妙齋食坊
用心做菜, 用菜繪畫, 用畫裝點每餐每日.
1. 水煮魚
主料：草魚、鯰魚等。
輔料：豆芽。
調料：辣椒、麻椒等。
味型: 麻辣味。
風味特點：
魚肉鮮嫩，麻辣適口，風靡京城，經久不衰。
營養成分：
草魚肉質細嫩，每100克魚肉含蛋白質17.9克、脂肪4.3克、鈣36毫克、磷173毫克、鐵0.7毫克，還含有維生素B1、B2，尼克酸等。
鯰魚營養豐富，每100克魚肉中含水分64.1克、蛋白質14.4克，並含有多種礦物質和微量元素。
主要功效：
中醫認為，草魚味甘性溫，有暖胃和中、平肝祛風之功效，魚腸可益眼明目。鯰魚味甘性溫，有補中益陽，利小便，療水腫等功效。
製作過程：（1）精選草魚、鯰魚、辣椒、麻椒等原料，對顧客所點的水煮魚全部現場宰殺，對宰殺後的魚進行清理內髒後進入片魚環節。
（2）將宰殺清理後的魚按規定的寬度和厚度片成魚片，用鹽、味精等多種調料和澱粉按既定比例配比後盛入盆中，然後將魚片放入盆中進行碼味上漿。
（3）在炒鍋中裝入白水，待燒沸後放入上漿後的魚片，飛水後撈出盛入盆中。再將色拉油倒入鍋中，加入辣椒、麻椒，燒熱後澆在盛有魚片的盆中，這樣一盆沸騰飄香的水煮魚就做成了。
口感描述：
水煮魚是麻辣誘惑的看家菜，肉鮮味美，倍受青睞。而水煮魚味道的好壞關鍵正是取決於麻椒、辣椒等原料的質量。
麻辣誘惑水煮魚用的是一種俗稱為“子彈頭”的幹紅辣椒。它產於山城重慶，是立秋前後采集的鮮品幹製而成的，此時的辣椒身長、肉厚、色鮮、籽少，辣味正並帶甜，質量最佳，煮在高溫的紅油之中也不會變黑發焦。
而與之搭配的麻椒則更為講究，隻有貴州出產的麻椒才能熬出那種特殊的麻味。此種麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味。
用這些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮魚吃到嘴裏是香中帶麻辣，而絕非幹辣嗆鼻。無論是魚還是豆芽，都保留著自己的原味，不會有油膩感，聞之濃香，麻辣不燥，味濃醇厚，難怪很多人一旦嚐過便無法忘懷。
2．麻辣田螺
主要原料：
主料：福壽螺。
調料：辣椒、花椒、豆瓣醬等。
價格：25元/小份、38元/大份。
味型：麻辣味。
風味特點：
肉質脆爽，香辣味濃，曆久彌香，回味悠長。
營養成分：
每100克田螺肉中含蛋白質11克，碳水化合物3.6克、鈣1.3克，同時還含有硫胺素、核黃素、維生素B1、維生素E、鎂、鐵、錳、鋅、鉀、磷、鈉等多種維生素和微量元素。
田螺含有豐富的維生素B1，可以防治腳氣病，對喝生水引起的腹瀉也有一定功效。田螺還有鎮靜神經的作用，感到精神緊張時，田螺是理想的食品。
製作過程：
（1）首先，麻辣誘惑中心廚房收到田螺後要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗兩次再入池子中喂清水24小時，然後將田螺入滾水中汆去蓋，去蓋後的田螺還要再清洗3次，最後還要漂水5小時，經過這一係列複雜的過程，才能徹底去除田螺的土腥味，保證田螺的品質。
（2）漂洗過的田螺先要放到鍋中煮熟，而後裝入貯藏箱後用保鮮膜密封，采用低溫保鮮的方法在-1~4度凍結點以上的環境中貯藏，從而既可保證在生產和貯運過程中不會被汙染，又可保持田螺肉質新鮮，口感脆嫩。
（3）煮熟的田螺運到各店後即可進行烹飪，先在鍋中加入豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋等調料炒出香味，再放入田螺煸炒，最後用小火悶煮，使其入味，從而將其麻辣鮮香的特點發揮得淋漓盡致。
3．毛血旺 
主要原料：
主輔料：鴨血、百葉、鱔魚、黃喉、木耳、豆皮、金針菇、三文治。
調料：辣椒、麻椒等。
味型：麻辣味。
風味特點：
麻辣鮮香，汁濃味足，巴蜀老兵，續寫輝煌。
營養成分：
鴨血的營養價值很高，含有豐富的蛋白質、多種微量元素，如鐵、銅、鈣等。
主要功效：鴨血有補血和清熱解毒作用，並有預防和治療缺鐵性貧血的功效。
製作過程：
（1）將辣椒、花椒、豆瓣醬、薑、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬製後撈出渣，然後放入味精、白糖、醋等調料。
