羅漢齋

羅漢齋重在用料講究豐富. 做法請參考本文後麵的ZT. 我的簡化版做法如下. 材料: 烤麩, 竹筍, 木耳, 香菇, 黃花菜, 毛豆, 胡籮卜. 調料:　生抽，老抽，鹽，糖． 做法:  烤麩用油表麵煎黃. 鍋裏留少許油, 加入其它材料和調料翻炒, 加水燉入味. 收汁, 裝盤. 我沒有勾芡，所以表麵不夠油亮．　   ＺＴ二篇相關文章 美味素菜羅漢齋 ◎撰文─朱振藩 　　中國人吃素源遠流長，早在周代時，素食便與齋戒一體奉行了。而寺院開始吃全素，則始自梁武帝。篤信佛教的他，以大護法、大教主自居，嚴守一日一餐，曾下《斷酒肉文》詔令。這些寺院在斷酒肉後，素饌即應運而興，取得了重大發展。 　　唐朝禮佛風氣極盛，大小寺院林立，且均設有膳房（注：稱香積廚），除自行料理夥食外，亦對香客供應素饌及素席。佛門並稱此為「素齋」或「齋菜」。由於搭夥的人實在太多，寺院隻好燒大鍋菜應付，羅漢齋這道菜於焉產生。 　　羅漢齋又名「羅漢菜」，一般用料在十種左右，如多達十八種，則稱「羅漢全齋」（意即十八羅漢，一個不少）。因而曆代人士在佛門設素席時，莫不備辦此菜，以示隆重之意。 　　到了清朝，不光寺院有羅漢齋供應，民間甚至宮廷亦常製作，變得有點家常菜的味道。薛寶辰在《素食說略》中，便載有羅漢齋的用料和做法，很有參考價值。他說：「羅漢菜，菜蔬瓜 之類，與豆腐、豆腐皮、麵筋、粉條等，俱以香油炸過，加湯一鍋同燜，甚有山家風味。」 　　至於宮廷內的羅漢齋是怎麽燒的？這可從愛新覺羅．浩（注：末代皇帝 儀的弟媳婦）所著的《食在宮廷》一書內找到答案。她說：「在滿族的習俗中，從新年的第一天至第五天都要吃素。這些素食大多是模仿寺院的齋食精製而成，......羅漢齋即其一例。」 　　其做法為：「將白菜切成叁公分見方小塊。將胡蘿卜和山藥削去皮，分別切成長叁公分、寬一點二公分的滾刀塊。將豆腐切成叁公分長、寬一點五公分、厚六公厘的薄片。用開水將口蘑浸泡二十分鍾，然後切成叁公分長、寬一點二公分、厚六公厘的薄片。用開水把腐皮浸泡二十分鍾，然後劃成叁公分、寬一點二公分的薄片。木耳用開水浸泡十分鍾後，摘洗乾淨。乾黃花（即金針）用開水浸泡叁十分鍾後，每根切成兩段。將鮮薑切成末。」 　　當這些前置工作完成後，「鍋內倒入香油，燒熱後將山藥、胡蘿卜和豆腐分別炸約叁分鍾撈出」。隨即「在另一鍋內放入醬油，燒開時投入薑末和白菜，稍炒後加入水，燒開後下全部原料，加入適量鹽，改用小火煨四十分鍾左右，待白菜軟爛而不碎時，即可起鍋供膳」。 　　當您在享用此宮廷菜時，切記「趁熱食之最美」，在萬不得已情形下，「涼後加熱再食也可以」。隻是風味遜色不少啦！

另一篇. 但出處不明. [主料輔料] 鮮蘑……………50克 栗子肉…………25克 水發冬菇………50克 水麵筋…………50克 胡蘿卜…………25克 發菜……………25克 荸薺……………25克 素肉丸…………10個 山藥……………25克 油菜心…………5棵 蓮子……………25克 白糖……………15克 京雞……………50克 料酒……………10克 素魚丸………10個 薑汁……………10克 紅棗……………10個 水澱粉…………20克 醬油……………35克 香油……………10克 榆耳……………15克 精鹽……………5克 石耳……………25克 味精……………3克 筍果…………50克 湯……………400克 白栗肉…………25克 花生油………100克 [烹製方法] 1.將鮮蘑、蓮子、荸薺、山藥、筍、胡蘿卜分別用沸水焯燙製熟備用。 2.發菜泡洗幹淨後，用手捏成球（大小象紅棗），備用。 3.胡蘿卜、筍切成3厘米長、1.5厘米寬、0.3厘米厚的片。荸薺、栗子、素雞、鮮蘑、麵筋、山藥、榆耳、石耳、冬菇均按其本身形狀切成一分厚的片。白果用刀切成片。 4.油菜心由中間剖開，切成寸段。 5.取鐵鍋一隻上旺火燒熱，加入花生油燒至七成熱時，將鮮蘑、冬菇、榆耳、石耳、胡蘿卜、筍、山藥、白果、荸薺、栗子、蓮子、麵筋、素雞、油菜心、素肉丸、紅棗下入鍋內煸炒，然後加入精鹽、醬油、白糖、料酒、薑汁、湯調拌均勻，旺火等湯汁燒沸後改小火燒，五分鍾左右改大火並將發菜球、素魚丸放入鍋內邊緣，加入味精，見湯汁減少時將水澱粉淋入鍋內，隨後將香油淋入鍋內，即可裝盤上桌。 [工藝關鍵〕 1.蓮子去淨心與皮，否則成菜口味苦澀。 2.各種帶皮原料，將皮去掉不用。 3.發菜丸和素魚丸入鍋後，翻拌要小心，以保持丸形完整。 [風味特點] 1.“羅漢齋”亦名“羅漢菜”，原是佛門名齋。本菜取名自十八羅漢聚集一堂之義，是寺院風味之“全家福”，以十八種鮮香原料精心烹製而成，是索菜中之上品。 2.本菜色彩華麗，爽滑軟爛，清香四溢，營養豐富。