟花生末混合而成，並且每個小攤的麻辣辣椒都是完全不同的口味-__-b…………

經過那麽十好幾年的發展，麻辣辣椒也有了比較統一的做法：先把幹辣椒炸熟，然後和花生、葵花、花椒、鹽、味精等一起研成極細的粉末，通常用在油炸食品調味和火鍋調味上。

最後說一句，貴州辣椒最大的特點應該是香，而這個香，個人認為應該跟吃辣椒籽有關，很多地方用辣椒都會把籽扔掉，俺一直也不明白為了嘛…………難道是做種使？？？

基本上好似基本的就這麽多了…………不過好像已然不少了…………每種辣椒都有非常多的變化和基本應用原則，不過最大的原則就是好吃，哢哢………… 

 
（之零點五）N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品——酸

按：寫過上次的辣椒製法之後，我發現自己走入了一個奇異的境地：貴陽食品係列寫成菜譜還是忽悠，這是一個問題……經過三天的思考和沉澱（其實就是到處去吃，哢哢），俺決定：能忽悠多少忽悠多少，話不夠再菜譜湊。

和辣椒較了兩天勁，偶們來看看貴陽吃食裏麵的酸。作為零點五的一集，說明了酸在我這個普通貴陽人心目中的地位……僅次於辣。

貴陽人很喜歡吃酸的東東，但這並不意味著貴陽的菜品和小吃裏會有很多放醋的成分。貴陽的酸，簡直夠得上豐富多彩……辣椒酸、泡菜酸、酸湯酸、酸粉酸、番茄酸、鹽酸……各種食物純天然發酵之後都能成為酸味的來源（咋感覺都是變質食品，汗）……

味香醇厚，層次豐富……

成品則遍及冷熱主副等各個食用方向，現在火爆全國各地的酸湯魚算是代表之一吧，雖然我其實更喜歡吃的是酸菜魚……-__-bb（預告下，下次寫酸湯魚和酸菜魚，絕對都是經典菜品）

雖說每道菜的酸味來源各不相同，甚至有些是某道菜的特製酸，但是仍然存在一些基本的酸品材料。今天說的就是這樣一些基本酸品的製法和用途（插一句……其實用途都是吃……-__-b）。

第一條線，從糟辣椒開始（關於糟辣椒是蝦米，俺在之零裏說過，有興趣的朋友可以看看），這條路上比較出名的東東就是酸蘿卜，做法也簡單得讓人心動（如果不算上做糟辣椒的冗長的話）：蘿卜刷洗幹淨扔到糟辣椒引子做的酸湯裏，然後蓋上壇子等幾天，就ok。不過記得一定要用胭脂蘿卜…………就是外皮非常非常紅的一種蘿卜，成品的酸蘿卜上皮和心的顏色基本是一致的，完全看不出來是蝦米蘿卜…………當然，不隻蘿卜，很多蔬菜洗洗幹淨都能往裏麵扔：例如苞菜、薑、胡蘿卜等等，夠脆就行…………

然而糟辣椒不是唯一的泡菜溶液，泡菜們更大的一個來源則是鹽水……這可不是生理鹽水，是水加上鹽和花椒枝發酵之後的酸鹹水……這條路上的泡菜們因為木有和糟辣衝突的危險，品種更加寬泛，例如豇豆和黃瓜都是非常出彩的東東。

關於泡菜，有時候菜品們自行發酵的酸味並不夠強勁，這時候俺們能做的就是往裏扔冰糖，然後繼續耐心等待，過個那麽三五天，等甜變成酸就等著倒牙吧…………當然也有捱不住饞的，甜酸味的東東也是不錯的選擇哈……

說完泡菜俺們來看看酸菜…………就是酸菜豆米的酸菜…………

故事從水豆腐開始……（水豆腐也是貴陽特色的東東，其他地方一般沒見著有賣來著），水豆腐的做法是豆漿煮沸點石膏水……然後沉澱，連水一塊端出來就叫水豆腐。水豆腐的水如此特殊，以致有了一個專有名字：告水。（會不會覺得有點像豆腐腦？我也覺得有點像，不過水豆腐要老一些）

告水和酸菜有蝦米關係涅？…………答案是：告水舀到鍋裏放兩天就變酸了…………這時候的酸告水就叫酸湯，酸湯豆腐就是用酸湯代替石膏水點製而成……酸菜就是煮熟的青菜或者白菜加上一點酸湯放到牆角等兩天的作品…………所以貴陽話裏會有“正做不做，豆腐放醋”的說法……想吃酸的豆腐你就說啊，說了等兩天就可以了，想吃又不等怎麽可以呢？當然等也得在比較暖和的地方等才行，不然在冰箱裏等就沒誠意了…………友情提醒，餿了的豆腐別吃啊……

無論是酸菜還是泡菜，都在無數的場合有著廣泛的應用，俺曾經有一星期自己吃了一壇五斤的酸蘿卜的經曆……同樣的一壇酸蘿卜某次請客，一頓都木有撐過去……-__-bb

番茄也是常用的酸味來源，在貴陽菜品裏，番茄的煎炸烹煮……做法之多不亞於任何主菜，但是這裏主要強調的是幾味其他地方木有的吃法：一是做辣椒水，二是燒。

在貴陽，任何食品都會有辣椒水在旁邊伺候著。於是當主菜不能在做法上有變化時，辣椒蘸水就成了味覺新體驗的來源…………例如素煮瓜豆（瓜是小瓜，豆是棒豆）醬紫一素到底的菜，就會需要一個同鍋煮熟的番茄，加鹽、味精、蔥花、醬油、胡辣椒麵做成的蘸水來調味，兩字記之曰：極品……