（2）將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開後裝入盛器，撒入蔥花。
（3）將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上麵即成。
曆史典故：
重慶城西沙坪壩有一古鎮，名磁器口。磁器口水碼頭曆來是嘉陵江下遊重要的物資集散地，重慶城的通邑大埠，南來北往的船隻都泊這裏，水碼頭舟楫如林，熱鬧非凡，街市店鋪興旺，商賈雲集，古鎮磁器口由此而占盡了一江的靈氣。
70年前，磁器口古鎮水碼頭有一胖大嫂當街支起賣雜碎湯的小攤，用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，放入老薑、花椒、料酒用小火煨製，味道特別好。在一個偶然機會，胖大嫂在雜碎湯裏直接放入鮮生豬血旺，發現血旺越煮越嫩，味道更鮮。這道菜是將生血旺現燙現吃，遂取名毛血旺。
時光像嘉陵江水無聲地流逝。如今，毛血旺已引領川菜大軍，衝出夔門，席卷了大江南北。麻辣誘惑對傳統的毛血旺進行了改良和創新，將其湯汁紅亮、麻辣燙鮮香、味濃味厚的特點不斷發揚光大。經曆了數十載的風風雨雨，毛血旺這一巴蜀老兵正在京城繼續譜寫著新的傳奇。
4．麻辣誘惑蛙 
主料：山蛙。
輔料：絲瓜、香菇、方竹筍。
調料：辣椒、鮮花椒、豆瓣醬等。
味型：麻辣味。
風味特點：
蛙肉爽滑，細嫩可口，麻辣新寵，誘惑十足。
營養成分：
山蛙的營養十分豐富，每百克山蛙肉中含蛋白質19.9克、脂肪0.3 克，是一種高蛋白質、低脂肪、膽固醇極低、味道鮮美的食品。
主要功效：
山蛙具有滋補解毒和治療某些疾病的功效，醫學上認為，人忌口之時，食蛙肉能開胃，胃弱或胃酸過多者最宜吃蛙肉。
製作過程：
（1）將山蛙宰殺分割，絲瓜和方竹筍切成條狀，香菇切片待用。
（2）在鍋中放入色拉油、子彈頭辣椒及及鹽、味精等各種調料炒香，而後依次放入切好的山蛙、香菇、主竹筍等原料進一步翻炒，出鍋前加入鮮花椒即可。
5．香辣盆盆蝦 
主要原料：
主料：白蝦。
輔料：方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段。
調料：辣椒、花椒、豆瓣醬、薑、蒜等。
味型：香辣味。
風味特點：
肉厚色鮮，香辣味美，川菜名品，萬人鍾愛。
營養成分：
白蝦肉質細嫩鮮美，營養價值甚高，據科學分析，每100克食用蝦中，含蛋白質20.6克，脂肪0.7克以及鈣、鱗、鐵等無機鹽和維生素A等營養成份。
主要功效：
蝦肉性溫，味甘，中醫認為有補腎壯陽、開胃之功效，對食少乏力、脾胃虛弱、腰膝酸軟等症狀大有裨益。
製作過程：
（1）先將蝦用色拉油炸至金黃，方竹筍、香菇等飛水後待用。
（2）將辣椒、花椒、豆瓣醬、薑、蒜、色拉油等放入鍋中炒香，加入湯熬製，放入味精、白糖、醋等調好味，撈出殘渣。
（3）在調好的湯汁中放入蝦、方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段等主輔料，煮開後起
鍋裝盆即可。
6．菜根排骨
主要原料：
主料：排骨。
輔料：青紅椒粒、蔥花。
調料：泡椒、香料、糖、醋、蒜等。
味型：荔枝味。
風味特點：
肉質鮮香，酸甜適口，食壇新秀，眾口皆調。
營養成分：
每100克排骨中含熱能1000千焦、蛋白質17.4克、脂肪18.8克、鉀272毫克、鈉39毫克、鈣40毫克。
主要功效：
排骨有很高的營養價值，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。
製作過程：
（1）將排骨洗淨斬段，加入薑、蔥、香料、鹽、味精、糖色等鹵製至離骨，沾上生粉，放入油鍋中炸至表麵棕紅色。
（2）在炒鍋中放入泡椒、薑、蔥、糖、醋、鹽、味精等調成荔枝味，加入生粉勾芡，將炸過的排骨放入鍋中裹勻，起鍋裝盤，再撒入青紅椒粒、蔥花即成。
7．爽口西芹 
主要原料：
主料：西芹。
輔料：紅椒。
調料：鹽、味精、蒜汁。
味型：鹹鮮味。
風味特點：
入口清爽，質感脆嫩，解辣佳品，淡爽宜人。
營養成分：
西芹營養十分豐富，100克西芹中含蛋白質2.2克，鈣8.
