閑著也是閑著，科普啊～～～～

各種麵粉的分類主要依據蛋白含量：

麵包粉 12-14%

pizza粉 11-13%

中筋粉（all purpose）10-12%

蛋糕粉 5-9%

杜倫麥是特殊品種的小麥，磨出來的粉叫semolina，用來做意麵。

麵包，pizza，和中筋粉和麵的時候都會形成麵筋的網狀結構，有時候麵筋不夠強可以適量加入活性麵筋粉。

蛋糕粉不希望形成麵筋，所以蛋白含量低，還有一些特殊的方法使蛋白變性，不形成麵筋，常用的兩種方法一個是熱處理，一個是用氯氣（這個在歐盟和亞洲已經禁止使用了）。

一點小知識：

baker's dozen 不是12個，是13個。

baker's percentage 是以麵粉為基準的，加50%的水就是100克麵粉裏加50克的水。

private labeling：市售的麵粉有各種各樣的牌子，其實很多的根本沒有自己的麵粉廠，是從大的麵粉加工企業進麵粉進行分裝，這個過程就是private labeling。

所有跟帖： 

• 這個沒看懂，是什麽意思？ -氣死貓- ♂ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:29:26

• 這個～～～ -ROA001- ♀ (1863 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:32:32

• 哦？我哪天試試去買一打小麵包，看他們會不會多給一個，哈哈。 -氣死貓- ♂ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:21

• 我很久以前在Safeway買donut時，店裏的人告訴我買一打可以拿13個，於是我就知道了，嗬嗬。 -白兔媽- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:47:37

• 我還從來沒買過這麽多麵包，所以一頭霧水，哈哈。 -氣死貓- ♂ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:54:06

• 漲知識了，經常在penera買一打bagel收到13個。一直以為是多給了一個 -Behappy4ever- ♂ (167 bytes) () 12/23/2025 postreply 15:20:07

• 謝謝美女科普。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:23:37

• 不謝，就是閑的慌呢：） -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:34:05

• 你說的這些我居然都懂，盡管我非常不擅長做麵食，嗬嗬。補充一點 -白兔媽- ♀ (78 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:25:38

• 知道為啥嗎？而且不是漂白的，是靠控製出粉率的：） -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:26:35

• 我知道呀，所以才敢買呢，不過好像也不貴，不知道為什麽。 -白兔媽- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:44

• 相對來說還是貴的，價格差不多是普通麵粉的兩倍了：） -ROA001- ♀ (218 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:30:33

• 99賣2.99一包，我看了一下，有5.5磅呢。我怎麽感覺超市裏5 磅包也起碼要這個價格吧？ -白兔媽- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:33:38

• 我們這裏中國和韓國的5磅裝的麵粉都要在$6以上呢 -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:35:14

• 哈哈哈，要不，我給你寄麵粉，你給我寄做好的花卷咋樣？：）） -白兔媽- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:17

• 你可不知道這話一出，多少雙眼睛望過來，都想擠著排隊呢 -糖衣炮彈88- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:39:51

• 簡單，加了bleach。 -AprilMei- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:47:17

• 不是，漂白在亞洲已經禁了 -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 15:00:18

• 高中低筋，有一定的overlap -GreatMountain- ♂ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:25:39

• 對，其實範圍挺寬的 -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:35:42

• 看來12%的免費通吃一切，既可以做麵包pizza，也可以做餃子饅頭 -通州河- ♂ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:26:02

• 其實對我們夠了，所以叫all purpose。對專業的做麵包的不夠～～～ -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:40

• 記住這句就可以了，謝謝科普。 -Sequoia_CA- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:03

• 哦，為什麽baking’s dozen 是13 啊？ -霧中發絲飛- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:17

• 抄來的：） -ROA001- ♀ (1863 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:28:54

• 以前人還挺認真 -霧中發絲飛- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:40:32

• 增長了不少有用的知識 -糖衣炮彈88- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:27

• 都是沒有用的知識～～～ -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:33:33

• 我剛來美國時不會做麵食，主要是不會發麵，買過自發粉，不好吃有點味道，後來就在冷凍的地方買dough -一笑拉- ♀ (60 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:27:46

