又做北海道

2007年公婆來米國度假時非常喜歡我做給他們的北海道吐司，那半年真是沒少吃這個，比起添加各種料餡兒的亞洲甜麵包，我更喜歡吐司的純粹。第一次做北海道吐司時，在沒有吐司模具的情況下（我用的是米國烤磅蛋糕的簡易模子）就有膽跑去論壇顯擺，真是無知無畏的，結果還掀起了一陣“北海道”風潮。發帖後在公婆對我工作的讚賞和肯定之下敗了一個超大wilton無蓋吐司模子，是我當時所有“家當”裏最貴的，相當於2個450g吐司模子大，那時真沒管實用不實用，反正家裏人多有銷路就做唄。他們一回國這個模子就休息了，成了我的雜物分隔盒子，平時拿來放擀麵杖用。我家很多東西都是做的人不吃，吃的人不做，而且一次那麽大量，什麽美味佳肴也要把人吃傷的。2007年一直到2012年之間我家再也沒吃過這東西，做了幾次也是在"私房休斯頓分部"好友家試人家的機器示範而已。這次公婆下飛機後在給他們接風時，又一次提起這個北海道，這對俺來說也是一個千載難逢的練習機會，正好去年開始學做吐司，而且又有“銷路”何樂而不為。

直接法，湯種都是反複的老作業不用重複，也用寫了，寫寫上半年做的中種和冷藏發酵法吧。

中種發酵法也稱“二次發酵法”就是英文書裏Sponge-Dough Method。記得以前做過一個歐美方子的甜麵包用過這樣的方法，具體哪個記不得了。這次在自由家裏看了後，尤其親手反複試驗了幾次算有了更直觀的認識。中種部分隻有麵粉，酵母，水份。主麵團部分添加進去麵粉、糖、鹽、油脂。起種發酵時間比直接法長，我這裏室溫27度發了4小時。基本上午10點開始到下午4點忙乎完出爐，當天拍照肯定是不行了，尤其我家房子朝向問題，一到下午根本出不來好的照片，黃昏後就更抓狂，所以先下肚子一個，留一個整的第二天一早拍照。

我用的是愛和自由的方子，沒有任何改動，具體要認真學這個麵包的請看這裏。下麵寫的是我個人一點感受。

中種北海道

中種：

高筋粉（king arthur bread flour） 350g,

酵母：active dry yeast 5g

牛奶145g

蛋白75g

主麵團：

高筋粉 （king arthur bread flour） 150g

細砂糖90g

鹽6g

whipping cream 110g

黃油 40g

做法：

⒈酵母溶於溫牛奶中，混合其它原料放在一起揉勻，成團就好，圖1看上去還蠻粗糙的.

放溫暖處進行基礎發酵至約4倍左右圖2.，我從上午10點開始（家裏室溫27度左右）到下午2點4個小時發好，有淡淡的酸味。

1.                            2.

⒉中種發好後取出，撕成小塊，與主麵團原料放在一起揉至擴展，加入黃油揉至完全擴展。

關於這個“完全擴展階段”，前幾次我秀過“手套膜”。我對自由和小德說過的那種比較結實的薄膜非常認同，麵團的完全擴展階段應該留有餘地，尤其在強大機器麵前，很容易揉過頭，在機器旁邊的觀測非常重要。這次索性用手機也拍了機器揉麵的過程，雖然不是很細致，但麵團關鍵的幾次變化還是拍了下來，僅供參考討論吧。

麵團在機器的三個階段：3.開始揉麵時4.光滑後成膜階段，5.拿出來測試階段，也是有的同學說的口香糖階段

3.                          4.                        5.

我比較喜歡這樣的薄膜

6.

⒊放溫暖處鬆弛30分鍾圖7.

