閑著也是閑著，科普啊～～～～

各種麵粉的分類主要依據蛋白含量：

麵包粉 12-14%

pizza粉 11-13%

中筋粉（all purpose）10-12%

蛋糕粉 5-9%

杜倫麥是特殊品種的小麥，磨出來的粉叫semolina，用來做意麵。

麵包，pizza，和中筋粉和麵的時候都會形成麵筋的網狀結構，有時候麵筋不夠強可以適量加入活性麵筋粉。

蛋糕粉不希望形成麵筋，所以蛋白含量低，還有一些特殊的方法使蛋白變性，不形成麵筋，常用的兩種方法一個是熱處理，一個是用氯氣（這個在歐盟和亞洲已經禁止使用了）。

一點小知識：

baker's dozen 不是12個，是13個。

baker's percentage 是以麵粉為基準的，加50%的水就是100克麵粉裏加50克的水。

private labeling：市售的麵粉有各種各樣的牌子，其實很多的根本沒有自己的麵粉廠，是從大的麵粉加工企業進麵粉進行分裝，這個過程就是private labeling。