營養學（二）

脂類

脂肪酸

碳原子均為雙數的脂肪酸有兩種分類法：一種是根據碳原子數將脂肪酸分為短鏈（4-6C）、中鏈（8-12C）及長鏈（12C以上）脂肪酸。另一種是將脂肪酸分為飽和及不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的一般分子式為C_nH_2nO₂，而不飽和脂肪酸帶有1、2、3個以至更多的雙鍵，其一般分子式為C_nH_2n-2O₂、C_nH_2n-4O₂、C_nH_2n-6O₂。必需脂肪酸是指人體內不能合成的一些多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。哺乳動物如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響機體代謝，表現為上皮細胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創傷愈合不良、對疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強、生長停滯等。

食物中亞油酸含量（脂肪總量的%）

食物名稱	含量	食物名稱	含量	食物名稱	含量
棉子油	55.6	牛油	3.9	雞肉	24.2
豆油	52.2	羊油	2.0	鴨肉	22.8
小麥胚芽油	50.2	雞油	24.7	豬心	24.4
玉米胚油	47.8	鴨油	19.5	豬肝	15.0
芝麻油	43.7	黃油	3.6	豬腎	16.8
花生油	37.6	瘦豬肉	13.6	豬腸	14.9
米糠油	34.0	肥豬肉	8.1	羊心	13.4
菜子油	14.2	牛肉	5.8	雞蛋粉	13.0
茶油	7.4	羊肉	9.2	鯉魚	16.4
豬油	6.3	兔肉	20.9	鯽魚	6.9

脂肪

　 脂肪的主要功用是氧化釋放能量，供給機體利用。1g脂肪在體內完全氧化所產生的能量約為37.7kJ，比糖和蛋白質產生的能量多1倍以上。因脂肪分子中碳原子數與氫原子數比氧原子數多得多，而糖分子則不然。脂肪有兩種分類法，一種是根據其化學結構，另一種是根據其來源。脂肪的化學組成是甘油與三分子高級脂肪酸，故又稱為甘油三酯。根據來源將脂肪分成動物性脂肪和植物性脂肪。動物性脂肪又有兩大類，一類為水產動物脂肪，如魚類、蝦、海豹等，其中的脂肪酸大部分是不飽和脂肪酸，所以這一類脂肪的熔點低，並且也很易消化。另一類是陸生動物脂肪，其中大部分含飽和脂肪酸和較少量的不飽和脂肪酸。奶類中脂肪除含有一般的飽和與不飽和脂肪酸外，經常還有大量短鏈（4～8C）脂肪酸，顯然這些脂肪酸是適於嬰兒發育所需要的。植物性脂肪如棉子油、花生油、菜子油、豆油等，其脂肪中主要含不飽和脂肪酸，而且多不飽和脂肪酸（亞油酸）含量很高，占脂肪總量的40～50%。但椰子油中的脂肪酸主要是飽和的。飽和脂肪酸的熔點依其分子量而變動，分子量愈大，其熔點就愈高。不飽和脂肪酸的雙鍵愈多，熔點愈低。脂肪的熔點各不相同，所有的植物油在室溫下是液體，但幾種熱帶植物油例外。例如棕櫚果、椰子和可可豆的脂肪在室溫下是固體。動物性脂肪在室溫下是固體，並且熔點較高。脂肪的溶點決定於脂肪酸鏈的長短及其雙鍵數的多寡。脂肪酸的碳鏈愈長，則脂肪的熔點愈高。帶雙鍵的脂肪酸存在於脂肪中能顯著地降低脂肪的熔點。

植物種籽和硬果中的脂肪含量

食物名稱	脂肪含量（%）	食物名稱	脂肪含量（%）
黃豆	18	花生仁	30～39
芥茉	28～37	香榧子	44
大麻	31～38	落花生	48
亞麻	29～45	榛子	49
芝麻	47	杏仁	47～52
葵花子	44～54	鬆子	63
可可	55	核桃仁	63～69