燒番茄則一般應用在涼拌燒辣椒當中，胃潰瘍的朋友最好表試……

另一個無法複製的東東就是酸粉…………這是貴陽人走到天涯海角都會記得的東東，由於都是工廠出品，俺完全不明白工序，隻知道原料是大米磨製成的米粉。成品就是長條的圓柱體，軟糯可人，和米線頗有相似之處，隻是它更粗，更易碎，並且有著米線沒有的酸香…………做法包括涼粉、素粉、牛肉粉、軟臊（shao第四聲）粉、燉雞粉…………等等等等，不可盡數。語言永遠無法形容它的妙處，隻是我懷疑永遠在外地都吃不上…………555

另外還有一個東東叫鹽酸的，不過那個是獨山的東東，俺不會做，也不常吃，就不亂說了…………

應該會有不少東東，不過暫時就想到介麽多…………哢哢 


（之一）N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品

一、涼拌折耳根（魚腥草）：

顯然很多貴州菜館已然將此作為主打，得到了很多非貴陽籍朋友的認同，偶爾俺甚至能看到或者聽到四川折耳根或者雲南折耳根的胡言亂語，要知道十五年前在成都或者昆明，折耳根這種東東隻有葉子能賣出去的，要買根基本隻能去中藥鋪……

誠然折耳根這種東東就算蝦米材料也不加也已經非常貴州特色了，一般的朋友是不會在那樣一種通天徹地的泥腥味中還能找到蝦米味覺分辨的，第一口吃下去能忍住不吐的女生不多，男生忍住的多並不代表他們不想吐…………

廢話到這裏，其實，我想說的無非就是…………那些讓人印象深刻的涼拌折耳根其實離真正的貴陽家常菜還有那麽一段距離…………造成這種差距的，是一種通常俺們叫苦蒜而學名不知為何的植物佐料…………其長相特點是頭巨大……就是傳說中的膨脹球莖，與葉子同為主食部分，某種程度上來說和芫荽有些相似。

某些時候，沒有苦蒜俺是不會允許這個菜出現在餐桌上的……當然，胡辣椒的正宗與否也對這道菜的品質影響巨大，通常來說，花溪辣椒是上上之選，而遵義辣椒亦可接受。不過關於辣椒，似乎又可以另外開一個話題專說……俺組織下，回頭說。

二、酸菜豆米

酸菜，各地都有，而貴陽的似乎與眾不同。這裏的泡菜其實也是很大的一個類別，與四川的“油麵子”不同，傳統的貴陽泡菜都是素到不能再素的素菜，一點油星都會導致“生花”這樣的災難性後果（其實就是微生物繁殖產生的漂浮在水麵的菌斑）。這點俺們回頭說，現在單說酸菜。

酸菜的原料通常是白菜和青菜這樣的典型十字花科植物，其他的品種出現得非常少。每個小販出售的酸菜味道會差別很大，傳說這就是秘製酸湯的左右，通常酸湯是混濁的粘度很高的半透明白色液體，由於是植物純發酵而成，和醋的酸味絕對是完全不同的兩碼事，相對下來酸湯更加醇厚，也更飽滿。

酸菜的用處很多，在很多地方會使用到。例如牛肉粉和羊雜粉，醬紫帶腥膻的東東中，木有酸菜會失色很多…………雖然很多人現在喜歡用酸蘿卜來代替，但是我要說，那確實不正宗……

通常出售酸湯的地方一定就會有豆米，方便你不出2米就能完成這個經典菜肴的原料采購。
其實豆米就是四季豆煮熟而成的半成品，本地有“四季豆油鹽不進”的說法，可見把四季豆給燉爛是多麽麻煩的工作……於是就社會分工了……做酸菜也一樣……都是費時費力的工作-__-bb

這道菜其實就是把豆米和酸菜放在一塊煮開……當然多煮一會也木有關係，有興致的話可以往裏麵加點類似瘦肉一類的東東，和上辣椒水……就完美了…………關於辣椒水，這裏提一句，很多菜的辣椒水做法是不同的，像這裏用到的是比較經典的，就是胡辣椒麵，蔥花，芫荽，味精少許，醬油（不是蝦米老抽生抽的，要夠鹹夠香的才行，這不是上色，這是主料…………推薦貴陽醬菜廠出品的醬油，蝦米牌子俺就不說了，他們又不給俺廣告費……）

俺慢慢說其他的，先夜宵去…………  

（之二）N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品

一、辣子雞

在黔菜中，我始終認為辣子雞是代表中的代表……但是每當菜館端上來幹辣椒和比辣椒還多的花椒炒得幹幹的一盤雞肉，我就有種欲哭無淚的感覺…………那是重慶辣子雞，就是辣子炒雞…………和俺說的辣子雞完全是兩碼事…………555

真正的貴陽辣子雞，作為大小宴席必備的一道鎮桌菜，有著極為繁複的工序，至今木有在貴陽之外的地方吃到過正宗的……唉。禽流感……今年估計在貴陽也吃不到了……寫個工序緬懷一下……

辣子雞隻能用公雞來燒，這是比較奇怪的一個規定，不過既然公雞不能燉湯……那就算扯平了吧……so，首先弄隻公雞，收拾幹淨後帶骨砍成適合筷子夾的大小……太大了不入味，太碎了就變做雞辣椒了……然後弄很多很多油（記得一定得是菜籽油），放鍋裏燒熟，也就是去掉生油味……

大概冒煙的時候就差不多了，弄點薑絲，薑絲炸得差不多了就放雞塊下鍋，然後爆到差不多熟了用漏勺給弄到幹淨容器裏備用……油鍋繼續在火上工作，因為這個時候俺們要放那麽半斤左右的糍粑辣椒下去…………紅通通的一片上下翻滾，那叫一個壯觀養眼啊……等到辣椒都炸熟了，也就是不那麽紅的時候，把剛才的雞塊劈頭蓋臉的倒下去……

