正文
不好意思起了這個名字召的大家來看，就是想寫一篇關於戚風蛋糕演變過程。對於這個我們再熟悉不過蛋糕大家會從另外一個層麵去了解它，因為它的製作方法大家已經再熟悉不過了……
戚風蛋糕是唯一有曆史記錄的蛋糕種類，它是由美國一個叫Henry Baker保險銷售員在1927年發明的。
直到上世紀40年代，Baker把formula 賣給了General Mill，配方於1948年才公諸於世。很有才吧，估計和他的姓baker有關^_^。
Susan G.Purdy 在the perfect cakes一書裏關於戚風蛋糕的recipe幾乎很少。主要的就隻有兩個，我沒有做過美國的這個方子，主要是為了完成這篇文章找來了一些書看看，對蛋糕發展演變作一個完整的了解。大家感興趣可以去看看我找的這個網頁OrangeChiffonCake他的配方基本上和Susan G.Purdy 一樣。
戚風不同於以前的蛋糕是在於：它的分蛋，隻打發蛋白，配方裏加入的液體油和水分要比分蛋海綿要高
我們以一個雞蛋做對比一下主要材料，（後兩個配方來源是：我上次做的法國海綿和喵嗚子戚風蛋糕卷）
很明顯的對比是法國海綿和喵嗚子基本戚風配方：普通的戚風要比法國海綿水分要高很多。
美國的基本戚風雖然個體麵粉含量很高，（我隨後有解說）。高出了法國海綿將近一倍的麵粉，但是同時它的水分高出了4倍多，液體油也高出近3倍。
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大家看看吧
戚風蛋糕是唯一有曆史記錄的蛋糕種類，它是由美國一個叫Henry Baker保險銷售員在1927年發明的。
直到上世紀40年代，Baker把formula 賣給了General Mill，配方於1948年才公諸於世。很有才吧，估計和他的姓baker有關^_^。
Susan G.Purdy 在the perfect cakes一書裏關於戚風蛋糕的recipe幾乎很少。主要的就隻有兩個，我沒有做過美國的這個方子，主要是為了完成這篇文章找來了一些書看看，對蛋糕發展演變作一個完整的了解。大家感興趣可以去看看我找的這個網頁OrangeChiffonCake他的配方基本上和Susan G.Purdy 一樣。
戚風不同於以前的蛋糕是在於：它的分蛋，隻打發蛋白，配方裏加入的液體油和水分要比分蛋海綿要高
我們以一個雞蛋做對比一下主要材料，（後兩個配方來源是：我上次做的法國海綿和喵嗚子戚風蛋糕卷）
| 材料 | 美國 | 喵嗚子 | 法國海綿 |
| 雞蛋 | 1 個 | 1 個 | 1 個 |
| 低筋粉 | 37.5g | 20g | 20g |
| 植物油 | 20ml | 10ml | 7ml |
| 液體（果汁，牛奶，水） | 30ml | 12.5ml | 7ml奶水 |
| 糖 | 50g | 20g | 24g |
很明顯的對比是法國海綿和喵嗚子基本戚風配方：普通的戚風要比法國海綿水分要高很多。
美國的基本戚風雖然個體麵粉含量很高，（我隨後有解說）。高出了法國海綿將近一倍的麵粉，但是同時它的水分高出了4倍多，液體油也高出近3倍。
下麵我就說說我們壇子裏最具有代表性的兩個戚風蛋糕，也是最近一直置頂的方子。
一、cmldd前輩的方子
這是被國內貝太網站做的最多，也是最能代表國內的戚風的配方。從外形上看這個配方要比美國的方子濕潤柔軟細密，但是沒有美國的戚風看上去蓬鬆，我還是蠻喜歡她的口感的，非常的潮濕。
一、cmldd前輩的方子
這是被國內貝太網站做的最多，也是最能代表國內的戚風的配方。從外形上看這個配方要比美國的方子濕潤柔軟細密，但是沒有美國的戚風看上去蓬鬆，我還是蠻喜歡她的口感的，非常的潮濕。
這個是最近做的，用刀切的斷麵
