雞絨茄盒

小時侯很少吃茄盒, 主要是因為那時侯物質太缺乏. 做一次, 什麽油啊肉的用不少. 現在也很少吃茄盒, 主要是因為沒時間沒心情做這個稍微費時的菜. 看到這白白胖胖的茄子, 實在忍不住了. 不用它做茄盒, 真是有點兒暴胗天物了.


來看看我這個懶人的做法吧.

材料:　茄子（短圓長條皆可），肉糜(一般用豬肉餡, 這次用雞肉餡, 味道也非常好)，蔥，薑，生抽，糖，澱粉, 麵粉．　

做法： 雞胸肉絞成雞絨, 加生抽, 鹽, 蔥薑末, 糖, 澱粉拌勻. 茄子切夾刀片, 將拌好的雞絨填滿茄夾. 麵粉加水調至成稠麵糊. 麵糊裏可加鹽調味, 也可加一個雞蛋, 這樣成品表皮更膨鬆. 我因為要沾調料吃, 所以沒加鹽. 也懶的加雞蛋. 塞滿肉的茄夾拖麵糊, 用油煎至餡裏熟透, 外表金黃即可. 沾料可有可無，隨自己口味和心情調配．　

風味特色:　外表香脆，內裏柔香無骨，每一口都是享受啊．　







 





 

轉一篇很好的如何做茄盒的文章．　

淺析酥炸茄盒的製作關鍵　ＺＴ

酥炸茄盒是用酥炸的方法製作而成，其特點是外層酥鬆香脆，裏
軟熟或鮮嫩。酥炸菜肴是每個廚師必須掌握的烹調技術之一。因此，
筆者想就此談談酥炸茄盒的製作。

原料：茄子250g，調味肉餡150g，幹麵粉150g，生粉20g，鹽1g
，泡打粉1?5g，植物油20g，蛋黃20g。

味碟：椒鹽或果醬。

製法：把長形茄子摘去蒂洗淨，去皮切成1cm厚的橢圓形片，在
厚度中間鍥一刀口，深度至片的4／5(即雙飛片)。將製好的餡心釀入
刀口內，釀滿後，抹光滑表麵。到全部茄子釀完後，裝入盤內待用。
另取一大碗，依次加入幹麵粉、生粉、水、鹽、蛋黃、泡打粉、植物
油拌勻上勁，成粘糊(俗稱脆漿糊)狀。炒鍋洗淨，置火上放入幹淨的
植物油燒至五成熱時，投入掛好脆漿糊的茄盒，炸至表麵結殼內熟撈
出，升高油溫複炸至外表脆皮呈金黃時起鍋瀝幹油分。裝盤跟味碟上
桌即成。

特點：色澤金黃，形如圓盒，外酥脆香，裏嫩滑爽口。

製作關鍵：

1?選料組合。要做好此菜，首先必須選用好的原料。餡心選用
豬前夾肉(瘦七肥三)剁茸，加鹽、小蘇打、蛋清、澱粉等調味品攪打
起膠。這樣餡心才能有滑嫩、鬆口的質感。主料宜選用紫皮長條形無
籽的嫩茄子，切出來的片才能大小一致，但必須先去皮，因皮經油炸
之後不能酥爛，食用時感覺有渣質存在。釀製時餡心不能放得太多，
否則顯得臃腫、不美觀。要注意保持原形。

2?調糊掛漿。糊漿的調製必須有一定的比例。首先我們必須要
了解的是脆漿糊所組成原料各自的作用。麵粉、澱粉、油三者調和，
使麵粉中的蛋白質不能形成麵筋網絡，加熱時，麵粉中的澱粉糊化迅
速脫水變脆；同時麵粉顆粒為油脂包圍，中間形成空隙脫水之後，這
些空隙便形成了酥脆的質感。鹽定鹹味，泡打粉能使糊殼漲發膨鬆，
層次豐富，薄如蟬翼。蛋黃能使糊粉酥鬆，色澤金黃。這些原料各有
各的用途，缺一不可。在調製時必須攪拌均勻，不可出現顆粒狀。糊
的表麵看起來比較光潔透亮滑膩。掛糊時要將原料完全包裹。隻有這
樣才能使成品表麵光潔，形狀飽滿，突出“盒”的形狀要求。

3?過油酥炸。糊漿脫水起脆較慢，故原料下鍋，炸結殼後即撈
出。待全部原料下鍋結殼後，再升高油溫，複炸至外表色澤金黃酥脆
，原料內部已成熟即可出鍋，瀝油裝盤。

以上是酥炸茄盒的三點關鍵所在，必須逐一掌握，熟能生巧，方
可做出色形俱佳，香酥可口的菜肴。