攪啊攪，然後改文火蓋上蓋，找張報紙看看，看一篇廣告攪兩下……然後換個鍋，弄成燜的那種……加蒜瓣和薑塊，還有水，文火燒那麽十幾分鍾，這時候就可以看報紙的新聞部分了，看一條嚐一下，您要覺得能吃了就加點鹽，攪一攪再看一條新聞，然後就可以出鍋了……不辣不是辣子雞…………不過我本人覺得辣雞麵和辣椒粉更好吃……哈哈

從俺記事起這就幾乎是所有人最喜歡吃的一道菜，俺有個堂弟，當年四五歲還不咋能吃辣的時候，稍微辣些的菜一律不碰…………但是辣子雞例外，無論多辣，都能看見小孩胡吃海塞不說辣……不過有時候得備著紙巾擦眼淚，汗……

二、酸湯魚和酸菜魚

嚴格說來，這兩樣流傳甚廣的東東都不是貴陽原產，酸湯魚是凱裏招牌，而酸菜魚則似乎是川菜體係舶來的東東。真正的貴陽酸菜魚應該就是酸菜和魚混在一起煮熟的成品，配上經典胡辣椒辣椒水即可裝盤上桌……鯰魚是最適合做這道菜的魚種，和酸湯魚以及通常說的酸菜魚相去甚遠…………酸湯魚是用的酸湯不假，而酸菜魚的主菜則是鹽菜…………我突然有種做詞匯辨析的感覺-_-bb…………

先說酸湯魚，酸湯魚的酸湯來源比較寒，是淘米水加麵粉做熟的澱粉溶液放牆角一個星期弄出來的……加上一罐也是發酵了一星期的番茄…………（真是絕配，寒）……還有用酒啊糖啊處理過的糍粑辣椒，豆芽蒜苗蝦米蝦米的……整魚下鍋是比較常見也比較合理的選擇，有的時候店家端上來的魚嘴還在翕動，南無阿彌陀佛…………總之，這道菜湯紅肉鮮，if在貴陽吃的話通常配的小料會是腐乳辣椒加上原湯攪拌而成……腐乳……給俺感覺就是變質食品總匯…………汗

再看酸菜魚……這個做起來就比較講究了……首先鹽菜做法就比較麻煩，先是青菜洗淨晾幹就得費不少功夫，然後曬蔫的青菜玩命的放鹽，找大壇子給裝起來，放很長的時間等它變酸才算好……有了鹽菜還得有魚，酸菜魚的魚還得用蛋青抹啊，去骨啊，切片啊蝦米蝦米的，為了湯色達到奶白色，還不能放紅辣椒，也不能放油……又得辣啊怎麽辦涅？…………

人民群眾的智慧是無窮無盡的，白胡椒和野山椒的出現解決了色和味的問題…………所以一鍋真正的酸菜魚應該是魚片滑嫩，酸辣爽口，絕對的高蛋白低脂肪…………還得裝出一副一點都不辣的樣子…………像南京那種紅乎乎一鍋的就屬於贗品…………

酸菜魚也好，酸湯魚也好，一般吃法都是做火鍋底料使，關於這個俺的建議是：趁涮菜米下鍋的時候先弄點湯涼著，不然等湯變洗筷子的水就米搞頭了……

不知道為蝦米，寫這種具體菜品的東東感覺不爽……好似木有寫辣椒和酸菜蝦米的放得開？嗯，慢慢介紹慢慢摸索…… 

（之三）N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品——涼拌主食


今天說的基本是反季節東東，成品端上桌的方法都基本一致：大半碗主料、加酸蘿卜、榨菜、炒豆、熟花生、蔥花、味精、油辣椒、香油、白糖、醬油、醋各適量，最後淋上薑蒜水拌勻即可……（需要友情提醒的是，一定要最後放蒜水，否則會不入味，造成無法調和的惡果……切切）

這一族主要包括酸粉、卷粉、涼麵、米豆腐、豌豆粉等等……下麵一個一個說製備主料的方法……

俺們在酸那一篇裏曾經提過酸粉，其實那個東東是怎麽做都好吃的，不光是涼拌用，算在這裏就當繼續廣告吧，加強大家對它的印象……

不過老實說，一般來說真正太有本地特色的東東外地人都吃不慣，例如正宗的酥油茶，正宗的奶疙瘩，正宗的豬肉燉粉條，正宗的麻婆豆腐…………等等等等，所以各種改造改版是難免的，那種“隻有正宗的才是最好吃的”想法，俺從來都不覺得是對的……

不過總得有過比較才知道那些地方有改動，就像emule的mod一樣，總得不同的mod用完了比著看看，才知道蝦米地方有優化，蝦米地方有捆綁，如是如是…………so，吃點正宗的還是必要的哈相比起酸粉，剩下的基本都可以家庭配製了………

最簡單的應該就是卷粉，大米磨成的粉加水和到漿狀，弄個大平底容器，上屜蒸熟揭下來就ok。不過說起來容易做起來難，要做到厚度合適，卷之成張，軟糯不失筋道……還是很需要些經驗的。

卷粉的成品有些像涼皮，但是遠沒有那麽硬，並且也不會有麵筋醬紫的副產品做調味品，哢哢……說起來，順便辨析下涼皮的製作過程吧…………涼皮比起來要稍複雜些，就俺所知，得弄個篩子洗白麵（麥子磨出來的……），然後蛋白質會成團留在篩子上，那個東東集中起來蒸熟了就是麵筋，而篩子下麵接到的漿汁上鍋蒸熟就是涼皮了…………基本上還是原料決定成品特性，涼皮比較像麵條，而卷粉比較有飯的氣質……

用俺姨的話來說，俺是比較好養活的那種人……喜歡吃的都是狂便宜的東東，比方說酸粉和卷粉，一公斤基本夠俺吃一天，成本不超過三塊……而俺曾經有一星期隻吃卷粉的記錄…………雖說比起“泡飯三年買塊田”的境界還是差了那麽一點點，已然相當節約糧食了……

