脆皮酸菜肥腸 脆皮紅麴肥腸

翁茂安

脆皮酸菜肥腸

(外皮酥脆的方法─加入麥芽糖)(美味不腥的方法─用鹽巴和醋搓洗，先煮後滷)材料：主材料：大腸頭、酸菜心、八角、花椒粒、滷包(八角、花椒、甘草)、蔥、薑、辣椒、紅麴、橄欖麵包調味料：甜麵醬、椒鹽粉、胡椒粉、鹽、醋、米酒、醬油、糖、香油、麥芽糖作法：1. 將大腸頭的油脂去掉，用鹽巴和醋搓洗，再用清水洗淨。*鹽巴和醋可以去除大腸頭表麵的黏液，減少大腸頭的腥味。2. 起一鍋滾水，加入蔥、薑、八角、花椒粒，再放入步驟1的大腸頭煮約50分鐘至熟，撈起備用。3. 炒鍋爆香辣椒、蔥、薑，加入水、滷包、米酒、鹽巴、醋、胡椒粉、紅麴、麥芽糖滷15分鐘，撈起備用。*麥芽糖除了可以使滷出來的大腸頭色澤光亮，也會讓炸過的大腸頭的外皮更酥脆。4. 酸菜心切絲川燙備用。5. 炒鍋用香油炒香辣椒絲和步驟4的酸菜絲，加入醬油、糖、胡椒粉拌炒起鍋，放在盤中墊底備用。6. 橄欖麵包切成蝴蝶刀，蒸熟備用。7. 將步驟3的大腸頭中間串入蔥，用油溫130度炸至酥脆。8. 起鍋前迅速淋入清水撈起。*類似炸鍋巴的做法，可以使大腸頭外皮更酥脆，而且可讓大腸頭看起來更肥大。9. 部分步驟8的大腸頭切片放在酸菜上。10. 部分的大腸頭連同酸菜絲、甜麵醬、蔥白夾入橄欖麵包中即完成此道料理。


張信宏

脆皮紅麴肥腸

(外皮酥脆的方法─加入蜂蜜)(美味不腥的方法─用麵粉和醋搓洗，先燙後滷)材料：主材料：大腸頭3條、蒜苗2支、花椒適量、八角3粒、老薑1段、醃小黃瓜適量、生菜絲適量、金桔適量、麵粉2大匙、白醋2大匙、太白粉、吉士粉調味料：椒鹽粉2匙、梅子粉1匙、紅糟100g、紅糟豆腐乳4塊、紹興酒50cc、冰糖適量、鹽少許、蜂蜜50cc作法：1. 將肥腸內部翻開，刮除多於髒物油垢，用麵粉和醋搓洗後，再用清水洗淨。*麵粉可以去除大腸頭的油垢雜質，醋則可以去腥。2. 將肥腸以加醋的滾水略為川燙1分鐘，撈起備用。3. 起鍋炒香花椒、八角、薑片，再炒過紅糟後加入適量清水。4. 紅糟豆腐乳先與紹興酒用果汁機打成腐乳汁，再與步驟2的肥腸一起放入步驟3的鍋中。*紅糟加水味道會變淡，再加入紅糟豆腐乳除了可以保持鹹度外，也可以增加香氣。5. 在步驟4的鍋中加入冰糖和蒜青煮滾，轉小火加蓋滷約50分鐘。6. 50分鐘後加入蜂蜜熄火燜20分鐘。*蜂蜜可以讓肥腸的表麵上色，色澤更美，也能讓炸過的肥腸更酥脆。7. 將步驟6的肥腸撈出風乾，塞入蒜白，沾上由太白粉和吉士粉調和而成的裹粉備用。*太白粉和吉士粉的比例為3：1。8. 起油鍋用140度的油溫將步驟7的肥腸炸至表皮酥脆。9. 起鍋切盤，附上醃小黃瓜、生菜絲、金桔和梅子椒鹽粉即完成此道料理。紅糟豆腐乳：可以為因為加水變淡的紅糟滷汁增加鹹度，也能增加香氣。蜂蜜：可以讓肥腸的表麵上色，也可以讓炸過的肥腸更加酥脆。