森林的火焰:火腿門下

(By森林的火焰)

某冬夜，蒸臘鴨腿一條食粥。正吃紅燒雞塊的某人好奇，挾一塊嚐嚐，舐舌咂嘴大呼好吃。問：“這是什麽？“我想了一想，說：“鴨火腿“。

中國的火腿是個奇妙的發明。連醃帶曬，平淡的豬肉變成火腿，頓時味厚格高，顏色亦雅了三分。 袁枚說雞鴨魚肉豪傑之士，火腿便是其中的儒俠。醃和曬靠鹽分和陽光風力帶走肉中的水分，是個減員增效，去蕪存菁的過程。 想來人類學會做火腿，不外是因為古時沒有冰箱，肉類易壞，為儉省保全想出來的法子。一來二去的，竟成就了千年一味。其實有多少美味不是因儉省發明出來的呢？或醃，或鹵，或糟，或臭。。。

先醃後曬修成正果，中華火腿並非一枝獨秀。在歐洲，於吃有獨到心得的地中海國家意大利與西班牙，都極擅製火腿，從製作到香味，與金華火腿有異曲同工之妙。名豬選美，選那增一分太肥，減一分太瘦的豬，精心喂養。金華火腿用的是“兩頭烏“，頭尾黑中間白，憨態可掬，梳妝打扮一下完全可以當大熊貓的卡通化替身演員。 意大利的火腿 prosciutto以帕馬火腿（Parma Ham)最著名。豬吃穀物和做帕馬森奶酪榨出的乳清，怎能不養得香糯肥壯。而西班牙的“山區火腿“（Serrano ham)中上等的Iberico，做火腿的小黑豬吃的是純天然清新橡實,豬腿均豐滿修長，形狀完美。之後的醃，曬，風幹成熟工序，各具匠心。中國的是傳統工藝：東陽蔣村祠堂前空地千年不變的太陽；意大利西班牙現在都改了怛溫室，工人們進進出出穿著白大褂子紮著口罩。可是探測火腿火候到了沒有，匠人們卻象是一個師傅教出來：一根鐵簽紮進肉厚部分，再湊到鼻端嗅嗅。一個人探詢的目光望過來，另一個人斬釘截鐵的目光望回去。兩下裏一會意，便知得手與否。

中國火腿要做熟了才吃得，一片片蒸得暗紅老金，白霧裏暗香浮動。最動人是梁實秋的清蒸火腿，上方蒸熟在青花大盤裏佇立，引人微酡，擊案高歌。火腿燉肘子，拌幹絲，綴蜜汁，無不是曆史級的名菜。金庸發明“二十四橋明月夜“，引多少心懷武俠夢的青少年半夜在宿舍裏打著手電筒暗吞饞涎。 意大利和西班牙的火腿不見煙火，用雪亮薄刀生生片出嫩紅雪白，彎曲盤繞成玫瑰花擺滿一大盤，或者小心綴在一片厚實的餅幹上。等食客輕啟朱唇，大口摧花，閉目養神，品出微韌微鹹，深濃的芳香，唔的一聲。此刻那豬的在天之靈，意大利西班牙山裏辛勤的做火腿的人，以及食客本人，都深深地被感動了。

不是火腿卻被稱為火腿的東西，是很多的。稱呼得多了，也就成了火腿的一員。在西方，這些籃球大小，醃過的大塊肉的名字是ham。帕馬火腿或山區火腿是其中一個子集，高雅的，昂貴的子集。易於製作的“洋火腿“，使它在八十年代大舉攻占中國北方的肉聯廠及副食品商店，導致我小時候很長一段時間都以為火腿就是暗粉紅方塊，這東西做湯有什麽味道？讓寶玉端起來忙不迭地喝一口。其實小時在北方副食店買到的是spam，頭不平臉不正的碎肉硬擠成形，最便宜的熟肉。Ham至少是完璧。然而火腿肉總是小時候的美味了，夾饅頭，煮麵條，至少比幾乎完全是澱粉狀物質的午餐肉要強。