說到涼麵，貴陽的涼麵和北方的涼麵是完完全全，徹徹底底的不同……

從麵條的做法上就已經非常不同……貴陽的麵條基本隻分幹麵水麵兩大類，嗯，還有加了雞蛋的叫雞蛋麵，基本用於腸旺麵製作……全部都是機器製作，加有食用堿。軟的還有點水分的是水麵，晾幹的是幹麵，除此之外再無其他……估計就掛麵能像些，不過還是略有不同。

貴陽人不會自己在家做麵條，也就不會用煮熟的拉麵抄水來做涼麵……貴陽人的做法是把麵條（注意，一定是水麵，並且是細麵）蒸熟，然後淋油……注意要淋透拌勻，但是不要過多，油的作用主要是防止粘連和保持韌性，至於放蝦米油則視經濟狀況而定，推薦香油，雖說那個上色效果不咋地，但是真的會很好吃……如果要上色效果好的話就放熟菜油，那樣弄出來的涼麵是金黃色的，看起來巨有感覺……不過一般的花生油也行，橄欖油蠔油蝦米的米有試過，估計也成…………和油拌勻之後然後風扇吹涼也行，自然冷卻也行，成品金黃香軟，俺媽做的是極品……可惜一般木有機會吃，隻能去攤上買成品……

提示：吃涼麵可以不放香油，哢哢

然後說米豆腐……這個做起來也不難，就是堿加多了不好吃，堿加少了顏色不好看……具體做法是把米泡好了磨成米漿，完了弄個盆文火煮，一邊加堿一邊攪，煮熟了放涼，翻過來把盆拿開，改刀就ok。嗯，有個小訣竅，拌米豆腐的時候放點黑大頭菜會很好吃………………
關於米豆腐俺一直有個疑問，各種形狀的容器那麽多………可是俺看見的米豆腐全長得跟洗臉盆似的，並且都是差不多一樣大的洗臉盆……因為便宜咩？

米豆腐的成品是奶黃色，樣子很好看，並且很適合改刀拚花，於是偶爾在餐館會作為涼拌配菜出現，由此導致了米豆腐的主食氣質並不是那麽濃鬱……這也是目前俺在北京能吃到的不多特產之一，不過老實說北京這格達弄出來的味似乎就是不對……不夠筋是普遍缺點，困惑困惑……難道是攪拌不夠？

至於豌豆粉……這個俺米看著做過，就不知道工序了……應該跟米豆腐差不多，因為通常這個東東在攤上也是臉盆造型，隻是這個東東不是用刀切，而是用特殊的刨子給打成扁條，跟米線差不多的粗細，也有不少的擁躉。

說起豌豆粉，昆明也有，不過昆明的豌豆粉似乎更有豌豆本色，味道也更有豌豆氣息。貴陽的豌豆粉是白色的，並且除了爽口之外似乎米有別的味道，估計是工序不同的過……

上麵說的幾樣都是傳統的，從俺記事起就有的品種，後來發明的蝦米綠豆粉啊蝦米的俺就不說了，嗯……對了，還有個傳統的，不算涼拌主食的，算飯後甜點吧，…………冰粉，bonus，哈哈…………

所謂冰粉，是一種近乎透明的軟固體食品，很有點果凍的意思，不過它本身並沒有任何味道，也遠沒有果凍那麽致密，具體的原料俺給忘了，就記得要放石灰……汗

冰粉的做法也很簡單，一點冰粉，兩勺紅糖水，一大塊足夠化上好一會的冰，加上花生瓜子末、芝麻、軟糖、白糖、青紅絲果脯…………攪攪就行…………到了夏天，一邊是麻辣火爆的烤肉，一邊是酸辣入心脾的涼麵，再來上一碗甜到化不開的冰粉…………just imagine…………啥也不說了，俺得吃點粉去…… 

（之四）N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品——早點一族
早點一族（上篇）

貴陽人的早點品種很多，和別處重複的也不少，不過有那麽幾種，卻是在別處沒吃到過的。先從簡單的說起，第一個要提的就是碗兒糕……依然是水泡大米，依然是大米泡軟之後磨成米漿……（偶發現偶們這疙瘩很多東東的頭兩道工序都是這個……汗）

關鍵的技術在於米漿製成之後，需要放一些老麵或者酵母，放上一晚上，第二天上籠蒸熟即可……跟蒸饅頭一個道理哈。不過道理歸道理，中間還是有很多細節木有交待的……碗兒糕之所以叫碗兒糕，自然是來自於它的造型，這就需要在蒸之前在甑子底部鋪上一堆一樣大小的模具（通常是有一定高度兩頭不封口的竹圈，和放鍋的鍋圈類似……），然後蓋上細紗布，將炮製好的米漿往上澆，蒸熟即可。一般在成型的最後，灑上一點芝麻會更有賣相和香味……

碗耳糕還有個雙生的兄弟叫發糕，因為不需要模具，蒸出來的發糕就是很大一塊，想切三角就三角，想切方塊切方塊，按量切取，論斤收錢……對了，還有一點木有說，碗兒糕和發糕都是甜食，在調製米漿的時候，放紅糖的，出來就是暗黃色製品，比較常見；放白糖的就是白色成品，比較好看。至於味道嘛，還是那一句：甜香軟糯…………很難得我能接受的甜的主食，碗兒糕是其中一個……

接下來說說包餅油條，其實所謂包餅油條，一聽就是煎餅果子的變種……隻不過這個變種已然變得和煎餅果子從做法到內容都不咋一樣了……除了那根油條之外……

說起來，貴陽的油條也跟北方的不大一樣，比較接近廣東一帶的油炸鬼的傳說……因為炸的是秦檜兩夫婦嘛，所以所有的油條都是兩個季子並在一塊炸的…………並且這裏的油條都比較大個，不存在天津的那種加個果子的可能……

