森林的火焰:世事如蠔

(By森林的火焰)

樂觀主義者說：“杯子有一半是滿的。“
悲觀主義者說：“杯子有一半是空的。“
虛無的人說：“世事如棋，光怪陸離。“
振奮的人說：“世界如我的盤中生蠔。“

打領結的侍者鄭重托來三尺爛銀盤，鋪滿碧綠的生菜和水晶閃亮的冰塊。嶙峋的蠔殼撬去一半，露出珠光裏子。黃檸檬片和銀檸檬夾一旁恭候，紫與白的蘭花作壁上觀。還有淡金色的夏當尼，拉起雄心勃勃的奢華大餐之帷幕。一統江湖，自生蠔始。然而富貴哪能長富貴，日盈仄月滿還虧。生蠔在古代現代，東方西方的待遇，真應了“世事無常“這句話。

  眾多西方國家的日常飲食相當保守， 不外生菜熟肉。主婦小心翼翼，唯恐被寄生蟲，膽固醇鑽了空子去。高級食物象生蠔魚子鵝肝醬卻走大膽冶豔路線，生腥油膩，與健康衛生完全背道而馳，恐怕是“壞孩子“心理作崇。進食與刷卡的驚險剌激，孤注一擲，也是一種魅惑。

和同樣又軟又粘的親戚蝸牛相比，蠔要國際化得多。在有考據癖的美食家看來，食蠔史動不動便可上溯到希臘羅馬時期。貴族階層動用大批奴隸到荒冷的英格蘭海岸收集蠔種，養在水池裏以麵包喂肥後大快朵頤。西方人多信蠔有春藥功能，隻因愛神阿芙洛狄特站在一片蠔殼上自海中冉冉升起，明豔不可方物，饞掉了眾雄性希臘神的下巴，從此蠔便沾了仙氣，蒙了aphrodisiac之名。飲食男女，人之大欲存焉。生蠔的昂貴應該也有功勞。金錢本來就是春藥。羅馬的珍饈孔雀舌鸚鵡腦已與美食家盧庫魯斯同朽，兼備飲食與男女意味的蠔卻共情聖卡薩諾瓦之事跡流傳——據說他的晚餐開胃菜常是一打乘一打的生蠔。從舊大陸到新大陸。澳洲，美國，加拿大作為後起之秀紛紛占領各大餐館水晶燈下的生蠔陣地，與英法愛爾蘭一爭高低。蠔肉在珍珠光彩的殼裏孵作一汪顫抖的濃鮮，靈巧啜之，便是一次味蕾的全方位冰涼擁抱，附送無限軟玉溫香遐想。

在現代，由於養殖技術提高，蠔的產量不僅能滿足貴族需要，也能滿足中產階級的渴望。很多人甚至可以在自家後院養蠔，隨采隨吃。自古以來，貴族階層和平民階層便有不同的愛好。貴族喜歡大膽冒險，比如無神論和打狐狸：平民喜歡熟悉安定，比如周日上教堂和到離城二十裏的小山hiking。生蠔從王謝家進入百姓家，烹調方式也平民化地向熟軟妥協，不再堅持生腥。洋人烹生蠔總離不開烤，離不開香蒜，胡椒，菠菜，碎煙肉，融化的芝士。在自家的燒烤會上備兩打烤蠔，現在不是王孫公子也能叱吒立辦。但蠔畢竟“曾經闊過“，蠔類菜譜也常以“洛克菲勒“，“大師“，“馬背天使“命名，而非“貝蒂媽媽“或“南方家製“。如果說貴族對蠔的欣賞角度是美味和色欲，中產階級對蠔的期望便是美味和身份提升。

不同地方的人們對食物往往有不同印象。食用生蠔在西方是優雅高尚，在東方卻隻是漁家小子的童年記憶。事奉骨灰級美食傳統的中國人，最高級菜單上並無蠔的名字，隻有一些或者極為抽象，或者匪夷所思的水陸八珍，和羅馬人的思路近似。好吃貴價大菜的多是廣東人，講究鮑參翅肚。這幾樣大菜，上品材料固然難得，但如果不是準備手續繁複，立刻跌一半身價。專業廚師慢條斯理，精工細作，幾天工夫才能將金山勾翅，南非幹鮑百煉鋼化為繞指柔；老饕們一邊細嚼慢咽淺斟低唱，一邊半皺眉半微笑地評論師傅的火候調味手段。廚師與食客間的推手，盤旋往複，既是永遠的敵人也是永遠的朋友。若為生蠔，用利刃除去半殼後，廚師一身絕技就無所施從，食客的讚美和抱怨也不免落了空處，太不過癮。因此生蠔永遠不會進入中國最高美食俱樂部，頂多是趕個洋人的熱鬧，或聊慰海邊兒女的蓴鱸之思。

