一個女人的嘮叨

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雞肉飯

(2007-08-19 08:02:22) 下一個

8/13(一)超人氣!全台熱賣國民小吃─雞肉飯【阿彰師V.S莊寶華】

超人氣!全台熱賣國民小吃─雞肉飯

聞名全台的雞肉飯最早起源於嘉義,與阿裏山同為嘉義的代名詞。雞肉飯的始祖林添壽原是賣滷肉飯的,50多年前當時大家經濟情況普遍不佳,隻有逢年過節才有雞肉吃,林添壽突發奇想,將切片的火雞肉放在白飯上,再淋上肉燥,果然膾炙人口而風行全省。當初使用火雞肉,一方麵因為火雞便宜、可降低成本,一方麵因為它的肉質較粗、具彈性,咀嚼起來味道橫溢。發展至今日,雞肉不再是奢侈品,大部分的雞肉飯都改用肉雞,而且店家為了讓雞肉看來較具份量,都把雞肉抽成絲狀,成為目前各大夜市、市場常見的雞肉飯。今天來到節目中的大師們,一位是創業小吃天後,將為大家帶來最道地的創業版雞肉飯,而另一位大廚師則為大家帶來創意雞肉飯,觀眾朋友千萬不要錯過!

阿彰師

菜名:麻醬雞肉飯

材料:
主材料:
雞胸肉600g、小黃瓜2支、蒜末30g、辣椒2支、醃辣蘿蔔200g、蔭豆豉1罐
蒸雞料:
薑片數片、蔥3支、鹽1小匙、20度米酒1大匙
麻醬料:
麻醬2大匙、醬油膏2大匙、開水1碗、果糖2小匙、黑醋1小匙、芥末醬2小匙

作法:
1.      將雞胸肉用蒸雞料拌勻後,放入蒸籠蒸10多分鐘至熟。
2.      將步驟1的雞胸肉撕成長度約5公分左右的絲狀。
3.      將所有麻醬料拌勻備用。
*芥末醬可以讓麻醬的香氣更足,提供的辣味也有開胃的功效。
4.      炒鍋放香油爆香蒜末,加入麻醬料拌勻炒香。
5.      續放入步驟2的雞絲拌炒一下。
6.      小黃瓜切絲備用。
7.      辣蘿蔔和辣椒切碎,與蔭豆豉拌在一起備用。
*辣蘿蔔和辣椒的辣度有,但是蔭豆豉可以增加鹹度和香氣,讓配菜能夠更下飯。
8.   盛一碗白飯,淋上步驟5的麻醬雞絲,放上小黃瓜和步驟7的豆豉蘿蔔即完成此道料理。

莊寶華老師

菜名:傳統雞肉飯

材料:
主材料:
白米3杯、水3杯、雞油、備長炭、雞胸肉、柴魚精、鹽、生紅蔥頭、豬油、米酒、蝦米、絞肉、醬油、冰糖、豬骨高湯、醃黃蘿蔔

作法:
1.      在3杯的白米中加入2大匙雞油、1塊備長炭以及3杯水用電子鍋煮熟
2.      起鍋炸雞油,炸至出油後將渣撈掉。
3.      續下生紅蔥頭炸至金黃,放入豬油後,關火降溫。
*雞油中加入生紅蔥頭爆香,可使雞油的香氣更足。
4.      在降溫的步驟3鍋中淋入米酒,撈出紅蔥頭即成為雞油。
*雞油本身帶有腥味,淋入米酒可以去腥,之所以要降溫之後再淋,是擔心油溫過高會產生油爆。
5.      另起一鍋用豬油爆香紅蔥頭,再加入剁細的蝦米,炒出香氣後再放絞肉,同樣炒出香氣。
*蝦米是滷汁香味的來源,其鮮味可以使雞肉飯的滷汁更香甜。
6.      在步驟5的鍋中加入醬油、冰糖、豬骨高湯煮20分鐘,過濾後即成為滷汁。
7.      將雞胸肉放入滾水中,水要淹過肉,加入柴魚精和鹽,用小火煮8-10分鐘。
8.      將步驟7的雞胸肉撈出放涼,用手撕成絲備用。
*若是怕多撕的雞絲會變硬變乾,可以將雞絲泡在步驟7煮雞胸肉的高湯中。
9.   盛一碗白飯,淋上步驟6的滷汁,放上步驟8的雞絲,再淋上步驟4的雞油,擺上1片醃黃蘿蔔即完成此道料理。
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