說完了油條正式進入做法……油條是新出鍋的，包餅可就是以前做好的成品了……介個無蝦米內幕，就是把麵（這個是小麥製品）攤成麵積差不多的大圓餅就行了，大小以能包住油條為原則……和麵的時候記得加點鹽。沒有煎餅果子的攤雞蛋環節，包餅油條就是在餅上刷一層秘製辣椒醬然後加一根香蔥裹上油條就ok…………

為蝦米說是秘製辣椒醬涅，因為每個小販做出來的辣椒醬都巨不一樣……我隻知道主料是甜麵醬和油辣椒，並且油辣椒很幹，甜麵醬不太稠…………不過我試過自己調，卻怎麽也調不出攤上的味道……估計是還有別的東東要放吧……

今天都說幹的吧，都是比較好攜帶的品種，方便路上吃，一般俺小時候上課最喜歡帶的不是以上兩種，而是糯米飯。糯米飯的做法……嗯，顧名思義，就是用糯米蒸成的飯。（記得蒸的時候放豬油和味精）

但是蒸熟的糯米飯隻是全部工序的第一步，真正的決定糯米飯質量和味道的在於糯米飯的填充餡料……現填料現賣的做法保證了個性化口味，基本的填充料包括油辣椒、酸蘿卜、折耳根、白糖、脆臊、涼拌菜等等，至於加香腸蝦米的，那是比較奢侈的了……

小時候偶們吃的都是蒸到快熟了淋上醬油上色不勻的品種，到了後來出現的白糯米飯，還有加肉的糯米飯蝦米等等的改良品種，在我眼裏，倒是都不那麽正宗了……填好料之後再捏製成飯團，就成了外表千篇一律，內心卻無比豐富的糯米飯了…………嗯，內斂的風格我喜歡……

上麵說填料的時候，提到了一個東東叫脆臊……作為貴陽人餐桌上出現的非常重要的調料，在這裏一並說一下。

相對於脆臊，還有兩個東東，一個是軟臊，一個是油渣……三種東西可謂是一母同胞，做法完全相同，隻是由於材料部位的不同造成了口感的不同，用處大不一樣自然也就擁有了不同的名字……

做法說起來很簡單，豬肉切丁，加水熬油……把油瀝掉的部分就是了。不過火候的掌握那就不是一朝一夕的功夫了……原料完全是肥肉的，做出來的就是油渣，而槽頭肉做出來的是脆臊，軟臊則非要上好的五花肉來（瘦多肥少）做不可了。

油渣因為基本不作商業用途，都是家裏煉豬油的副產品，基本上炸好了加一點醋調下味就可以，不用上色這道工序，比較著名的吃法就是豆豉炒油渣…………而脆臊和軟臊就不同了，作為一大調味品，糖或者老抽上色是必不可少的，傳說有講究的是用蜂蜜上色來著，不過用糖的占大多數，一來上色，二來糖可以讓脆臊的味道更有層次也更醇……

成品脆臊和軟臊，顏色暗紅發亮，要擱中央二那個美味中國，估計色這一項是絕對能拿十分的……那幫評委就好暗紅發亮的烤或者炸的肉製品……

我就知道這些東東寫起來就沒邊了……早點都這麽多，今天先這麽多吧，預告一下，下次寫腸旺麵和牛肉粉………… 


（之五）N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品——早點一族
早點一族（下篇）

上次說到的那些可以邊走邊吃的東東，雖說都很好吃，但是主力消費群體卻隻能是需要趕時間並且被人看見在路上吃早點可以不難為情的學生們……並且老實說，吃那些東東沒水會比較不爽，所以比較講究的人會選擇另一個大類的東東作為早餐，那就是粉麵…………

能叫得上號的貴陽粉麵基本都是精品，但是第一能反映到的，自然是腸旺麵和牛肉粉……

因為工序實在是有點複雜，於是腸旺麵不是一般家庭可以做出來的東東，而衡量一個腸旺麵店味道如何的最簡單標誌就是看它蝦米時候打烊…………要是中午十二點某腸旺麵館還有東東供應，那不是一個頂級的腸旺麵館……

一般最牛的程腸旺蝦米的，上午十點還能吃到就基本是運氣了……有個店子的小二曾經在上午十點驕傲的告訴俺：“賣完了，我們家一天隻賣一千碗麵就收工”……

表以為開腸旺麵店的老板嫌錢多，之所以如此完全是因為剩下的時間他得投入到下一天的準備工作去了，否則質量一旦下降，自然就不會再有錢賺了……

下麵說工序…………原湯化原食似乎是中國飲食文化的一個特點，但是在麵這裏除外，貴陽的麵再不濟也得弄點剛燒的開水往裏衝著，而通常出名的麵就一定是高湯打底了……

腸旺麵的高湯就是棒子骨熬的湯，但是有一樣很重要的調湯東東不能忘記……那就是黃豆芽，並且這個黃豆芽必須得到油鍋裏稍微過那麽一下，完了加上生薑和水，跟棒子骨一起在火上生活那麽幾個小時就可以放到店裏的大鍋上文火熬著時刻準備進碗被喝掉了，當然鹽是不可少的…………

特別要說的是，腸旺麵的底湯和一般的湯不同，它並不是越濃越好，事實上它必須比平時喝的湯要淡一些，以便能讓整個麵的口味渾然一體……這個故事告訴我們，為了整體，每一個個體都不能過於突出哈……

說完了湯來說麵，腸旺麵的麵必須是雞蛋麵，也是工業製品。新鮮麵條是煮不出腸旺麵的脆和香的，真正的好腸旺麵都必須在牆角蓋上濕紗布發酵那麽一晚上，在沒餿之前扔到鍋裏才會有如許口感……正如煮腸旺麵的水，剛燒開的清水煮出的麵也並不是最好吃的，燒糊了的麵水自然煮出來也不會好吃，妙極之處正在於將糊未糊之間……總之是隻能撞不能等的，完全取決於人品……

