營養學的基本概念

1． 營養

營養是指人體吸收、利用食物或營養素過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物化學過程。

2． 營養素

人類為維持正常生理功能和滿足勞動及工作需要，必須每天從食物中獲得各種營養素，除了空氣和水外，還要通過各種食物組成的飲食，獲得人體需要的各種營養素，以滿足機體的正常生長發育、新陳代謝和工作、生活的需要，這些營養物質稱為營養素（ nutrients) 。蛋白質、脂肪和碳水化合物攝入量較大，所以稱為宏量營養素（ macronutrients ），也稱為生熱營養素；維生素和礦物質需要量較小，稱為微量營養素（ micronutrients ）。凡在人體內總重量大於體重 0.01% 的礦物質，稱為常量元素或巨量元素（ macroelements ），而總重量小於 0.01% 者，稱為微量元素（ microelements 或 trace elements ）。能量來源於食物中碳水化合物、脂肪和蛋白質，這 3 種營養素經過氧化分解後釋放出能量，以滿足人體代謝需要。

3． 食物

食物是生物為其生存所攝入物質，是生命的物質基礎。人類攝入食物是為維持其正常生命活動及從事各種體力活動和腦力活動的需要。食物是人類在長期的與自然鬥爭的過程中，逐步篩選確定的。流傳至今的食物乃是人類 5000 多年燦爛飲食文化的結晶。

4． 飲食

飲食是由多種食物組成的，如每天食用的 3 餐，飲食與人體健康有密切關係。飲食類型與地區、民族、信仰、經濟水平等因素有關，如西餐、中餐、素食等；而患者飲食與因疾病不同而各具特點，腎功能衰竭患者的低鹽低蛋白飲食、痛風症患者低嘌呤飲食等。平衡飲食對正常人來說是促進健康的根本保證，對患者來說是改善代謝、消除病因、營養治療、縮短療程、進行綜合治療的重要手段。不平衡飲食，短期可降低抵抗力和生活質量，降低學習和工作效率，長期可引起疾病，甚至加重疾病。

5． 食物和營養素關係

食物有效成分，即其中能被機體消化、吸收、利用的物質是營養素，可以說食物是營養素的載體，是含有多種營養素的混合物。

6． 食物與藥物區別

食物和藥物都是經口攝入，但被人體攝入後所起作用不同。食物表現為營養功能，可提供能量和營養素，使人享受美味的同時並保持健康；藥物主要起治療作用，無營養作用，往往還有副作用。藥食同源的食物，如大棗、薏苡仁等，既有治療作用，也有營養功效。

7． 營養性疾病

指因體內各種營養素過多或過少，或營養素不平衡引起的疾病，也包括那些以營養素為主要病因、營養療法為主要治療手段的疾病。營養性疾病在發展中國家以營養不足為主如缺鐵性貧血、佝僂病、維生素和礦物質缺乏症等；而在發達國家以營養過剩為主如糖尿病、肥胖、高血脂症、心腦血管病、痛風、癌症等等。

8． 合理營養

是指通過合理飲食和科學烹調加工 , 能向機體提供足夠數量的能量和各營養素 , 並保持各營養素間數量平衡 , 以滿足人體正常生理需要。

9． 合理飲食

是指向機體提供足夠數量、品種齊全、比例合理的各種食物，做到主副搭配、葷素搭配、科學烹調，維護人體的健康。

10． 平衡膳食

通過各種食物的合理搭配達到合理營養要求的膳食稱為平衡膳食。

11． 平均需要量

平均需要量（ estimated average requirement, EAR ）是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某營養素需要量的平均值。攝入量達到 EAR 水平時可以滿足群體中半數個體的需要，而不能滿足另外半數個體對該營養素的需要。

12． 推薦攝入量

推薦攝入量（ recommended nutrient intake, RNI ）是可以滿足某特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（ 97%-98% ）個體的需要。長期攝入 RNI 水平，可以維持組織中有適當的儲備。

13． 適宜攝入量

適宜攝入量（ adequate intake, AI ）是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。如純母乳喂養的足月產健康嬰兒，從出生到 4-6 個月，他們的營養素全部來自母乳，故母乳中的營養素含量就是嬰兒的 AI 。 AI 與 RNI 相似之處是都能滿足目標人群中幾乎所有個體需要。

14． 可耐受最高攝入量

可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake level, UL) 是平均每天可以攝入某營養素的最高量。

15． 食物纖維

根據新的定義 , 食物纖維是營養學概念 , 而不再表示飲食中的特定成分。這些概念的更新對今後的碳水化合物研究、食物成分分析、食品標簽標示有重要的理論指導意義。隨著低聚糖、抗消化澱粉、果膠等單體成分研究的深入和生理學的發展，使人們對以往那些認為不能或難被腸內酶所作用的物質，如 β- 低聚糖、食物纖維、抗消化澱粉等生理意義有新的認識，應該說這些新的發現是對傳統食品科學提出的挑戰，也為食品科學的蓬勃發展注入新的生機。

16． 維生素

維持機體生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的一類微量、低分子有機化合物。雖各類維生素化學結構不同，生理功能各異，但都具有以下共同特點： 1 ）都是以其本體形式，或可被機體利用前體形式，存在於天然食物中； 2 ）大多數維生素不能在體內合成，也不能大量貯存於組織中，故必須經常由食物供給。即使有些維生素，如維生素 K 、維生素 B6 部分能被腸細菌合成，但也不能替代從食物獲得； 3 ）不是構成各種組織的原料，也不提供能量； 4) 雖每天生理需要量很少，僅以毫克級或微克級計算，但在調節物質代謝過程中，有十分重要作用； 5 ）維生素常以輔酶或輔基形式參與酶的功能； 6 ）許多維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物，如維生素 A1 與維生素 A2 ，維生素 D2 和維生素 D3 ，吡哆醛、吡哆胺等。

17． 食品營養價值

指某種食品所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度。食品營養價值高低，取決於食品中營養素種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否易消化吸收。不同食品的營養素的構成不同，其營養價值也就不同。

18． 抗氧化營養素

是指參與體內清除氧自由基的營養素 , 它是機體針對氧自由基的毒性作用的防禦係統的重要組成部分。正常情況下，人體有較強的抗氧化防禦機製，可借抗氧化劑和抗氧化酶係統兩類物質清除自由基。這些物質都可以從食物獲得。抗氧化劑包括維生素 E 、維生素 C 、維生素 A 和胡蘿卜素，硒，半胱氨酸、穀胱甘肽及輔酶 Q 等。

19． 腸內營養

包括經口和喂養管提供機體代謝所需的營養物質，是預防和糾正營養不良的一種營養 支持 治療方法。

20． 腸外營養

係指通過靜脈途徑提供完全和充足的營養素，以達到維持機體代謝所需的目的 .

21． 食療與藥膳

食療是指食物本身對疾病特有的保健功能；而藥膳是直接或間接地在食物中加進一部分中藥共同烹調，與食療相比，保健作用可能更好一些，但也有將食療和藥膳相提並論的。 (來源: Dr.He )