少吃生蠔，並不等於中國人不會做。除了熬蠔油作調味品外，廣東人揀大個蠔肉曬幹到紅棕色，稱為“蠔豉“。大的可達寸許，價錢頗貴。吃的時候要先浸後蒸地發開。喜歡的人稱為濃鮮，不喜歡的人呼作腥苦。發菜燒腩燜蠔豉，稱為“發財好事“，年夜飯不可或缺。吃不慣的人，會覺得又腥又淡，簡直氣不打一處來。一般酒樓裏多是大鍋菜，客人來了盛一盤子澆上明油；但如果是重手藝的館子，味道是很好的，甜鹹軟潤恰到好處。曾見過菜譜用乳豬代替燒肉，膽固醇都省去一多半，境界近乎完美。炒蠔豉鬆是另一道順德名菜，刀工手續奇繁，存心考驗師傅的體力和耐力。蠔豉，瘦肉，臘腸，冬菇，馬蹄，冬筍，和應時蔬菜都要切得極細。炒時又要分別將蠔豉馬蹄冬筍炒幹，瘦肉粒炒散，臘腸炒出油並棄去，最後才一起回爐混勻調味。食家有言：名為“鬆“就不能粘作一團，水氣需分別煸幹，油不能多下，更不能勾芡。各種材料的含水量不同，所以要分別炒成幹才能再混合。用生菜葉包著吃。隻有蘇州人過年吃的的十香菜做法複雜才有一拚，但十香菜隻要切絲就可以了。中國菜的技術含量，是味覺的一部分。

過去沒有冰箱，蠔類不耐久儲，所以廣東人發明了蠔豉，雖然風味獨到，總是不得已而為之的做法。海邊盛產“海蠣子“的東北，蠔舉手可得，慷慨地一盤盤下在酸菜白肉火鍋裏。同樣多蠔的潮汕沿海，剝出新鮮蠔肉加入陳皮末蒸蛋，再放入烤箱烤成金黃。是豐美的家常菜，比“老少平安“好得多。或者用酥炸粉裹起生蠔，下汕鍋耐心炸成胖鼓鼓的金黃色。輕輕咬開，鮮嫩粉白。隻是生蠔難洗，主婦聞之色變。要用麵粉和鹽反複輕輕揉擦洗淨，才能把蠔裙的黑色洗去卻又不擠破蠔肉。剝出來的生蠔肉是個白胖賊禿，偏穿了皺邊芭蕾舞裙。

大個齊整的蠔才能煎炒烹炸或做成蠔豉，小碎蠔（蠔仔）賣不起價錢。省儉的潮州人便拿來煮蠔仔肉碎粥。潮州飯館必有這一項。米水分明的粥底煮開，放進醃好的碎豬肉再煮開，一大匙蠔仔扣進去，灑上魚幹末，蔥花，白霧騰騰地端給脖子等長了的客人。“蠔烙“也是家常美味。蠔仔和入蛋麵糊，在平底油鍋裏煎成脆餅。潮州人很擅長把菜或肉煎成“某某烙“，象水瓜烙，苦瓜烙。香港街邊也有賣的，可以裹著油紙邊走邊吃。但常病麵多，炸出酥鬆大泡，蠔味似有還無，不脫街食本色。在一間改良粵菜館吃過韭菜煎蠔餅，煎得平整渾圓，賣相和味道都是一流。不愛吃韭菜如我那天獨吞一半。台灣的“蚵仔煎“和“蠔烙“是一種東西。粵北閩南本來地理相近，飲食同源也不是奇事。蠔烙這回事，看著容易做起來難。我自己曾買過小蠔試著煎蛋，結果下鍋後出水出得一塌糊塗，險些變蠔仔蛋花湯。放了薑酒仍然腥聞十裏，哪象上環小店的老夥計煎得括辣鬆脆。看菜譜說蠔仔要先在滾水裏煮一過，試了也不成功。自己煮蠔粥也是特別腥，不知人家預先放了什麽佐料。怪不得梁實秋說以前北京有名的館子象東興樓，從來不禁路人站在窗邊看廚子燒菜。真正的手藝是看不去的。

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