中國常溫奶vs. 北美冷藏奶
帶小孩回國， 喝什麽樣的牛奶總是個問題。有時在超市的冷藏區貨架上左看右看上看下看隻見各種果味的酸奶，找不到最普通的牛奶時，就想起一句歌詞：我尋尋覓覓尋尋覓覓一罐冷藏的牛奶，這樣的要求不算太高。在國內時，從南到北也跑了不少城市的大小超市，隻偶爾見過幾次冷藏的奶，而且不超過三罐放在那兒，保質期三天以內。
我之所以習慣性地尋找冷藏奶，而沒有入鄉隨俗地選擇普遍的常溫奶，一是因為上次回國三聚氰胺的事剛過去不久，心有餘悸；二是有一次兩個孩子喝了奶以後，嘴唇就蓬蓬勃勃地腫起來，一直撅著，象兩片肥厚的豬嘴，每個親戚剛見麵時都要“呦”一聲，那幾天的照片每張都凸顯我家孩子憨厚樸實的本性。
因為一直對兩國牛奶的差異有困惑，就稍微學習了一下，發現其實如果從衛生角度固執地要求某一種奶是不必要的。如果認為牛奶不需要冷藏是因為添加劑，那就錯了。兩種的本質區別其實是消毒的溫度。
先說北美地區我們熟悉的冷藏奶， 也就是所謂的巴氏奶。
話說一百多年前，有個法國人， 叫路易斯巴斯德 （Louis Pasteur）。他發現如果把諸如牛奶類的液體加溫到沸點以下某個點並持續一定時間，可以消滅掉牛奶中多數有害的細菌。後人就以他的名字命名這種消毒法，簡稱巴氏法。大規模生產中基本用的是HTST (High Temperature/Short Time), 高溫快速巴氏滅菌，將牛奶加熱至１６１華氏度（７２攝氏度）持續１６秒鍾。
這種“消毒”不是“全部殺死”，而是意在減少致病細菌的總數目。也就是說，因為有細菌殘存，就要求從生產、運輸、儲藏到進入消費者家裏全程冷藏，並在殘菌緩慢生長到能興風作浪之前食用，一般是兩個星期保鮮期。我們在超市買到的牛奶基本上都有這個標識：Pasteurized。
在中國現有的國情下，由於巴氏奶對產銷鏈的要求高，意味著成本高，保鮮期隻能做到幾天， 所以靠當地自產自銷， 數量就非常有限了。更何況有些小農場出品的鮮奶受奶牛的健康狀況、生活環境以及處理過程的衛生條件限製，細菌總數高，也不適合用巴氏。
既然高溫可以殺菌，那為什麽不幹脆徹底地殺幹淨呢？超高溫滅菌就做到這樣, 也就是國內常見的常溫奶。包裝盒上會看到標明“無菌”或UHT (Ultra High Temperature)。 方法就是在超高溫，高於２７５華氏（１３５攝氏）下保持至少兩秒鍾。這種方法發明於二十世紀六十年代，從七十年代還是流行，剛好晚於巴氏一百年，也有人稱之為特巴氏（ultra-pasteurization）。
經過超高溫滅菌的奶，最大的優點是保存時間可以在不開封的前提下長達六到九個月，開封後當然最好放冰箱並在一天之內喝完。
除了中國外，世界上還有很多國家（比利時、法國、西班牙、葡萄牙、德國、瑞士、巴西和土耳其等），因為地理環境、生活成本和習慣的影響也是常溫奶占多數；甚至根據研究報告，整個歐洲大陸有７０％的民眾平時飲用常溫奶。這個事實會不會讓對常溫奶有顧慮的人更多一點信心呢？
高溫滅菌這麽好，那付出的代價是什麽呢？
第一，營養損失。高溫也會殺掉牛奶中酶和維生素的生物活性。雖然在高溫過程中營養損失不大，廠家還是常常會添加一些維生素，尤其是Va 和Vd。
第二，口味變化。加熱後的奶略有甜味兒。這是因為加熱過程分解了牛奶裏的乳糖成分，乳糖變成葡萄糖和半乳糖。即使在冷卻後，也還是以葡萄糖的形式存在，就感覺甜了。也有人說有苦味。苦味的產生有時是消毒溫度過高，攪拌不勻，或者是生奶從擠奶到滅菌前的衛生條件差，吸收了異味和細菌。
美國直到１９９３年才開始引進常溫奶，但固執的美國人對這個一直不怎麽買賬，到現在也隻是用於海外駐軍、飛機上或因天氣原因經常停電的地區。
有一個例外。也許你早就注意到有機奶的保質期比普通奶長得多。是的，在美國銷售的有機牛奶，超過80% 是UHT。有機奶被區別對待並不是因為它“有機”，而是純粹的商業原因。生產有機奶的廠家不如普通奶的多，也就是說產品要供養全國而不是某個當地，所以要求產品有較長的保存期。還有就是有機奶相對貴一些，銷售期也就相對長。
那既然有機奶理論上不需要放冰箱，那為什麽我們在大多數超市看到的還是跟普通奶一樣的包裝，一樣站在冰櫃裏呢？我想一個是分類需要，或是滿足大多數美國人喜歡冰牛奶的嗜好，或者幹脆就是為了順從於消費習慣吧。
關於牛奶的兩種熱處理方法爭論很多。北美現在有一種時髦是喝未經任何熱處理的“生奶”，提倡的人追求的是口味和營養。問題是在美國有二十幾個州還沒有批準合法銷售，所以要嚐試也不容易，比如住在北卡的人為了要喝口生奶得到南卡去。什麽時候去試試？