有了湯有了麵自然就要說腸旺了，腸是煮熟的豬大腸，旺是燙熟的雞血，這兩樣加起來隻有一個禁忌：那就是必須得幹淨，否則絕對會影響到整個麵的味道。一般來說除了腸旺，還會有的配料包括綠豆芽、豌豆尖、脆臊、蔥花及鹽味精蝦米的若幹……

說到這裏肯定有人問俺：不是貴陽蝦米東東都有辣椒咩，怎麽這個沒說？……不是不說，是要單獨提出來說……腸旺麵的辣椒和其他食品中出現的有所不同，這裏的講究是“不見渣滓”，就是不見辣椒星，還得又辣又香又好看才行……完成這個講究的，就是著名的辣椒油……油辣椒上麵那層就是……

一碗成品的腸旺麵辣香脆鮮，顏色紅亮不失清爽，底湯渾厚而不搶風頭，總之一般人是做不出來的…………現在也可以理解為蝦米腸旺麵館打烊會這麽早了，剩下的時間全在做準備工作……能不好吃麽？？能不混成名小吃咩……

相比下來，牛肉粉就要簡單得多了……一鍋牛肉，加上花椒大料可勁燉，燉到湯濃肉爛的時候另一個鍋裏把米粉燙熟，米粉打到碗裏加上牛肉湯和牛肉，然後加酸菜、芫荽、蔥花、花椒麵、胡辣椒麵、醬油、味精等等若幹，就ok…………當然，這麽簡單當然是家庭製法，好吃不讓食肆……

蝦米東西一旦商品化了就開始講究了……牛肉粉的店子一般會支上n口容器，當街的一口大鍋裏放著整塊到足有二三十斤一塊的牛肉文火熬著，小半是為了原湯做粉，大半是為了給食客看著養眼……一個稍小的鍋子裏燉著牛肉，這是管肉不管湯的部分，另外還一個不在火上的鍋子裏放著切好片的熟牛肉，每碗撒上那麽五六片……還有鍋裏燉著牛雜、軟臊等物……
因為牛肉粉除了標配之外會有加粉，加肉，雙加，加雜，加臊，加腦、加雞蛋、全家福（蝦米都加b）…………等等無數可以單獨或者合並出現的選配品種……相對於北方的大碗小碗兩種配置……個性化成分更足一些…………當然拉麵可以從一窩絲選到皮帶，十三種麵型也很強悍，但是就我所知，基本上知道選蝦米麵的人少得可憐……扯遠了……

除了腸旺麵和牛肉粉，其他常見的粉麵還很多，比如辣雞粉麵、脆（軟）臊粉麵、肉沫粉麵、燉雞粉麵、香菇粉麵、羊肉（雜）粉麵…………等等等等，不可盡數，基本做法也都差不多，貴陽人講究原湯（此原湯非彼原湯，乃是掛羊頭賣羊肉的意思），前綴是蝦米就放蝦米東東，加上燉這些東東的原湯就可以了……

再有一個不得不提的東東是素粉，本來素粉的做法簡單到就像名字一樣，燙熟的粉加上酸蘿卜、榨菜、蔥花、油辣椒、醬油、味精就行……但是這不是商業化了麽，於是隻要是素的東東都能加，比方說蒜、豆芽、大頭菜等等……但是，真正出名的素粉除了配料豐富之外，更重要的是自治醬料的使用，作用無非兩個：一是豐富味道的層次，一是提升粉的鮮香……味精在這方麵固然可以起到一些作用，但是事實上……真正的好廚師是不用味精的……我見過自製醬有西紅柿、豆瓣、酸湯等等為主料各種東東，不過做起來似乎不是那麽簡單，要不怎麽能說是秘製醬料涅…………

我突然發現越寫越想實驗各種材料搭配的特性了……汗…… 

（之六）N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品——粑粑香 [taikeo] 2006-09-14 21:47:26

在貴陽，似乎隻要是可以看到的米製糕狀食品全都稱之為粑粑，比方說粽子就不叫粽子，叫粽粑……而與此類似的命名還有糍粑，耳塊粑，黃粑，糕粑，蕨粑，清明粑，甜酒粑……等等等等，甚至很多非米製品的糕狀物也稱之為粑，比如苞穀粑，豆豉粑，蕎粑…………連煎土豆泥餅都叫洋芋粑…………而這些東東的用途都隻有一個……那就是吃……

有些粑粑似乎出現得比較晚，估計是外來的東東，比方說蕨粑，在我的印象中小時候就木有出現過…………但是豆豉炒蕨粑估計還是能算得上不可複製的食品吧，兩樣我都不是很喜歡吃……跳過……嗯，不喜歡吃和不知道做法的通通跳過……寒，有點心虛大部分的粑粑都不是城市家庭製品，做法也隻有到親戚家才能親眼見到，倒不是因為工序繁瑣，而是通常做這些東西需要大量的時間精力，製作工具也比較占地……並且事後用具巨難清洗，想想，那基本都是一層厚厚的漿糊……

最好做的當數甜酒粑：糯米粉加水和成捏之成形的麵團，搓成銅錢粗細的長條後按三公分左右的長度掐成季子，扔進燒開的甜酒（至於這個怎麽做就不用俺介紹了吧？）裏煮熟即可食用。一般不做正式餐飲，屬於小吃的一種吧，酒香米香，渾然天成……隻是，不知道出於蝦米原因，俺一直把這個東東認定為中老年食品，以致吃的時候比較有心理陰影，所以不怎麽浪費這種糧食，善哉善哉……

