農家辣子雞 膠州炒蛤蜊 主食豆包

農家辣子雞

昨天正好有時間下廚房，就買來雞肉做個喜歡吃的辣子雞。

這種做法比貴州糍粑辣子雞或重慶辣子雞方便。雞肉我買的是帶小骨頭的雞排骨 (Chicken spare ribs)。買了半公斤回家，在每個小排骨上剁個兩三刀切成小塊，然後用少許醬油、蔥薑和酒醃個10分鍾左右。趁醃雞的這個時間就把配菜準備一下，青紅辣椒切片，然後切很多的薑片。

熱鍋倒油，下薑片、幹辣椒和八角炒一下然後倒入醃好的雞肉翻炒。等雞肉稍微變色以後倒入醬油、少許糖和少許花椒，把雞肉均勻翻炒幾下就可以蓋上蓋子悶了。切成小塊的雞肉很好熟，我大概也就悶了8-10分鍾吧，打開蓋子看一下雞肉是否熟了，顏色上的夠不夠，這時候會發現雞肉出了很多雞油和水，現在要做的是把鍋裏3/4的雞油和水全部倒掉，鍋裏隻留下1/4或更少。最後這道菜要做出幹鍋的口感和效果。把雞油和水倒出去以後鍋裏就會相當幹了，這時候再稍微翻炒兩三下然後倒入切好的辣椒，蓋上蓋子悶20-30秒再翻炒幾下就可以出鍋了。

這最後一悶要小心一點。鍋裏已經沒啥油和湯了，所以較容易糊鍋。做這菜的整個過程不需加入任何清水或高湯。















膠州風情 - 炒辣蛤蜊

聽山寨版說如果問一個在異鄉的青島人，最想青島什麽吃食，90%會告訴你是蛤蜊。

上次發貼時山寨版還提到了青島的蛤蜊個頭不大，肉厚皮薄，而且價錢還便宜。怎麽做怎麽好吃：做湯、下麵、蒸蛋、熱炒。哪怕就用清水煮一煮，什麽都不放，都能鮮你一跟頭。

雖然咱不是青島人但也很好這口兒。在墨爾本買蛤蜊稍微貴點兒，現在是$24.00/公斤。有一種血蛤很便宜才$8.00/公斤，下次買來嚐嚐。

材料：活蛤蜊一公斤、蔥切粗絲、薑切片、青紅辣椒、油和糖。

做法：
1.炒鍋下油，大火爆香蔥蒜和辣椒。
2.蛤蜊下鍋，翻炒幾下後加一點兒清水然後加一點糖蓋上蓋子悶。
3.待蛤蜊開口，撈出裝盤。
4.湯在鍋裏大火稍微收一下汁，澆在蛤蜊上即可 (也可撒蔥絲後上桌)。













我炒蛤蜊時一點鹽和生抽都不放，覺得蛤蜊本身帶的鹹和鮮味已經夠了。發貼前又看了山寨版的帖子，裏麵講到放少許生抽和鹽，不知道是不是山東口比較重些？



北方豆包

最近很懷念學校食堂的豆包，每次都能吃上三四個。這裏中國超市賣的都是豆沙包很甜，我和媳婦兒都不喜歡，所以決定自己做。這種豆包餡應該是北方的做法，沒有豆沙餡那麽細軟。所以食堂的菜單上都寫的是豆包，而不是豆沙包。

豆包餡：
紅豆洗幹淨，溫水浸泡一宿。第二天將浸泡一宿的水倒掉，入鍋換新水大火煮。水量淹沒紅豆即可，不要太多。等水煮大約一半後，改中小火，繼續煮豆，這時要用勺子不時攪拌，以防豆子粘住鍋底。等水煮到快幹了，嚐一顆也爛了，即可關火。溶入白糖攪拌。（白糖量依個人口胃吧。）然後用壓豆泥的攪拌器導碎至90%狀態。盛入大碗中放涼。開始包豆包前，再往豆包餡裏倒入些食用油攪拌，這樣蒸出來的豆餡很香。

豆包的麵和包法和包子是一樣的，隻不過在入鍋蒸的時候倒過來放就好。大火蒸，水開後轉中小火20分鍾，關火2分鍾後再開鍋。









這次的缺點是皮兒太薄了。