蒸饃零失敗的秘籍

發表了發酵食物後，有讀者希望知道蒸饅頭包子零失敗的秘籍。饅頭是中國人餐桌上的傳統主食，看似簡單的“麵粉+水”，背後其實是一門化學與生物的結合藝術。蒸出一個暄軟潔白的饅頭，關鍵在於“發麵”和“蒸製”。

在碳水王國陝西長大，蒸饅頭可是做飯的基本功，那時沒有純淨的酵母，都是用上次發麵留下的一塊“麵肥”做引子，由於麵肥裏不僅有酵母菌，還有乳酸菌和其他雜菌，麵團發酵後會變酸，需要放堿麵進行酸堿中和，放堿麵量是個技術活，少了仍發酸，多了麵團發黃……

到了國外，用上了幹酵母，可是往往蒸出的包子饅頭不是發不起來，就是揭開籠蓋白白膀胱的饅頭，眼看著縮下去，變成僵死一團……經過多年實踐積累，終於從必然王國到達自由王國，實現了蒸饃零失敗。

發麵，就是利用酵母菌的發酵作用，讓麵團產生二氧化碳和有機酸，麵粉裏的澱粉和少量糖類，會在酵母的作用下轉化成 二氧化碳和酒精。二氧化碳 → 形成氣泡，使麵團蓬鬆。麵粉中的麵筋（主要是蛋白質）像“網兜”，能把二氧化碳氣泡包裹起來，保證麵團膨脹、柔軟、有彈性。

基本步驟（記錄本次蒸包子過程）

1. 和麵，用3杯All purpose 麵粉，加一湯勺 Instant yeast ，200ml溫水加一點牛奶（30–35℃最佳，手指試試不覺燙，水溫太高會把酵母“燙死”了。）揉成光滑麵團。（根據氣溫，若天氣冷，可以多加一點酵母，加一點白糖，都會加速發麵的過程。）
   
   把麵團放在溫暖環境下靜置 2 小時，期間可以揉麵團幾次，使麵團更有韌性。直到麵團變成原來的 2 倍大，掰開可見麵團內有分布均勻的氣泡，戳一個小坑，不回縮、不塌陷，麵就發好了。
2. 整形 & 醒發
   
   把發好的麵團揉勻排氣，分成小劑子，杆薄皮子，包入肉餡成包子，或揉圓形成饅頭，放入籠內後，再醒發 15–20 分鍾。這一步是因揉麵或杆皮時，排出了氣泡，通過二次發酵，能讓氣孔更細膩，饅頭蒸出來更均勻（這點很關鍵，在麵包房注意到，麵包烤前會置於低溫烤箱一段時間，為了再次發酵）
3. 蒸製
   
   冷水上鍋，冷水升溫過程中，酵母還能繼續活躍一會兒，讓饅頭更蓬鬆。中大火加熱，水開後轉中火蒸 20 分鍾。蒸好後不要馬上開蓋，燜 2–3 分鍾防塌陷。剛蒸好後饅頭表麵溫度高，驟然接觸冷空氣容易收縮塌陷，燜一會兒讓內部外部溫度一致，就更圓鼓鼓。

發麵蒸饅頭不僅是廚房裏的手藝，更是一次小小的“生物化學實驗”。掌握了酵母、溫度、時間這幾個關鍵點，就能輕鬆做出鬆軟潔白的饅頭和包子。

請看剛出籠的包子。