湯種麵包 by 新桐 (zt)

2008-05-25 10:52:24

抹茶椰蓉麵包與紅豆沙麵包(湯種麵包機版)~!

2006-09-03 12:47:05

最近對做麵包有點開竅了,加上用了不錯的方子,成功率大大地提高哦,效果也蠻好的,趕緊來匯報~歡迎大家共享~~~

“湯種”在日語裏意為溫熱的麵種或稀的麵種。“湯”的意思有開水、熱水、泡溫泉之意。“種”為種子、品種、材料、麵肥（種）之意。用在粉焙術語的解釋是將麵粉加水在瓦斯爐上加熱，使澱粉糊化。或者將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化，此糊化的麵糊稱為湯種。

湯種再加麵包用的其他材料經攪拌、發酵、整形、烘烤而成的麵包稱為湯種麵包。湯種麵包與其他麵包最大的差別在於澱粉糊化使吸水量增多，因此麵包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

湯種製作：
在500克水中加入高筋麵粉100克。先將水與高筋麵粉攪拌均勻，放到電磁爐或瓦斯爐上加熱，需不停攪拌，以防止鍋底燒焦，加熱至65℃離火，麵糊在攪拌時，會有紋路出現的狀態。在麵糊表麵貼上一層保鮮膜，降到室溫後使用（防止水份流失表麵結皮）

這個份量是比較大的，家庭使用不了這麽多。我使用微波爐製作湯種：
約20克麵粉+100克的水攪拌均勻，放到微波爐中先加熱10秒，取出攪拌，再加熱20少，取出攪拌，視情況再加熱30秒左右（要看微波功率大小），總共加熱50-60秒，以攪拌時麵糊有紋路出現即可。蓋上保鮮膜，放涼後置冰箱（24小時後使用更好，可保存1-2天，若湯種麵糊變灰就不可再使用）

打開茶椰蓉麵包

麵團：
A、高筋麵粉210克，低筋麵粉50克，抹茶粉6克，奶粉20克，細砂糖42克，鹽1/2茶匙，快速幹酵母6克
B、全蛋30克，水85克，湯種84克（取1個大的雞蛋磕開在小碗中打散，使用30克，剩餘的可以刷麵包表麵）
C、無鹽奶油22克

餡料：
A、無鹽奶油50克
B、全蛋1個50克（去殼）
C、椰蓉100克

做法：
1、攪拌：
將A料除酵母以後的材料混合均勻。B料放入麵包機，加入酵母，稍等5分鍾左右，酵母溶化，加入混合好的A料，按“甜麵包”程序，啟動，從慢到快攪15分鍾，麵團攪拌成團（圖1），且具有筋性的時候，按停止，重新啟動“甜麵包”程序，加入奶油（圖2），慢慢地與麵團充分拌均，再繼續攪拌直至攪拌程序結束（40分鍾），按停止，關閉電源。（小注：這個麵團需要揉到擴展階段，即可拉開薄膜，破洞邊呈鋸齒狀（圖3）。我以前做麵包總是使用“發酵麵團”功能，攪拌的程度不夠，麵團總不能成筋。選用“甜麵團”程序，攪拌15分鍾以後又重新啟動，揉的麵團拉膜效果很好）。取一個幹淨的不鏽鋼盆，在盆內抹一點油，將麵包取出，收成一個光滑的圓團，收口朝下，放入盆中。

2、基本發酵
盆上蓋上保鮮膜（圖1），室溫下做基礎發酵。麵團發酵約兩倍大（圖2），食指沾上麵粉，從麵團中間剌到底（圖3），如果食指抽出來後，指孔不回縮，就表示完成發酵。若抽出食指，指孔回縮，表示發酵尚未完成，需要繼續發酵。假如食指移開後，麵團呈現塌陷狀消氣，表麵發酵過度。30度的室溫基本發酵約需35-40分鍾左右即可完成。發酵的時候可以將餡料及烤盤準備好（圖4），烤盤鋪上錫紙/烘焙紙、抹一些奶油。

餡料製作：
室溫入軟化奶油，打散，加入糖打勻（圖1），分幾次加入打散的蛋液（圖2），打均（圖3），加入椰蓉（圖4、5）拌均成椰蓉餡（圖6）。

3、分割滾圓
小心地取出發酵好的麵團，放在桌上，接口朝下，小心地壓成方塊狀（圖1），然後用切麵包分割出等量的6個麵團（圖2）。盡量要一次完成切割（不要對麵團進行過多的揉搓以及切割，哪怕有一點大小差異也無所謂）。將麵團切口往裏收好捏合（圖3、4、5），使麵團呈圓形（圖6）。
4、中間發酵
將麵團一一擺放在烤盤上（圖7），蓋上保鮮膜（圖8），置於室溫下。中間發酵的作用是使滾圓的麵團鬆馳和產氣，表成不可結皮，也不可發酵過度，約10分鍾。

5、整形
包餡：將麵團收口向下，用手拍扁排氣（圖1），翻麵後包入準備好的餡（圖2、3），收口捏緊（圖4）

做花式造型：將包好餡的麵團輕輕地壓扁，用擀麵杖由中間向上下推擀開（圖1），對折，切四刀（圖2），抻扯成長條狀，扭成螺紋狀（圖3），打成一個單結（圖4），間隔擺放在烤盤上，做最後的發酵。可將烤盤放入烤箱中，再放上兩杯熱水，增加溫度及溫度（最佳發酵環境為溫度38℃，濕度85%）。最後發酵約40分鍾。取出刷上蛋液（圖5），刷蛋液時不可過於用力，發酵好的麵團會消氣塌陷。。