好吃不如餃子---談談餃子

餃子在中餐裏的地位是不可替代的。雖然餃子不是山珍海味，它普通到了絕對的大眾化，就像韓國人的泡菜和意大利人的比薩一樣。餃子的江湖地位卻是永居前三（我個人的排名）。

餃子在中國北方受歡迎的程度自不用說，不僅是百姓們的家常食品，更是逢年過節不可缺的重頭戲。我參加過的北方家宴，幾乎沒有不上餃子的。北方人宴會沒有一盤餃子，就像南方人吃飯沒有米飯一樣，總覺得缺一點什麽，不夠圓滿。

一盤餃子端上來，熱氣騰騰，烘托氣氛，無論你是咬破一個口子嘬裏麵的汁，還是一口吞，都是讓味蕾得到極大的滿足。餃子的吃法，最普通的是水煮，也有蒸餃和油煎的。我喜歡水煮的，因為這是最常見最經典的做法。是經典就錯不了。

我認為餃子，包括廣義上的包子，鍋貼等等，好吃是因為食材的色香味甚至湯汁都被完美封印在麵皮裏。餃子的成分完美地包括了碳水化合物（餃子皮）和蛋白質（餃子餡）的統一，做到了一道菜也是一頓飯，一統天下的境界。 這和西方的比薩相反，比薩是上麵餡兒都露在外麵。餃子代表了中國或者東亞的內斂文化；而比薩代表了西方外表張揚的文化。世界的美麗，在於多樣化。

我在西安生活了多年。那年頭，食物選擇不算多，主要是普通百姓兜裏沒有多少錢。西安市裏有兩家遠近聞名的餃子店，一家在火車站附近叫“解放路餃子館”，還有一家在市中心鍾樓附近，就叫“鍾樓餃子館”。兩家各有千秋，無論什麽時候去用餐，都要排隊。好在店裏的人工足，隊伍移動很快。鍾樓餃子館的餃子種類略多，我更喜歡解放路餃子館的餃子。原因是我工作時在鹹陽，每個月至少兩個周末來西安。假如我是乘火車，那麽一出站就直奔解放路餃子館，吃飽了再逛街辦事兒。

2000年後再回國，大家錢多了，可以選擇的菜品也多了，餃子的重要性被衝淡許多。更多的時候，餃子會以一種宴會上不可或缺的重頭菜之一出現，而且花樣百出。2005年回國，和同學去了鍾樓飯店，吃了餃子宴。花樣有十幾種，因為全是餃子，但最後吃不動了還有些傷了。我一下子悟出，在物質豐富的年代，現在的人不大可能再有我當年大口吃餃子時對食物的饞勁了。

但西安餃子裏的巔峰是回民巷的酸湯羊肉水餃。我年幼時，基本不吃羊肉，或者說因為稀罕買不到，很少吃，自然不知羊肉好吃不好吃。後來，工作後再回西北工業大學讀研時，和朋友去回民巷買了一碗酸湯羊肉餃子。那是隆冬時節，外麵飛著大雪，那滾熱的餃子味道鑽入我的骨髓，吃的我渾身大汗淋漓。從此，我一有機會就去買一碗。 清真食品還是去少數民族朋友開的店，我感覺他們用的肉質量有保證。還是回民食品用料地道。

1983年夏天，我第一次去北京，在西單的迎春餃子館嚐到了大眾口味的豬肉扁豆餃子。那時年輕，我一下吃完了半斤餃子，又加了一份，一共一斤下肚了。

90年代初，一個冬天去哈爾濱出差。在親戚家吃飯，滿桌的菜都太食堂化，我沒有覺得特別。就是餃子味道好。來到東北才知道，東北的餃子在全國處於鄙視鏈的頂端。東三省的餃子，儀式感很強，做工好，餃子的顏值在線，全是雙眼皮的。尤其那些用野菜的餃子，真的吃了讓我欲罷不能。