5毫克，磷61毫克，鐵8.5毫克，其中蛋白質含量比一般瓜果蔬菜高1倍，鐵含量為蕃茄的20倍左右，西芹中還含豐富的胡蘿卜素和多種維生素等，對人體健康都十分有益。
主要功效：
西芹性味甘涼，含有較多的膳食纖維，具有清胃、滌熱、祛風、降壓之功效。
製作過程：
（1）將西芹洗淨去皮抽筋，切成長度適宜、粗細均勻的絲，然後放入涼開水中浸泡1小時，紅椒去蒂籽，切成粗絲待用。
（2）西芹裝盤，加入鹽、味精、蒜汁等調料拌勻，放入紅椒絲即可。
8．香芋卷 
主要原料：
主料：香芋、吐司。
輔料：牛奶。
調料：糖、白芝麻、雞蛋、色拉油。
味型：香甜味。
風味特點：
外焦裏嫩，芳香濃鬱，香甜誘人，小吃首選。
營養成分：
香芋是老幼皆宜的滋補品，營養價值很高。香芋塊莖中的澱粉含量占70%，並富含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、維生素B1、維生素B2和皂角甙等多種成分。
主要功效：
中醫認為，香芋具有益胃、寬腸、通便散結、治中氣不足、益肝腎、添精益髓等功效，對治療大便幹結、甲狀腺腫大、腫毒、乳腺炎、蟲咬蜂蟄、腸蟲癖塊、急性關節炎等病症有一定作用。
製作過程：
（1）香芋去皮、切片，上鍋蒸熟後，取出攪成茸狀，在香芋茸中加入白糖、牛奶等攪拌均勻。
（2）吐司去皮、切片，在吐司片中放入攪拌好的香芋泥，卷成卷狀，在香芋卷兩端塗上雞蛋液後沾上適量白芝麻。
（3）將製好的香芋卷放入炸箱中，以5成油溫炸至金黃色，裝盤即可。
9．上湯時蔬 
主要原料：
主料：廣東菜心、芥蘭。
輔料：上湯。
調料：鹽、雞精。
味型：鹹鮮味。
風味特點：
清新鮮嫩，湯汁味美，清鮮淡雅，綠色健康。
營養成分：
每100克菜心含碳水化合物4.2克，蛋白質1.6克，還含有胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、抗壞血酸，以及鈣、磷、鐵等有益人體的營養成分。
主要功效：
菜心色澤碧綠，清新可口，營養豐富，在醫學上有清熱、殺菌、降血脂的功效。
製作過程：
（1）將廣東菜心和芥蘭洗淨、切碎，放入燒沸的水中飛水。
（2）在上湯中加入鹽、雞精等調好味，放入飛好水的廣東菜心、芥蘭，熟後裝盆即成。
10．蟹黃豆腐 
主要原料：
主料：鹹蛋黃、嫩豆腐。
輔料：蟹足棒、三文治火腿、冬筍、香菇。
調料：鹽、雞精、味精、胡椒粉、蔥油、生粉、高湯。
味型：鹹鮮味。
風味特點：
鮮香味美，滑嫩可口，美味動人，氣質動心。
營養成分：
蛋黃中含大量的卵磷脂及多種礦物質，以鐵、硫、磷最多，其中鐵在蛋黃中就含有0.9mg，蛋黃中維生素的含量以維生素A為最多，同時還含有豐富的維生素B2、B12、泛酸等
主要功效：
蛋黃具有清熱解毒消腫、滋陰養血潤燥、斂瘡生肌長肉之功效。
製作過程：
（1）將嫩豆腐切成丁後飛水，蟹足棒、三文治火腿、冬筍、香菇等輔料切成粒，鹹蛋黃蒸熟後磨碎待用。
（2）在高湯內放入切好的嫩豆腐和輔料，使其充分入味，然後加入生粉，勾薄芡起鍋裝盆。
（3）炒鍋內加少許蔥油，放入鹹蛋黃粉翻炒，澆在嫩豆腐表麵上即成。
LZ對川菜還是缺乏了解