到了加拿大逛熟食市場，看到肉食店裏網袋吊著賣的一大球一大球的“鄉村火腿“（cottage ham)，表麵有格子花紋，不由得喉頭吞饞唾。三月複活節的時候要吃烤火腿，室友買了半球回來，整整四磅的豬肩，連皮。塗上蜂蜜烤得金黃。配了我最愛的芥末蜜糖醬，四個人大吃一頓還剩一多半——醃過的肉比新鮮肉要結實多了。香是極香的，隻是有點鹹。我猛吃烤火腿皮，金發美女們花容失色，喃喃地計算我吞了多少膽固醇。醃火腿沒有經過曬或成熟的過程。西方食譜中，凡是加了時間當佐料的，都奇貴。此地的德國“黑森林火腿“（black forest ham)是數典忘祖的貨色，沒油沒鹽，清寡得很。又用機器切得飛薄，每個三文治裏夾一兩片，根本吃不出鬆枝熏牛血浸的強烈德國氣味。更不幸夾在了燕麥酸麵包裏，難以下咽。住處左近有唐人街，印人街，韓人街，意大利街，希臘街，就是沒聽說過德國街。不然多少可以嚐試七分正宗風味。

其實火腿門人甚廣，不拘一格。並不是豬肉做的才跟火腿有淵源。板鴨臘鴨一樣要醃，要曬，要囤積成熟，自然可以算在火腿門下。板鴨臘鴨的味道比火腿更性格鮮明。揀鴨腿肉厚的部分在飯麵蒸熟，一鍋飯都沾染濃香。秋風起食 臘味，少不得的是鴨肝腸，臘鴨腿，斬成一截截臥在雪白飽滿，澆了甜香醬油的熱辣辣煲仔飯上。當送粥的小菜，比豆腐乳，蘿卜幹豪華多了。啜一口，幾乎要象賈府老太太一樣閑閑道一句：鹽浸浸的，吃粥有味道。臘鴨頭臘鴨頸廣東人拿來煲湯，醃製過的脂肪化成金黃色熬進了湯水，剩下嶙峋的骨頭泰然自若地往垃圾桶裏一丟。 碧清的湯裏飄著暗綠的西洋菜，象一塊平靜的冒熱汽的琥珀。臘鴨尾是極特別的一樣物件，切碎了與肉餡拌在一起做順德名菜“釀蜆“，愛的人視為天下珍味，恨的人說是腥臊並禦。公認的“食在廣州，廚出鳳城“。順德人精擅五味調和之餘，常頑皮地奇兵突出，讓人大跌眼鏡。如臘鴨尾，如蜆芥醬。

火腿門下若葷素不拘，更是桃李芬芳。浙江人酷愛的扁尖筍，何嚐不是醃曬濃縮的？憐我一世未曾長居江南，卻在香港和加拿大分別得見扁尖。在香港時，同室的上海人就用扁尖燒湯。洗去鹽漬略浸，隨手切兩個蕃茄冬瓜一起煨，冒起魚眼泡咕嘟一會兒便好了，清亮亮的一絲油星也無 。有閑心的時節也切幾節排骨進去同燉，燉到閃爍的小油珠子浮上來，排骨熟爛，扁尖嫩脆。本以為隻有江浙人才知道扁尖的妙處，沒想到廣東雖然不產不銷竹筍，卻能吃會道。江太史的家傳菜“太史田雞“，扁尖便赫然在目。火腿瑤柱扁尖香蕈與田雞一齊蒸，便是太史田雞了。江太史的孫女江獻珠回憶，扁尖這種“南貨“是跟花生，榨菜，皮蛋，春不老一齊由北方來的“東絲佬“從北方運來沿街叫賣的。“東絲佬“得名，皆因叫賣“東西“。北人南腔，不免音謬。研究倫敦的叫賣聲和北京的叫賣聲，著作已經不少；廣州香港的叫賣聲卻沒見人收集整理過，徒呼負負而已。

其實臘魚，臘肉，熏肉，煙火雞，雪裏紅，豆豉。。。細究起來無不跟火腿沾親帶故。若再親上作親，整出“臘味合蒸 “，雪菜蒸火腿，熏肉香腸卷，端的不美煞人也。

http://talkskyland.com/dispbbs.asp?BoardID=43&ID=24868