羊肉泡饃 (圖)ZT

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若問：西安城裏，最多的飯館是什麽？最負盛名的地方風味食品是什麽？那回答必定是：羊肉泡。

的確，古城的大街小巷，幾乎處處有羊肉泡館。而且每一家這樣的飯館，都是顧客盈門，高朋滿座。春夏秋冬都如此，從早到晚都如此。

記得四十年代時，我在西安讀書，父親和叔父從鄉間來，差不多每次都要帶我去吃一頓羊肉泡。那時還隻有數得著的幾家泡饃館，都是些老字號。

最早的一家叫天錫樓，在西大街橋梓口，明末崇偵十七年（公元1644年）開辦，主營回民包子，兼營羊肉泡，掌勺廚師叫馬建勳。

　　近百年來開辦的，還有一間樓、義祥樓、同盛祥、老孫家、老童家、益華樓、鼎興春等專營羊肉泡的名館。

　　所有這些館子，那時都是黎明開張，晌午關門，每天隻營業半天。那時羊肉泡就很有名氣，但西安城畢竟隻有二三十萬人口，每天從外地來的人也很有限，用不著全天營業。　　新中國成立後就不同了，特別是改革開放以來，西安人口猛增到幾百萬，每天從海內外前來的流動人口又有幾十萬，許多人都慕名要吃羊肉泡。十來家老館子不夠了，半天營業不夠了。

　　從羊肉泡的這個變化，可以看出，四十多年來，西安的經濟有了突飛猛進的發展，羊肉泡的知名度也更高了，喜歡吃的人越來越多。

羊肉泡全稱羊肉泡饃，但老西安隻管叫“羊肉泡”，而省略了這“饃”。就好比把一種特製的臘汁肉，夾在一種特製的白吉饃裏吃，老西安都稱之為“肉夾饃”；而不說“饃夾肉”。由這些細微末節，幾乎可以斷定他是否真正在長安土生土長。

　　長安人偏愛泡饃，除了羊肉泡饃，還有葫蘆頭泡饃，羊血泡饃，牛羊肉小炒泡饃，紅肉泡饃，鱔魚泡饃，等等，“泡饃”自成體係，儼然一大家族。也許因了這個緣故，才省略了“饃”，以突出強調“羊”的罷。

羊肉泡作為大眾化的食品，有自己突出的優點：既好吃，又經濟，又實惠。過去，西安四郊鄉間人進城辦事，起個大早，趕到羊肉泡館，吃上這一大碗，奔波一天、也不覺得餓。
　　老西安中特別愛吃羊肉泡的，有人是頭天買了饃，在家裏掰碎了，第二天清晨帶了來請泡饃館給煮了吃。也有的提個小鍋，買了肉湯，回家自己煮了吃。

　　香噴噴的羊肉泡，百吃不厭，卻又是比較便宜的，五十年代到七十年代，一碗才幾角錢，現在也隻幾元錢。

但羊肉泡做法和吃法都很講究，並不簡單。

　　肉是精選了的。先要反複漂洗衝涮，直到去淨血汙，肉色發亮。

　　肉和骨頭要分開。煮時先煮骨頭，約三小時，再將肉與骨頭一起煮。實際是在骨頭湯裏煮肉。按適當比例加了調料袋。先武火，後文火，約煮十五六個小時才好。這樣才能做到瘦肉綿軟，肥肉不膩，湯鮮味濃，料香撲鼻，不帶一點膻腥。

　　說是羊肉泡，其實是煮饃，而不是泡饃。用的飥飥饃也是特製的。常有外地人誤以為是普通燒餅，擔心煮成沫糊，不好吃。然而這飥飥饃卻經得起煎煮，不溶化，不變形。

　　傳統的典型的吃法，要求就餐者自己將饃掰碎，能吃多少掰多少。一般應掰得小些，目的在於使肉湯的香味同饃溶為一體。內行人掰的饃，細小而且整齊，廚師看了不敢怠慢，加工格外精心。這可是慢工出細活。這也形成為一種風格、風趣。

　　在中國傳統的千百種飯菜中，或許這是少有的一種半自助餐。
　　饃是一碗碗分別來煮的，誰掰的誰吃。
　　煮饃有相當的技術，掌握不好火候不行，湯與饃的比例不恰當不行。
　　除了羊肉，還加了粉絲、蒜苗、木耳、黃花等配菜。
　　主要用羊肉。也有用牛肉的。

　　有三種煮法：“口湯”，“幹泡”，“水圍城”。

　　那口湯，吃到底，碗裏隻有一口湯。
　　幹泡，碗內無湯。
　　水圍城，碗內周圍是湯，中間是饃。
　　也有泡而不煮的，叫“單做”，那饃也不同，是煮了會化的燒餅，以吃熱的為好。

　　吃時不能沒有香菜、糖蒜和辣醬。香菜殺腥提味。糖蒜爽口消膩。辣醬刺激食欲。吃也有一定之法，要始終從一處地方撥了吃，不可以來回攪動，以保持鮮美之味始終不變。那辣醬也要抹一層在泡饃上麵，而不可以胡亂攪合到泡漠裏頭。有人把這吃法比喻為“蠶食”。

　　因了這種種的講究，老陝把吃羊肉泡看作是一種美的享受，直吃得熱氣騰騰，汗氣津津，餘香滿頰，回味無窮。

陝西人有以羊肉泡宴請佳賓的習慣。先時是楊虎城將軍，之後又有許多國民黨軍政大員。
新中國成立後，西北大區、陝西省、西安市的領導人，都曾以羊肉泡款待中央和各省市區的同誌，款待海外來客。
　　
這樣很好，親切，有特色。山珍海味，大魚大肉，倒不那麽新鮮了，而且浪費得很。不要小看了羊肉泡。不要以為羊肉泡算不得宴席。早在五十年代，北京新街口開過一家西安飯館，經營羊肉泡。

　　還有民族飯店，也曾經營羊肉泡。毛澤東主席和彭德懷元帥，都曾前往品嚐。周恩來總理、陳毅副總理，以及李達將軍，還曾分別以羊肉泡宴請過尼泊爾國王馬亨德拉、越南主席胡誌明、英國元帥蒙哥馬利。羊肉泡自有其獨特的風味，別具一格，完全可以與華夏各地各色各樣美食媲美。

《長安食話》－何金銘