日本的餃子水平參差不齊。日本人也愛吃餃子，但味道普通不如國內的正宗。這是普通現象，很多餐廳的老板在國內都不做飯的，也不能對人家要求太高嘛。在大阪一個日餐廳，吃到了不錯的東北餃子。一激動，誇了服務員。服務員一興奮，飆出了遼寧話。原來這家店的老板是東北人。早知道，服務員也不必要對我說一堆日語，我又扯英語比比劃劃的。人家就差說一句：翠花，上酸菜。

意大利的餃子叫Ravioli,超級難吃，無感。

俄羅斯的餃子，和Ravioli一樣，吃過幾次，裏麵的餡兒就是土豆泥。碳水加碳水，差評！

中國南方的餃子段位和北方比屬於入門級。畢竟曆史上南方物產豐富，可以吃的食材也多的多，自然不會在餃子上麵大下功夫。在四川吃過幾次餃子，完全是同行的老外堅持要吃正宗的“川菜餃子”。沒錯，老外分不清餃子的源頭，來了中國就到處找正宗。我都隻是嚐一個餃子就打住，因為曾經滄海難為水，在四川我吃川菜啊，何苦吃餃子呢。因為四川餐廳的餃子很一般。

1980年代去上海，在弄堂裏麵的生煎饅頭鋪排隊。上海人的饅頭也指包子。上海弄堂裏的生煎包子，味道相當好吃。在我的眼中，生煎包子就是出自南方的餃子，隻是形狀不同罷了。這也算是麵點的精品了。

歐洲的餃子。2002年在英國阿伯丁，我犯了一個錯誤，那晚看了菜單沒有多想，點了一盤餃子。12英鎊。結果服務員把餃子端上來，我看著無法站立，相貌各異，發育不良，嚴重殘疾的餃子，哭笑不得。最令我難忘的是，那餃子的餡兒是甜的，像年糕。。。後來，來自溫州的老板過來，問我吃的好嗎。我禮貌地說不錯。溫州老板還專門驕傲地問我他們店的餃子好吃嗎。我對老板如此自信感到很意外，我告訴老板他們很會創新，把餡兒做成甜的。老板說，他們店還有菠蘿玉米餡兒的餃子。我聽了，一口茶差點噴出來。

我喜歡大蔥豬肉，扁豆豬肉，白菜豬肉，韭菜豬肉，茴香豬肉餡，和薺菜餡兒的餃子，尤其薺菜餡的，是最好吃的。同樣用羊肉代替豬肉，佐以酸湯，味道一樣到位。餃子要好吃，一半功夫在餃子皮，一半在調餡兒。這看似簡單的兩樣東西，沒有長期的訓練和美食的素養，還真的做不好。

吃餃子一定要有好的蘸汁，餃子蘸著汁才夠味。我喜歡汁裏有蒜泥的，加上陳醋或香醋，喜歡辣椒的可以拌點辣椒油。這樣的蘸汁好吃之餘，生蒜的餘味很難消除。所以，要吃，一夥人都吃，誰也別拉下。消除蒜味可以先嚼幹茶葉，再用漱口水。

美國的華人超市和餐館的餃子，我基本上是繞著走。那些屬於破壞我對餃子美好印象的劣質品。我很有幸家妻和我們的一位東北美女朋友經常都應我的要求，專門給我包餃子吃，隨叫隨吃，管夠。這待遇在世界也是不多見的吧。曬曬我的禦食餃子吧：）

在美國的“半畝園”點過餃子，感覺太一般了，還賊貴。

最不好吃的餃子就是超市裏的機器餃子，估計不喜歡吃餃子的人很多是被機器餃子留下了壞的印象。餃子是一種文化，講究的是從皮到餡，從裏到外都要實誠。把這樣的文化元素商業化了，純粹為了賺錢，做成快餐，用廉價的料，粗糙的工，那包出來的餃子是不可能好吃的。

在食品極其豐富的今天，要選一樣自己最喜歡的菜還真的挺難的。我的選擇還就是大眾化的餃子，不僅因為它承載了文化和回憶，不僅因為它親民和樸實，更是因為它獨特到無以複加的味道。

別管了，今晚吃餃子，必須蘸著蒜泥的料汁。

豹子 2023-3-25 寫於 Virginia， USA