【庭院種菜】雪菜怎麽醃製？亞硝酸鹽從哪裏來？

醃菜，特別是醃雪菜，真的是一種很好吃的菜。醃菜可以炒肉絲，炒辣椒，炒毛豆。菜幹還可以用來做梅幹菜燒肥肉。世界雖大，卻很難找出幾種比梅幹菜燒帶皮肥肉更香更好吃的菜。

醃雪菜好吃，但現在不少朋友都不敢吃醃菜，因為我們很多人都被網上的片麵信息給誤導了。大家知道，醃菜的確含有少量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽攝入體內之後，在一定條件下會轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物質。我們中的很多人被忽悠之後，醃菜不敢吃，醃肉不敢吃，臘肉不敢吃。生活頓時失去了很多樂趣！

然而，那些把亞硝酸鹽說得要多可怕就多可怕的文章不會告訴你的是：我們攝入的亞硝酸鹽到底有哪些來源？亞硝酸鹽最大的來源是什麽？

亞硝酸鹽是一種無機鹽，在大自然中很常見。我們平時吃的水果、蔬菜、奶製品和肉類都含一定的亞硝酸鹽【1】，而我們體內亞硝酸鹽的最大來源是新鮮蔬菜。常見的蔬菜，如萵筍、菠菜、青菜和茼蒿，含有大量的硝酸鹽【2】。硝酸鹽和亞硝酸鹽之間在一定的條件下可以互相轉化。我們吃蔬菜，硝酸鹽經過口腔，口腔細菌迅速將硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽就被我們吃到肚子裏了。

在正題開始之前我囉裏囉唆這麽多，目的不是叫大家每天幾公斤幾公斤地吃醃菜。什麽東西，吃多了都不好。我的意思是，我們既要看到樹木，也要看到森林，不要被網上的片麵信息誤導。我們知道體內亞硝酸鹽的各種來源之後，我們吃醃菜時就不會有心理負擔了。我們可以不吃醃菜，但能不吃蔬菜嗎？蔬菜是最健康的食品之一，我們不可能不吃蔬菜。隻要我們吃蔬菜，就會攝入大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽。因此醃菜中的一點點亞硝酸鹽就嚇不死人了。

話休絮煩，言歸正傳。

在美國北方（5-6區），雪菜在8月中上旬育苗，9月份移栽。雪菜可以長得很大，一棵好幾磅，所以雪菜的行距株距至少得有一尺，最好是兩尺。到了10月底11月初，雪菜就可以收割了。雪菜收割之後，曬幾個小時，將菜曬蔫。洗淨。撒鹽。醃菜用鹽的大概比例是一斤鹽20-30斤雪菜。

我今年用泡菜壇子和塑料桶醃菜。在泡菜壇子醃菜，最好將菜卷成一團一團的。這樣拿出來的時候方便，不會一抓一大把。菜團放好之後，按緊實，再壓1-2塊石頭，蓋上泡菜壇子的內蓋和外蓋，用水封口。

泡菜壇子醃菜的好處是存放時間長。隻要不讓封口水變幹，泡菜壇子的醃菜至少一年不會變壞。泡菜壇子醃菜的缺點是容器較小，醃不了很多雪菜。如果有很多雪菜，可以醃製在食品級的塑料桶裏。

將撒了鹽的雪菜移入塑料桶，壓緊之後蓋上幾塊大石頭。蓋大石頭的目的是不讓醃菜浮起來。暴露在空氣中的醃菜會變幹，不好吃。蓋好蓋子。

醃菜在醃製過程中，會產生一定的二氧化碳和其他氣體。因此最好是用帶氣閥的桶蓋，如釀酒用的氣閥。用了氣閥，桶裏麵的氣體能出來，外麵的氣體進不去。如果沒有氣閥，或者不想用氣閥，開始的幾個星期，隔幾天就要打開蓋子，把二氧化碳等氣體放出來。如果塑料桶蓋不密封，就沒有必要用氣閥，也沒有必要過幾天就開蓋放氣。當然，不密封的塑料桶裏的醃菜容易混進雜菌，醃菜變壞的可能性大一些。

雪菜醃下去之後，再過幾個星期就可以開始開壇了！自己醃過菜的朋友都知道，醃雪菜剩下的菜鹵是個很好的東西，有錢買不到。菜鹵煮豆腐，知道的人雖不多，但特別特別的美味！

【參考文獻】
1. Bahadoran et al. 2016. Journal of Food Composition and Analysis. Volume 51: 93-105.
2. Hord et al. 2009. The American Journal of Clinical Nutrition, Volume 90 (1): 1–10.
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