DIY 匹薩

老公最愛的食物之一就是這自己家做的匹薩了,配在上麵的東西除了芝士外有Sausage,pepperroni,mushroom,是他最喜歡的搭配:





我老公平時從來不去西西匹薩吃自助,也不喜歡吃連鎖店比如PAPA-JOHN,PIZZA HOT買的.要吃會去我家附近專門做意大利匹薩的餐館去吃用磚爐烤出來的.照他的理論,連鎖店的匹薩之所以不好吃是因為店裏為了降低成本,用最便宜的芝士.我平時偶爾幾次從超市買那種袋裝的已經切好絲的mazirrela cheese放在匹薩上,我老公的嘴還真刁,一吃就吃出來了.就會問我用的什麽芝士,哈哈.想混都不行啊. 他說袋裝的那種沒什麽風味,而且還加了玉米粉和其它東西.跟買整塊的純芝士自己擦出來的完全兩樣.做很多西餐的時候需要用純的芝士.


的確,我得承認,在同樣的麵團(dough),同樣的堆料(topping)條件下,匹薩的質量取決於芝士的質量.我家平時存在冰箱裏的芝士有很多種.做匹薩會用到的主要有這幾樣:
1.最大那塊沒什麽標簽的是aged三個月的Mozzarella cheese,是做匹薩的主要奶酪.用的是(Boar's Head)牌子.
2,小團白色,被我名字壓著的那塊是新鮮的水牛奶做的Mozzarella cheese,這種奶酪切片和新鮮羅勒(Basil),和番茄醬汁一起堆在匹薩上烤出來又是別有一番風味.不過這次我沒用,因為老公要吃肉的!
3,前麵兩塊綠色標簽的是Provolone Cheese,買的是意大利進口的,味道非常特殊.嗯,我常跟老公開玩笑說他的這種寶貝芝士聞起來跟臭腳丫一樣(smells like stinky feet!),他說我的王致和腐乳聞起來就是蛋糕什麽東西爛掉的腐臭味(smells like spoiled things!).為此我兩一直爭個沒停,不過在烤匹薩這事上意見統一,這奶酪放上去烤,吃的時候味道真的很好啊:)
4,右後邊斜搭著的是一塊意大利的Itllian Fresh Asiago Cheese.這也是非常好味道的奶酪,有條件的話放點在匹薩上,烤出來更能增添風味.
5,這也是一種算是比較普及的奶酪了:Parmigiano Reggiano Cheese.平時做意大利菜時簡直是百搭呀.我們喜歡在匹薩烤好,切開裝盤後撒點現擦出來的碎絲在表麵.香啊......


另外我家做匹薩愛用的兩種肉類堆料是Pepperroni,Italian Sausage.Pepperroni 實際上就是Salami,是一意大利香腸Salami的美國變種:)Italian Sausage我叫它意大利鮮肉腸.在前兩天做的香腸南瓜盅裏介紹過.本來還可以加火腿片,雞肉和其他肉類,不過老公最愛的搭配就是這兩種.
蔬菜類喜歡用棕色小蘑菇(Baby bella Mushroom),洋蔥,甜椒.
麵團用的是老公家的配方,他說別人給他媽媽的北意大利匹薩麵團的方子.這是做兩個匹薩的量:

1又1/2杯溫熱的純淨水,(1&1/2 cups of Warm Water,105-110F)
1/4初榨橄欖油,(1/4 cup Extra-Virgin Olive Oil)
4杯高筋麵粉,(4 cups Bread Flour)
2小勺酵母粉,(2 tea spoons Yeast)
1小勺蒜粉,(1 tea spoon Garlic Powder)
1又1/2小勺鹽.(1&1/2 tea spoon Salt)
1大勺黑糖稀(1 table spoon Mollases)(Optional)