screen.width-250)this.style.width=screen.width-250;}}}}}}}}}}" />（順便說一下因為她原方子用了新鮮的橙汁我吃起來吃不出橙子味道，這一次用了90ml濃縮橙汁，糖當然就剪掉了一些。還有那天起我開始終於反了，不“傻瓜”了嘿嘿……）
二、最近做的櫻mm的方子，我問過她。她說這個是90年代日本烘焙屆通過不斷的改進定下的叫做“零失敗”最佳口感戚風配方。這個配方和我以前做的戚風很不一樣，後來問到葉脈版主，她說新加坡的戚風也是這樣的，要我試驗一下看看口感，最後結果也很讓我驚奇了起來。
二、最近做的櫻mm的方子，我問過她。她說這個是90年代日本烘焙屆通過不斷的改進定下的叫做“零失敗”最佳口感戚風配方。這個配方和我以前做的戚風很不一樣，後來問到葉脈版主，她說新加坡的戚風也是這樣的，要我試驗一下看看口感，最後結果也很讓我驚奇了起來。
大家看看吧
不同之處我也製作了一個表格來對比，大家可以看一下
| 材料 | 美國 | cmldd | 桜 |
| 雞蛋 | 1 個 | 1 個 | 1 個 |
| 低筋粉 | 37.5g | 20g | 20g |
| 植物油 | 20ml | 14ml | 13.33ml |
| 液體（果汁，牛奶，水） | 30ml | 16ml | 13.33ml |
| 糖 | 50g | 18g20 | 20g |
另外在輔助材料上美國戚風平均到一個雞蛋的量上就要加1/2小勺baking powder而cmldd是不加的，而櫻mm的方子加少量的baking powder 或者追加蛋白
表格上可以看出：
美國戚風的麵粉含量高出了近一倍，當然水分也高出一倍，蛋糕蓬發主要靠baking powder。而後兩個亞洲配方主要是依賴蛋白的打發，蛋白打發後除了有蓬發蛋糕的作用，雞蛋同時也是很好的天然乳化劑，所以後兩種在口感上更柔軟一些。
cmldd的幾乎沒有baking powder ，所以組織就是最細密的。
櫻mm的和cmldd的差別在：加少了量的baking powder 或者追加蛋白。這一點非常重要，也是最不同的，我用6寸試驗她3個蛋方子時選擇了追加了一個蛋白，這就是為什麽她的是最最輕盈一種。從口感上說入口濕潤細膩，而且真正的輕如薄紗，這是它最大特點。
（另外，還有在打蛋白泡時加了1g的baking powder ，記得以前葉脈這樣做過，我是第一次這麽做，注意隻有那麽一點點）
注意事項和我的心得可以總結一下給大家：
1.所有容器工具絕對幹淨幹燥無油無水滴，我的工具一般都是從消毒櫃或者洗碗機裏拿出來烘幹過的。
2.雞蛋從冰箱裏拿出來後趁著涼分開蛋黃和蛋白。
3.然後開始準備其它東西，稱重要用電子秤可以精確到1克。對於新手而言材料一定要精確，這樣如果失敗了，也有利於自己發現和找出操作上的其他不成功原因。
4.這時雞蛋恢複了溫度可以開始打蛋黃糊了，還有記得預熱烤箱。
5.篩入低筋粉要切實攪拌均勻，有很多同學因為害怕低筋粉攪出筋而草草攪拌結果會有麵的顆粒在裏麵。其實攪拌不均勻和麵粉攪拌起筋同樣重要。我一般有個手工攪拌工具，不是電動的那種。很多鋼絲網經過切入麵糊，而且麵粉是過篩的，很容易攪拌均勻。最後麵糊要細膩，完全無顆粒為好。
6.蛋白加糖打發一定要打到硬性為止。混合蛋白糊和蛋黃糊也是同樣重要，就像上麵說到的很多同學很害怕消泡而忽視了混合均勻。隻要大家動作正確，象炒菜一樣上相反動，而不是劃圈，是很容易混合均勻的。記得喵嗚子說過一句話：“如果說要在蛋白消泡和攪拌不勻裏選一樣,我情願選蛋白消泡,消一點點問題不大”
7.入烤模子，模子的選擇尤為重要。戚風一定要用鋁製托底烤模什麽都不要墊出來才會完美。比較專業靠模就像櫻的那種中間有根柱子。這樣受熱更均勻，蛋糕糊可以很好的往上爬。沒有的話，可以選擇wilton的鋁製托底模子。我有兩個。一個6寸，一個8寸的。這個在美國很好買的到。
8.裝好模子後，震蕩出大的汽泡，在台子上摔2-3下，立即放入烤箱。