磷脂

　 磷脂是包括各種含磷的脂類。它們在自然界的分布很廣，種類繁多。按其化學組成大體上可分為兩大類。一類是分子中含甘油的稱為甘油磷脂，另一類是分子中含神經氨基醇的稱為神經磷脂。甘油磷脂又按性質的不同再分為中性甘油磷脂和酸性甘油磷脂兩類。前者如磷脂酰膽堿（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（腦磷脂、縮醛磷脂）、溶血磷脂酰膽堿等；後者如磷脂酸、磷脂酰絲氨酸、二磷脂酰甘油（心磷脂）等。神經磷脂中的神經氨基醇是一係列碳鏈長度不同的不飽和氨基醇，其中最常見的是含18個碳原子，在磷脂中常以酰胺即腦酰胺形式存在，如腦酰胺磷酸膽堿（神經磷脂、鞘磷脂）、腦酰胺磷酸甘油等。磷脂可與蛋白質結合形成脂蛋白，並以這種形式構成細胞的各種膜，如細胞膜、核膜、線粒體膜等，維持細胞和細胞器的正常形態和功能。神經組織含有大量磷脂，以中樞神經係統而言，其幹重的51～54%為脂類，而其中半數以上是磷脂。磷脂還和神經興奮有關。

膽固醇

　 膽固醇是人和動物體內重要的固醇類之一，其結構含有一個環戊烷多氫菲環，大部分膽固醇與脂肪酸結合成為膽固醇脂的形式存在。膽固醇在7，8位上脫氫後的化合物是7-脫氫膽固醇，它存在於皮膚和毛發，經陽光或紫外線照射後能轉變為維生素D₃。膽汁中有不少膽固醇，由於膽鹽的乳化作用，可形成乳狀液。若膽汁中膽固醇過多或膽鹽過少，膽固醇即可在膽道內沉澱形成膽石。膽固醇與必需脂肪酸結合後，才能在體內轉運與進行正常代謝。如果缺乏必需脂肪酸，膽固醇就和一些飽和脂肪酸結合，不能在體內進行正常轉運與代謝，並可能在血管壁沉積，發展成動脈粥樣硬化。

常用食物中膽固醇含量（mg/100g^-1）

食物名稱	含量	食物名稱	含量	食物名稱	含量
豬肉（瘦）	77	脫脂奶粉	28	風尾魚（罐頭）	330
豬肉（肥）	107	全脂奶粉	104	墨鬥魚	275
豬心	158	鴨蛋	634	小白蝦	54
豬肚	159	鬆花蛋	649	對蝦	150
豬肝	368	雞蛋	680	青蝦	158
豬腎	405	鯧魚	68	蝦皮	608
豬腦	3100	大黃魚	79	小蝦米	738
牛肉（瘦）	63	草魚	83	海參	0
牛肉（肥）	194	鯽魚	83	海蜇頭	5
羊肉（瘦）	65	麻哈魚	86	海蜇皮	16
羊肉（肥）	173	鯽魚	93	豬油	85
鴨肉	101	帶魚	97	牛油	89
雞肉	117	梭魚	128	奶油	168
牛奶	13	鰻鱺	186	黃油	295

血漿脂蛋白

　 脂蛋白存在於血漿、線粒體、微粒體、細胞膜中，是由脂類和蛋白質結合而成。





        有人認為能滿足人們需要的脂肪量是非常低的。即使為了供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所需的脂肪亦並不太多，一般認為每日膳食中有50g脂肪即能滿足此項需要。但是脂肪畢竟具有重要的生理功能，同時，脂肪可以提高烹調後菜肴的口味。脂肪過高易引起肥胖、高脂血症、冠心病及癌症，甚至影響壽命，因此，生活水平較高，活動少的中年者，其脂肪攝取量應限製在提供熱量的25～30%。根據世界各地的流行病學調查結果證實，膳食中的膽固醇和飽和脂肪酸攝入量與冠心病發病率和死亡率呈明顯正相關，而多不飽和脂肪酸則有顯著降血脂效果，有利於防止冠心病的發生。於是，不僅要控製過量的脂肪，同時，還應注意脂肪的質，即飽和脂肪酸（S）和多不飽和脂肪酸（P）應為1：1.5。1979年修訂的日本營養供給量中，對嬰兒、兒童、孕婦和授乳婦女的脂肪供給量作了規定。未滿半歲的嬰兒脂肪供給量占熱量的45%；6～12月的嬰兒占30～40%；1歲以上的兒童及孕婦、授乳婦占25～30%。關於老年人脂類的供給量，認為膳食中脂肪應占總熱量的20～25%，即每日攝取脂肪量約為50g就滿足機體的需要。身體肥胖者，還應適當減少。脂肪中的P/S比值約為1，膽固醇的攝取量應低於300mg，同時，還應供給適量的維生素E和磷脂。