冰糖肘子，黃瓜絲拌幹豆腐

肘子一個，帶骨1.48磅重，鑷子夾去黑毛根。

焯水以後，冰糖熬糖色，加開水，燉肘子

調料和香料少放，我今天隻用了陳皮

鹽到1.5個小時再放

今天燉了2.75個小時，盛出，15分鍾熬汁收汁

切開，脫骨的，這個肘子肉緊實，所以看起來不軟趴的那種。

錦州幹豆腐切絲，開水燙泡一遍，拌黃瓜絲，

用鹽，米醋，香油，蒜

熱一個饅頭

饅頭汁沾肉汁

肉香跟剛切絲的黃瓜味和蒜味在屋子裏混合，非常有家的感覺。

 

一些答疑：

關於饅頭

發麵我以前寫過一個做包子發麵的，饅頭是一樣的，就是發好以後，再揉一下排氣，然後分劑子，每個劑子單獨揉光成饅頭形狀就可以。

然後就可以蒸，我不二次醒發，那種會太蓬鬆了，直接冷水上鍋蒸，有氣之後15分鍾關火，停幾分鍾揭蓋。

 

https://bbs.wenxuecity.com/myhouse/11260142.html

 

關於熬糖色

糖色有用油，和水的，我一般是用冷水和一點點油，加糖，讓它慢慢化開，起泡那些，就不會迸濺油。

可以做半鍋，盛出來一些下次用，炒糖色就是顏色會這樣，其它可以用腐乳汁，南乳汁，紅麴醬等

還可以直接放黃片糖，就是一條長方形的糖，那個也會最後收汁以後提亮。黃冰糖起黏兒，也可以有自來芡

老抽可能會發黑

買黑豚豬肉的話，焯水以後，腥臭味就不大，我一般就不放蔥和料酒了，放一點薑，今天我薑也沒放，就隻放了一塊陳皮。

如果放桂皮，八角這些，一定要少，不然吃不出純肉香了。

 

關於收汁

把肘子或肉先盛出來，再大火收汁，這樣不會肉皮粘在鍋底破相

 

所有跟帖： 

• 好看！要燉這麽久呀，太費功夫了了 -通州河- ♂ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:11:00

• 熬糖色了顏色就好，我這個燉時沒放醬油，最後收汁加了一點醬油，不多。這個燉的時候幾乎不用管，看看就行。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:14:35

• 艾瑪，完美脫骨，棒！ -氣死貓- ♂ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:12:29

• 太誘人了，能提共饅頭的方子嗎？從未做好過一次。謝謝啦 -杭城一丫- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:14:00

• 發麵我以前寫過一個做包子發麵的，饅頭是一樣的，就是發好以後，再揉一下排氣，然後分劑子，每個劑子單獨揉光成饅頭形狀就可以。 -烹小閑- ♀ (300 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:17:31

• 及時雨 -shiranle- ♀ (211 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:16:39

• 冰糖肘子誘人，肉汁下饅頭：） -Yahh- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:17:01

• 這個肘子做肉夾饃也很好吧，放點青椒等混一混 -一笑拉- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:17:15

• 可以，不過今天的微甜，如果像做夾青椒丁肉夾饃，就糖少一些，鹹口的好。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:18:17

• 脫骨肉夾饅頭，香啊！ -xiaosai- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:18:34

• 一來就有美食！這個肘子絕對是高水平，高難度的，太饞人了。小閑的家人太幸福了。有個問題請教： -summerfly- ♀ (160 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:18:46

• 熬糖色的視頻有很多，一點不難，可以做半鍋，盛出來一些下次用，炒糖色就是顏色會這樣，其它可以用腐乳汁，南乳汁，紅麴醬等 -烹小閑- ♀ (402 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:27:33

• 這些知識我是頭一次聽說，今天學到的最重要的一點就是少放調料，維持肉原香味。炒糖色的目的就是為了讓肉發紅，發亮，對吧？謝謝 -summerfly- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:34:07

• 家裏的飯菜不僅好吃，還清爽，比外麵強很多。 -QQ釋然- ♀ (45 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:26:39

• 肘子在北美餐館吃不到好的，首先肘子他們都用凍肘子，做法也粗糙，最後是澱粉勾芡的，不好吃。而且通常是事先做好熱一下上桌。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:30:07

• 是的，這是花時間的功夫菜。 -QQ釋然- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:36:42

• 好吃 -青柏- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:27:15

• 色美味香！ -hhhh- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:38:05

• 謝謝大家，這個非常容易，就是慢慢燉到汁黏糊，我今天的其實還差一點，因為孩子說餓了，我就沒再繼續收了。過節大家都做吧。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:44:18

• 最後要大火收汁對吧？ -summerfly- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:51:37

• 對，把肘子盛出來，剩下湯大火收，否則火大會把肘子下麵的皮粘住了，就破相了。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:54:51

• 我怎麽就沒想到先把肉取出來再收汁，我做紅燒肉最後收汁常常把肉燒糊了。謝謝您耐心指教。 -summerfly- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 14:02:24

• 小閑：把您的回答加到主貼裏吧，這些經驗都很寶貴，加到主貼裏可以讓更多的網友看到。謝謝。 -summerfly- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 14:05:38

• 好啊，我編輯一下。 -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 14:12:10

• 大讚，色相味美 -遙遙- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:55:14

• 啊，謝謝！節日快樂！ -烹小閑- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 13:59:12

• 色澤紅亮，相當地誘人 -shuilifang- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 14:47:48

• 漂亮的蹄膀！ -waterfowl- ♂ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 16:02:18

• 這肘子的顏值太高了！你家人太有福了 ：D -Bluebell- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 17:15:40

• 這肘子簡值了。一看就是色香味俱全。；）） -Pt1000- ♀ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 18:29:08

• 肘子和我家做的一模一樣，讚！ -Frankie1211- ♂ (0 bytes) () 12/21/2023 postreply 22:19:00