其次家常的就數洋芋粑了，土豆或煮或蒸熟之後去皮搗成泥，（這裏的土豆最好用威寧新土豆，香糯可人，一般的土豆木有這種口感，哢哢。）比較家庭的吃法就是加蔥花鹽味精等下油鍋煎至表皮金黃既可，享受家常菜待遇。

比較商業的做法就是加澱粉蔥花鹽味精等拌勻，（嗯，澱粉加多了會影響口感，但是太少又不方便成形，經驗很重要哈）捏製成餅狀備用。然後弄一個平底鍋，放很少的油來煎，（油少了粘鍋，油多了拖泥帶水，也是兩難的哈…… ）煎到兩麵金黃之後放盤子裏……備用。
熟悉貴陽的朋友都知道，這裏的小吃最重要的步驟不在於前麵的主料如何如何，而在於辣椒水的配合。洋芋粑有兩種吃法，一種是比較利索的，就是弄點甜麵醬放在洋芋粑上，而蘸醬的目的則是為了裹上一層麻辣辣椒，油煎的東東附著力不夠…………完工之後一咬滋滋冒油，殼脆內糯，醬厚椒香……絕對的極品。

另一種辣椒水就是酸蘿卜折耳根胡辣椒麵醬油醋等等等等東東和的一大碗辣椒水裏麵取用適量，混合之後就可以吃了，這種方法自然是更有貴陽本地口味和風情……不過就我知道的，通常大家都一餅多吃，一個碟子裏所有的調料都放齊，哢哢。

至於豆豉粑，這個是調料類的，絕對的貴州特色，盡管它做的菜裏麵我隻喜歡吃豆豉粑火鍋，但是因為它的特色，還是介紹一下做法吧。

首先黃豆洗淨蒸熟，然後扔到土灶旁邊等它變質，對了，這個要加豆豉葉，一種我也不知道蝦米學名的東東……等起絲了有味了就拿將出來搗成醬，然後要麽曬要麽烤，反正等幹透怎麽也得十天半個月的，差不多了之後拿出來繼續舂，然後弄成型繼續曬，合適了就包上豆豉葉，那就是成品了……通常做辣椒水或者火鍋底料，比起豆豉來沒那麽臭，但是臭得更加持久……-__-b

臭完了來香下，說說糕粑，糕粑的做法比較簡單，糯米和大米都磨成粉，然後糯米粉和大米粉按比例混合，（通常來說是大米粉多糯米粉少，不然粘性過大反而不好吃。）上專用小屜蒸熟即可。……表覺得就完了，其實糕粑隻是糕粑稀飯的一個原料，本身並不是蝦米直接食用的成品。接下來的稀飯製作才是重點……這個所謂稀飯其實和大米無有蝦米關係，是開水衝藕粉或者荸薺粉做成的糊糊，衝成一碗之後上麵蓋上糕粑，然後加白糖、青紅絲、果脯、芝麻、核桃仁、蜜餞、瓜子花生末等等（是不是有點眼熟？對了……做冰粉也是類似的東東，不過這個不加紅糖水）攪成一碗就ok，最重要的配料就是玫瑰糖了……這個做法不詳，反正是青岩特產（嗯……就是拍《尋槍》的那個地方），成品主要是清香甜潤，賣相奇佳……
想想上麵多少種顏色的東東啊……這種時候我總是想，貴陽人是不是太講究吃了？連喝碗藕粉都這麽麻煩……-__-|||

黃粑其實在很多地方都有了，不過就口感來說，似乎還是清鎮的比較好，我想了想，還是舍得放糯米的過……嗯，還是說說工序…………

大米磨粉，然後用豆漿來和麵，加上蒸好的糯米飯，來點紅糖……揉啊揉啊揉啊揉，然後差不多了弄成長方柱用玉米葉子或者筍殼包好紮好上籠蒸熟就行了……記得以前會有玉米打漿也放進去，但是現在還用玉米的似乎比較少了……很多時候，一粒隨便硬點的東東都會破壞黃粑的口感……這個故事告訴我們，細節決定成敗哈……哇哢哢

廣義的粑粑講完了，下麵來說說狹義的粑粑……也就是糍粑和耳塊粑。在貴陽，如果沒有特別指明的話，粑粑通常代表的是糍粑，但是因為有個辨析的過程在裏麵，俺就把兩個東東一塊講了……糍粑和耳塊粑都是純粹的米製品，但是糍粑是糯米製成，而耳塊粑則是大米做原料的東東……第一步都是洗幹淨泡好，然後蒸熟。糍粑就是蒸熟的糯米飯打成的，一人一舂即可，剛打的時候誰都可以來兩下，到了後來快成粑粑的時候，能把舂子從臼裏拔出來的就不是一般人了……糍粑的口感和下手的力度息息相關，隻有強悍的人才能把糍粑打得更細膩……打到差不多了，撈出找點簡易模子放著晾幹成形就好，完了以後烤了蘸引子還有糖就能吃了，當然也有人蘸水豆豉辣椒水的……切片裹蛋清炸也粉好吃……當然在現場吃熱糍粑也是很不錯的哈……

而耳塊粑就比較勞師動眾了，蒸完一道的米飯不是直接拿來舂，而是用冷水來淘……淘完之後蒸第二遍……蒸完了之後那叫一個白啊……不愧為白米飯……這時候拿來舂就不是一個人能完成的任務了哈……我見過的陣仗是這樣……一個大石臼，四個人在四個方向上踩著超級大的舂子……中間有個人來時刻調整舂料的位置…………可想而知耳塊粑會比糍粑致密多少……也正因為致密，所以不像糍粑一樣會一煮就散，加工的方法也更多了……煎炒烹煮，烤也好加湯也好，蘸辣椒水或者放辣椒麵……隨意……個人比較喜歡吃的是老媽做的辣菜炒耳塊粑，哢哢……