9.要切實烤熟，最好計算好時間，按照一個準確方子的時間，寧肯多5分鍾也不要少那1分鍾，但是時間過久會失去原有濕潤的口感。
10.出爐後立即倒扣，切實放涼後在托模子。
關於具體戚風的方子我就不寫了，我都是做人家的^_^毫不誇張地講我們壇子裏很多戚風高手非常多，也有很多很好經驗。大家隻要找對方子，嚴格按照步驟，人人都會有一個自己的"perfect cake"的。
我的蛋糕篇先告一段落，有什麽好吃的以後還會和大家繼續報告^_^
請看我的前文
關於蛋糕和蛋糕的基本分類
蛋糕之麵糊類蛋糕（磅蛋糕，果粒蛋糕）
蛋糕之乳沫類蛋糕(海綿蛋糕，天使蛋糕）
表格上可以看出：
美國戚風的麵粉含量高出了近一倍，當然水分也高出一倍，蛋糕蓬發主要靠baking powder。而後兩個亞洲配方主要是依賴蛋白的打發，蛋白打發後除了有蓬發蛋糕的作用，雞蛋同時也是很好的天然乳化劑，所以後兩種在口感上更柔軟一些。
cmldd的幾乎沒有baking powder ，所以組織就是最細密的。
櫻mm的和cmldd的差別在：加少了量的baking powder 或者追加蛋白。這一點非常重要，也是最不同的，我用6寸試驗她3個蛋方子時選擇了追加了一個蛋白，這就是為什麽她的是最最輕盈一種。從口感上說入口濕潤細膩，而且真正的輕如薄紗，這是它最大特點。
（另外，還有在打蛋白泡時加了1g的baking powder ，記得以前葉脈這樣做過，我是第一次這麽做，注意隻有那麽一點點）
注意事項和我的心得可以總結一下給大家：
1.所有容器工具絕對幹淨幹燥無油無水滴，我的工具一般都是從消毒櫃或者洗碗機裏拿出來烘幹過的。
2.雞蛋從冰箱裏拿出來後趁著涼分開蛋黃和蛋白。
3.然後開始準備其它東西，稱重要用電子秤可以精確到1克。對於新手而言材料一定要精確，這樣如果失敗了，也有利於自己發現和找出操作上的其他不成功原因。
4.這時雞蛋恢複了溫度可以開始打蛋黃糊了，還有記得預熱烤箱。
5.篩入低筋粉要切實攪拌均勻，有很多同學因為害怕低筋粉攪出筋而草草攪拌結果會有麵的顆粒在裏麵。其實攪拌不均勻和麵粉攪拌起筋同樣重要。我一般有個手工攪拌工具，不是電動的那種。很多鋼絲網經過切入麵糊，而且麵粉是過篩的，很容易攪拌均勻。最後麵糊要細膩，完全無顆粒為好。
6.蛋白加糖打發一定要打到硬性為止。混合蛋白糊和蛋黃糊也是同樣重要，就像上麵說到的很多同學很害怕消泡而忽視了混合均勻。隻要大家動作正確，象炒菜一樣上相反動，而不是劃圈，是很容易混合均勻的。記得喵嗚子說過一句話：“如果說要在蛋白消泡和攪拌不勻裏選一樣,我情願選蛋白消泡,消一點點問題不大”
7.入烤模子，模子的選擇尤為重要。戚風一定要用鋁製托底烤模什麽都不要墊出來才會完美。比較專業靠模就像櫻的那種中間有根柱子。這樣受熱更均勻，蛋糕糊可以很好的往上爬。沒有的話，可以選擇wilton的鋁製托底模子。我有兩個。一個6寸，一個8寸的。這個在美國很好買的到。
8.裝好模子後，震蕩出大的汽泡，在台子上摔2-3下，立即放入烤箱。
9.要切實烤熟，最好計算好時間，按照一個準確方子的時間，寧肯多5分鍾也不要少那1分鍾，但是時間過久會失去原有濕潤的口感。
10.出爐後立即倒扣，切實放涼後在托模子。
關於具體戚風的方子我就不寫了，我都是做人家的^_^毫不誇張地講我們壇子裏很多戚風高手非常多，也有很多很好經驗。大家隻要找對方子，嚴格按照步驟，人人都會有一個自己的"perfect cake"的。
我的蛋糕篇先告一段落，有什麽好吃的以後還會和大家繼續報告^_^
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蛋糕之麵糊類蛋糕（磅蛋糕，果粒蛋糕）
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