做法:
1,先把除了黑糖稀外的所有東西放進麵包機裏等它混好攪拌,等攪拌程序完成開始進入發麵程序時拿出來用手揉幾下,確保麵團的幹濕硬度合適.基本上是個軟麵團.然後放回去把麵包機置零,重新開始揉麵程序.目的是讓它多揉一下.等麵包機的發麵程序完成時基本麵團已經發到兩到三倍大了.
2,拿出來放在撒了粉的案板使勁揉,這個時候如果想麵團烤後顏色更好可以選擇放一勺黑糖稀,不過這樣就要加一點點幹粉.使勁揉的目的一是要把氣泡揉出去, 二是要確保麵團非常有彈性.揉到後麵用掌根按住按摩一樣,我老公說感覺要像按著一包橡皮筋一樣.可以用這個辦法測驗:把揉好的麵團朝一邊扭轉,放手,麵團嗎上會紐回來.
3把揉好的麵團用手壓成扁平的餅狀,讓它鬆弛大概半小時.如下圖裏圖2.


4,烤箱裏放進一塊專門烤匹薩的石塊如上圖1,和烤箱一起升到最高溫,我家烤箱能到的最高溫度是華式550F,如果能更高更好.通常在好的意大利店裏都有磚做的烤爐(Brick Oven),用木碳燒,最高溫度可達800F,熊熊的火焰晃人啊.那種爐烤出來的匹薩也是最好吃的.家裏沒條件,也就盡量用最高的溫度了.
5,用平底鍋把切碎的意大利鮮肉腸煎到表麵變黃沒了粉紅色,然後拿出來放廚房吸水紙上濾油.
6,把鬆弛好的麵團用掌根在中間壓個渦,中間的厚薄也就是將來匹薩的厚薄.如上圖3,然後一手從邊緣轉著圈地向外扯,一手控製住中間.這裏不推薦用擀麵仗來擀.扯出來的和擀出來的的確味道不一樣.我也試過飛餅,結果總是飛得不均勻,形狀比較難看,就算了:)
7,這時會用到另一個關鍵的小道具:匹薩鏟(Pizza Paddle),就是是個帶把兒的薄木板.在上麵灑點粗玉米粉(Corn Meal),然後把扯好的餅坯放上去,馬上水平地篩動一下,確保餅坯不沾在板上.


8,然後抹西紅柿醬,放鮮肉腸(Italian Sausage),蠟腸(pepperroni sausage),蘑菇片,一點洋蔥絲和甜椒絲.最後鋪上預先擦好絲的芝士混合物(Mozzarella cheese,Provolone Cheese,Itllian Fresh Asiago Cheese),並把餅坯篩到木鏟前沿.注意,在加各種東西的同時,每隔15秒水平篩動一下餅坯,嚴防麵皮和木板沾在一起,切記切記.


9,把木鏟先抵到烤箱裏的石板最靠裏的邊緣,然後輕輕一篩,木板就抽出來了,整個餅就直接放到了石板上.這個需要點練習,餅坯要一次放對位置,因為餅坯粘到石板就不能再動了:)
10,關好門等在烤箱外,嚴密監視爐內的情況.我家的烤箱一般5-7分鍾.各人烤箱不一樣,餅坯的厚度也各不一樣,所以要人守著觀察.烤過麵包的同學就知道,等用鏟子探進底部看成色好了,敲敲也有空音.表麵的芝士也烤得金黃了就可以用匹薩鏟把它拿出來了.這樣的高溫下,幾秒內都會有顯著變化的.要注意.


裝到盤子裏再撒上現擦的Parmigiano Reggiano Cheese,美味就在眼前~~~


紅帽注:
1,麵團裏之所以要加橄欖油,是為了使烤出來的餅皮外麵有脆脆的薄層.
2,加黑糖稀可以使烤出來的餅皮顏色更漂亮(Golden Brown).
3,在餅皮上加料時切記要時不時平篩一下,嚴防餅皮沾到木板上!!而且加料的時間總共控製在一分鍾之內,也就是說每道加料的工序大概10到15秒:))這裏不用太顧慮到堆料的擺放美觀,隻要大概均勻就好,關鍵要快!
4,因為是用石板烤的,這裏不用考慮餅底透氣問題,也就不用先在餅坯上紮眼了.(zt)