不過說起來，耳塊粑和年糕，一直也沒整清楚口感上有啥區別，就是形狀不同……估計得觀摩下年糕的生產才能說得出子午卯酉哈……  

ps.這個係列可能暫時停掉，不是貴陽木有好吃的了，而最近沒有那麽多時間來寫了……還有絲娃娃啊，毛栗啊，豆腐果豆腐圓子啊…………等等等等無數的好吃的東東還米有介紹，if俺有空，會恢複這個係列的……thanks for attention…………哢哢 


（之七）N種無法複製或尚未複製成功的貴陽食品——絲絲長


最近天幹物燥，天天榨菜饅頭維持生活，雖然間或加點雞鴨魚肉啥的，又開始無比懷念家裏的吃食來……想到不能自持處，就會瘋狂的打開辣椒瓶子，加上醋和榨菜……又開始饅頭…………還是寫點出來發泄一下吧，不然會生病的……

其實，貴陽各種好吃的雖然很多，但能強烈引發饞蟲的一隻手就能數過來，比方提到腸旺麵蝦米的時候也就是強烈感歎下，哪怕在家的時候，考慮到必須早起蝦米的，也就吃也吃得不吃也過得了……但是一旦想到絲娃娃，洋芋絲這些東東，那就不是一般能克製得住去大吃一把的願望了，並且因為做法簡單，可以很節約的動手 DIY，一個人吃不完還可以呼朋喚友，二十幾塊錢的成本起碼可以管六七個人的飽……莫辦法啊，都是素的……

今天隻說絲娃娃，這個絕對是魂縈夢牽型，做法不難，就是原料有些多，製備起來對耐心比較考驗……不過話說回來，都不要技術了，時間多點就多點吧…………

在貴陽的話，絲娃娃皮也已經不需要自製了，新路口農貿市場有半條街都是賣這個的，但是如果身在外地，皮子的製法還是有必要介紹下滴…………做這個東東至少需要兩個人，至於分工如何，我慢慢介紹……首先，糯米麵和白麵（就是小麥做的普通麵粉）按大概1：3的比例混合（這個我試過，糯米麵加多了就不好成型了，少了烙出來的又不好吃），加水和成拿在手裏會往下掉那麽稀的麵團（注意，一定是得全部拿得起來的麵團），這時候另一頭進行的工作則是找口平底鍋，然後弄一個功率相當小又加熱均勻的加熱器（酒精燈啥的就行，不過推薦配置是用煤火……封了一大半的那種）在底下烘著，鍋底刷少許香油（防粘鍋），拿個小鏟子備著。然後倆人分工，一個人拿著麵團往鍋上杵，一個人在麵皮熟了但還沒脆的時候迅速鏟走，基本保證每個皮的大小和烤鴨卷餅差不多大就成……至於烙多少就視原料多少和食量大小而定了……不過這時候的皮比較沒韌性，很容易露餡……於是俺們需要把它們弄到鍋裏隨便蒸那麽一下再使……

說完了最有技術含量的皮之後，偶們來說說餡…………餡其實就是各種各樣的素菜絲，能生吃的生切成絲，不能生吃的就開水抄過切絲，要不就泡成能生吃的泡菜來切絲-__-b…………

需要長期煮的基本就不在考慮之列了……其中最重要的東東有如下幾個：折耳根、綠豆芽、海帶絲，酸蘿卜絲……次級重要的有西芹絲、泡洋薑絲、黃瓜絲、涼麵、甜蘿卜絲、萵筍絲、胡蘿卜絲、蕨菜絲、大頭菜絲、炸黃豆等等等等…………喜歡吃蝦米就把蝦米切成絲，反正隻要不衝味就成…………

然後就是我最愛的部分了…………辣椒水製作……因為很多人都是在攤上吃，所以既便是貴陽人，也不一定能調出來自己喜歡吃的辣椒水，詳細說說是必要的……作為一個徹頭徹尾的素小吃，絲娃娃的辣椒水也是用的素到底的糊辣椒（關於辣椒請參考以前的章節）做主的，而水的部分則是醬油和醋的適量混合…………聽起來和其他的辣椒水做法很相似，但問題的關鍵就在於此，絲娃娃的辣椒水不同於一般的地方就是除了醬油醋之外，還得真的來點水……並且是相當多的水，大概至少是 1.5：1的比例吧，畢竟不是做邊緣調料，需要稀釋才能直接入口……標準的做法是先做好一海碗醬油醋味精涼白開兌成的原汁，然後公勺入小碗，依個人口味酌量添加蔥、芫荽、香油、花椒油、木薑子油、辣椒麵……勾兌而成……既保證底湯品質，又照顧個人口味…………

吃法就沒這麽繁複了，看得順眼的絲們往餅裏一卷，左卷右卷封底，辣椒水從開口灌入，然後迅速把所有的東東往嘴裏一塞…………啊，人生啊，還有蝦米要求……

也許，還是有一個要求的…………那就是熱湯絲娃娃…………

熱湯絲娃娃應該是我高中畢業之後才出現的一個新品種，原產地在清鎮……某個以紅楓湖和黃粑聞名的地方…………想得偶們二十幾個同學包車去清鎮吃熱湯絲娃娃的日子……熱血沸騰並饞蟲迸發……

隨便顧名思義一下就明白，熱湯絲娃娃其實是絲娃娃的一個變種，餡被簡化到了隻剩豆芽和折耳根之後，玄妙就全在這“熱湯”之上了……所謂熱湯，當然不是把辣椒水加熱這麽簡單的東東，據我品嚐，那個湯是熬了不知道多久的高湯，加的亂七八糟的香料非常之多……以致我都不知道具體有些啥-__-b，當然這個也就不適和家庭炮製，隻說說滋味吧……鮮辣馥鬱，唇齒留香…………

我決定…………繼續饅頭榨菜…………