• 哈哈哈 我不厚道地笑了，這是真的一點也不會啊 -糖衣炮彈88- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:32:54

• 問別人，怎麽能知道麵發好了，人家說拿一塊裹在筷子上燒燒看看裏麵，我什麽辦法都用過，現在發現還是美國鍛煉人啊 -一笑拉- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:35:48

• 嗯 我家娃爸以為超市裏的韭菜就可以種在地裏長大的 -糖衣炮彈88- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:52

• 為什麽我和大家買的麵粉一樣，可是做出的麵食不像你們那樣的白呢？ -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:30:03

• 有漂白的和沒漂白的，你不會是買的沒漂白的吧？ -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:31:45

• 不知道啊。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:36:19

• 你買那種韓國麵粉就很白 -一笑拉- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:34:14

• 漂白的是不是不健康啊？ -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:36:48

• 你往上看，韓國麵粉不是漂白的。 -白兔媽- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:38:33

• 謝謝美女，我往上找找看。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:40:45

• 看到啦。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:42:00

• 買韓國的麵粉！ -白兔媽- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:35:10

• 嗯，還沒買過他們的呢。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:37:24

• 白不一定就好啊！麵包粉最白，但是營養我感覺不如普通麵粉 -糖衣炮彈88- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:36:17

• 是啊，我剛問笑拉，漂白的是不是不健康？要不，黑點就黑點吧，不影響口感。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:38:20

• 漂白麵粉最常用的是過氧化苯甲酰，反應之後變成苯甲酸，是常用的防腐劑。現在亞洲也禁了，中國和韓國的麵粉沒有漂白的了 -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:41:25

• 再謝科普，那下次我買韓國麵粉試試吧。。。：）） -雲成章曰雯- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:43:49

• 什麽是高筋和低筋?總搞不清：D -索非啊- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:31:52

• 就是麵粉裏麵筋蛋白的含量 -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:33:05

• 通俗地說就是你能不能揉成可以拉扯的麵團 -糖衣炮彈88- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:34:23

• 高筋麵包 中筋包子 低筋餅幹 -hhhh- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:36:13

• 餃子呢？也是中筋嗎？ -JoyAnna.- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:43:16

• 餃子我用all purpose加一點活性麵筋粉 -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:44:34

• 記下。活性麵筋粉英文是什麽？ -JoyAnna.- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:46:55

• 同問～ -索非啊- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:50:14

• vital wheat gluten flour，就是大概70%左右的麵筋蛋白 -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 15:01:23

• 若雅雅您好,恭喜獲得12點讚，更多點讚在路上。【AI視頻1分18秒】 -機敏過人-- ♀ (1657 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:39:08

• 鞏固了一下麵粉的知識，還學到了新知識：） -每逢佳節胖三斤- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:40:28

• 就是看大家討論好玩～～～ -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:45:13

• 謝謝R姐科普，我買過麵筋粉（gluten），發酵做烤麩 -whatspicy- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:41:19

• 我一直在想，用麵筋粉蒸麵筋，用小麥澄粉做麵皮，是不是就可以不用洗麵做涼皮了，沒試過呢 -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:43:39

• 我用過小麥澄粉做涼皮，挺好的 -每逢佳節胖三斤- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:44:55

• 不錯啊。好久沒做涼皮了，太花時間。要是澄粉就能用的話，省事很多 -whatspicy- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:46:53

• 發酵做烤麩吧？麵筋不發酵，直接做素腸 -GreatMountain- ♂ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:49:27

• 是的是的，做烤麩 -whatspicy- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 14:56:08

• 很有用的知識，謝謝你～～～ -酒濃醇香- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 15:53:03

• 不謝，節日快樂啊～～～ -ROA001- ♀ (0 bytes) () 12/23/2025 postreply 16:56:37

• 我老公建議我買全麵包餃子 -安小愛- ♀ (87 bytes) () 12/23/2025 postreply 19:38:04