⒋鬆弛，排氣，分割（我做了兩個450g盒子，頭一個像自由那樣用了兩個峰的，但是對那個不是很自信，保險起見還是做了3峰的，照片是拍的是三峰的，兩個的出來也不算壞，留下了拍照見後麵），滾圓後，鬆弛15分鍾。

⒌鬆弛後麵團的擀卷見圖8.9.10.

7.                       8.                        9.                          10.                           11.

6.將麵團排入吐司模中，做最後發酵，八分滿圖11，刷蛋液，入預熱350F(180℃)的烤箱，35分鍾。

7.出爐後立即脫模，在烤網上放涼。

關於冷藏發酵法：

剛開始學吐司時請教過舒浛，一個人帶小寶寶，計劃趕不上變化的媽媽遇上要很有計劃性的麵包該怎麽辦，她說那就把麵團扔冰箱，冷藏發酵唄。實行起來後發現這麽靈活的時間真是比較適合忙碌的媽媽，這大半年我大部分做的吐司都是這樣實行的，一點也不麻煩，比直接法更柔軟保持新鮮品質的時間更長。我一般是確定第二天不會有其他的事情後，當天上午做好麵團發常溫一個小時後扔冰箱保鮮櫃，第二天一早起床就拿出來，吃過早飯送完小孩，一個小時後回家做：鬆弛，排氣，分割，滾圓後，鬆弛，擀卷，排入吐司模中，最後發酵開烤。午飯前就搞定，真是非常從容，也不耽誤拍照。而且冷麵團可造作性比常溫麵團好操作，很適合做造型。

這是前段時間做的，出爐頂部有點爆了起來，我一直都沒有做到過國內有的同學那種爆炸頭蘑菇腦袋的吐司，也一直很好奇那種效果。會不會是麵粉的差異？還是二次發酵過程中時間上的差異？不過我也沒有刻意去追求那種效果，覺得做吐司隻要揉麵到位，發酵時間，溫度掌握的合適就好。

吐司的好壞不是掰開拉絲，自由說過怎麽做都會拉絲的，還是做出來看切麵組織才是檢測吐司品質的王道。可惜我這個切得是狗啃，肥鹿到我家看這個麵包的切麵說了一句話：“姐，下次我幫你買把好刀吧”？傷自尊啊～～

前段時間在雲水依依家裏潛水，詢問了一些關於國內麵粉標準的情況，國內圈子裏常常會聽到麵包方子上寫風車粉和金像，對於在北美學烘焙的我真是一頭霧水，這次終於搞清楚依依說：風車的筋度應該是北美的的高筋差不多的，金像應該屬於特高筋一類。我就放狗和百度了一下國內的標準和北美的差別如下：

百度說國內 特高筋粉:是粗蛋白質13.5%以上。

高筋粉: 粗蛋白質11.5%以上。

美國這邊的 中筋粉：是11% or 12%（在國內就算高粉了，這個其實不用說日常做愛做麵食的人手感一下就可以感覺到，北美的中粉筋度真比國內的大）

北美的高筋粉：以我買的king arthur 家的 bread flour為例是 12.7%，這些超市裏到處都是。

還有在一些專業店會有一種叫Strong bread flour就是（特高筋粉）是13% -14% ，這應該就是“金像”一類吧，是要網購的。

除了這些標準以外，還有小麥的種類和生長條件的差異，生產技術，北美的麵粉跟國內麵粉還是真差別蠻多的。現在超級敬佩某些瘋迷的同學，為了一個方子試驗各種麵粉的品質，甚至不惜重金網購各種麵粉，地球人已經無法阻擋他們成功！相比之下我奏是個吃飽了不思考的人。

[cicipeng]

回複 'minglang168' 的評論 : 我用KA600 ,揉這個要15分鍾的樣子

[cicipeng]

回複 'minglang168' 的評論 : 我用KA600 ,揉這個要15分鍾的樣子

[minglang168]

試驗了無數次都起不了膜. 能請告知利器型號,攪拌時間, 我的機器是professional 550, 攪到發燙加起不了膜。先謝謝