如何做出肉片不油 . 醬汁濃鬱的回鍋肉

菜名：回鍋肉銀絲卷

材料：

主材料：
三層肉 600 克、滷豆乾 6 塊、清蒜 2 根、青蔥 2 根、
薑片少許、青椒一個、大紅辣椒 3 根 ( 去籽 ) 、
大蒜三顆、豆豉一茶匙、花椒粒一茶匙、小花卷 12 個

調味料：
辣豆瓣醬 1大匙 、醬油 1 茶匙、米酒 1 茶匙、甜麵醬 1 大匙、糖 1 茶匙

作法：

1.水 2000CC 、花椒粒、薑一塊、青蔥一小把煮開放入三層肉煮 20-30 分 。
*利用花椒粒煮可以去腥並增加香氣。
2.肉切四公分薄片，豆乾切片，清蒜斜切，青蔥切段，薑片青椒切片，大蒜切片，辣椒切片。
3.調製醬汁。
4.熱油鍋 ,放入花椒爆開，放入三層肉乾煸後起鍋
*利用花椒油來乾煸肉片逼油 ， 可以讓肉片較為不油
5.原本爆出來的油放入切碎的豆豉炒，放入蔥 .薑.蒜快炒，再放入豆乾.青椒.辣椒炒至透，最後放入三層肉拌炒,放入醬汁爆炒，起鍋前放入蒜青。
*利用豆豉帶出甘甜味讓醬汁更濃鬱
6.銀絲卷蒸熟，把回鍋肉夾入銀絲捲中即可享用。



來賓：辜惠雪老師
菜名：泡菜回鍋肉

材料：

主材料：
梅花肉 1塊、高麗菜1/4個、青蒜苗、韓式泡菜200克、高湯一大碗、韓式年糕、韭菜花

調味料：
糖、香油

作法：

1.水中放入蔥薑和米酒滾煮後放入肉塊煮熟。
*利用米酒可以去腥和軟化肉質
2.肉切成薄片備用
3.高麗菜剝成塊狀燙軟備用
4.起油鍋爆香蒜片再炒肉片。
*利用拌炒的動作逼油。
5.加入泡菜及高湯稍煮。
*利用泡菜讓肉片吃起來不膩口
6.加入年糕煮到湯汁變少，再放入高麗菜韭菜花拌炒，加入少許糖拌勻，淋上香油起鍋。
*利用年糕可以使醬汁更加濃稠美味