幹炒牛河與濕炒牛河是粵菜中兩種截然不同的經典炒粉做法，核心區別在於是否勾芡、火候運用與最終口感。幹炒牛河全程大火爆炒，鐵鍋極熱，食材在鍋中快速翻動，瞬間激發焦香。不加水、不勾芡，完全靠醬油調味，炒至河粉幹爽不粘。河粉通常先炒熱墊底，牛肉與蔬菜（多為芥蘭）另炒，最後淋上濃芡汁（琉璃芡）。大汁大芡是關鍵。
本人喜歡幹炒牛河，不喜歡勾芡，所以就著冰箱材料折騰起幹炒牛河了。
主料：河粉約400克、香蔥2棵、綠豆芽菜約75克、紫洋蔥1/2個、紫包菜100克、酸菜約50克、牛肉約200克。
牛肉醃製：小蘇打1/4小勺、生抽1/2大勺、胡椒粉1/4小勺、清水1大勺、花生油1大勺。
調料：生抽約1.5大勺、老抽約1/2大勺、味極鮮2小勺、白糖1/4小勺、胡椒粉1/3小勺。
烹調過程--準備階段：
一、把香蔥白切段後切成絲，蔥綠切段、芽菜洗淨濾水，紫耶菜切絲；
二、牛肉切片入碗，放小蘇打1/4小勺、生抽1/2大勺、胡椒粉1/4小勺、清水1大勺，用手抓均勻，再加花生油1大勺，再抓勻，靜置30分鍾或以上，牛肉最好提早些來醃；
三、把鹹菜切成條，加油炒幹水；
四、生抽約1.5大勺、老抽約1/2大勺、味極鮮2小勺、白糖1/4小勺、胡椒粉1/3小勺入小碗，攪拌均勻備用；
五、把河粉撕開，不要幾層粘在一起，應獨立成條；
六、把調好的調料的1/2，分幾次灑入粉裏，用手或筷子拌均勻，這樣炒起就不會顏色深淺不一；
上鍋階段：
一、把紫包菜炒至斷生，出鍋備用、
二、把牛肉放在鍋裏中火慢煎至剛熟，也盛起備用；
三、開鍋，鍋熱油，放入鹹菜；
四、倒入沙河粉，炒熱出香味；
五、倒入蔥段、洋蔥和芽菜，兜幾下；
六、加入包菜、牛肉；
七、翻炒均勻，試味，如不夠鹹可加少量生抽再稍炒，完成了，趁熱開動。
備注：
一、筆者在烹調、烘焙等任何食物博文裏所用的勺子、匙子和量杯，均使用國際標準量具，並非我們平時在家裏或餐廳調和飲料和盛載食物所用的勺子和杯子，特此說明；
二、凡是買回來的沙河粉如果要炒，一定要撕粉，把粉條分開；
三、因為我們不是專業人士，不能象大廚那樣拋鍋，邊炒邊加醬油，會導致顏色不均勻，如果配好調料汁，把調料汁和粉條結合，這樣炒起來就均勻了；
四、炒牛河的牛肉不是滑炒，而是在鍋煎，這樣才有香氣。
