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關於蛋糕和蛋糕的基本分類

(2007-06-20 06:43:25) 下一個

學做蛋糕兩年了，基本都是從這個壇子開始的，那個時候上來東問西問，一頭霧水，不要說做蛋糕麵包，連蒸饅頭都是和私房的懶龍和貓貓gg學的。和潛水妹妹不一樣的是我的烘焙經曆是從做蛋糕開始的，那個時候覺得麵包什麽的買著吃也還行就對付吧。但是要想吃到適合中國人的蛋糕還真要自己動手了。印象最深的就是紅冒的菠蘿反轉蛋糕和愛廚jj的焦糖布丁蛋糕，我雖然做了但是至於為什麽加黃油，一會兒色拉油，一會兒隔水加熱一概不知道為什麽，蛋糕也醜的都進肚子了：）。我的第一個可以拿出手上帖子的蛋糕是前年給自己做的生日蛋糕，那個時候幾個姐妹上來還數蠟燭，看我到底多大了，嗬嗬。也就是那個時候受到大家的鼓勵我開始買來一些書籍認真研究為什麽這個方子是這樣，那個方子是那樣。

其實大家都經過這樣的時期。所以覺得有必要把自己這兩年的經驗和對烘焙的認識總結出來與大家分享。

關於蛋糕,什麽是海綿蛋糕，和戚風蛋糕。對於剛開始做蛋糕的同學，的確很不好區分。

蛋糕從專業角度蛋糕可以分為3大類：

1.麵糊類蛋糕：（磅蛋糕，果粒蛋糕，）又稱重奶油蛋糕類.

2.乳沫類蛋糕：（海綿蛋糕，天使蛋糕，蛋黃小海綿，蜂蜜蛋糕）

3.戚風類蛋糕

另外還有一些蛋糕是混合了兩類的特色屬於混和型蛋糕

一、麵糊類蛋糕：

是以油脂，砂糖，和麵粉為主要材料。借助油脂和和砂糖的攪拌，拌入足夠的空氣，是蛋糕達到膨發的效果。這就是它最基本的概念了。

所以大家看到這個蛋糕往往都是高油脂的，但是油脂的作用也是顯而易見的，所以不能認為這種固體油脂含量過高而減少它。任何一種蛋糕的材料配比都要遵循這種固定的原則，也是液體食用油所不能代替的。這種蛋糕製作過程油脂溫室軟化和打發是關鍵，所以也是做蛋糕的基礎課程，還有蛋汁的加入不可操之過急，如果產生油水分離做出來的蛋糕就不鬆軟了。

我寫下簡單步驟，大家有個概念上的直觀認識

總結起來就是：

1.油脂溫室軟化+糖鹽打發--2.打蛋器攪拌的同時蛋分n次加入+奶水慢慢加入--3.停止攪拌器轉動篩入麵粉--4.橡皮刀拌均入模子

大家感興趣可以看看
很典型的就是：

喵嗚子很早貼過一個“練習基本功:簡單的磅蛋糕”（磅蛋糕基礎）
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7448

葉脈的牛油雜果蛋糕
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7522

葉脈的輕奶油蛋糕
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=9725

我的布朗尼
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=11608

還有一個高難度事實上也是磅蛋糕家族的印尼千層糕，請看葉脈的印尼千層糕

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=30810

我做的潛水妹妹從網上給我找的grandma's pound cake，很典型美國蛋糕。

我會在下期寫上具體做法和磅蛋糕的細節

這個肉桂蘋果蛋糕，是從鄰居美國大姐那裏聽說的，她隻是說了一些粗淺東西，我有點疑惑就是美國人
做蛋糕都用茶杯量，一般磅蛋糕還好些要是遇到下麵2種就一定不行了，為了盡量給大家一個比較準備方子，我估算了一下她的分量，又看了壇子喵嗚子的基礎磅蛋糕還是打算給大家一個"克"重的方子。請聽下回分解：）

二、乳沫類蛋糕：

是以蛋，糖，麵粉為主要材料，借助蛋和糖的打發，拌入充分的空氣，使蛋糕達到膨脹鬆軟的效果。（海綿蛋糕就是典型的代表，除此之外還有蜂蜜蛋糕，蛋黃海綿和天使蛋糕）

一般都是全蛋打發，也有分蛋打發（法國海綿）。有時也可以加黃油，有時也可以加液體色拉油，有的海綿沒有油脂成分。

簡單步驟：
全蛋打發的海綿：

1.蛋溫室加糖（隔水加熱攝氏42度）打發--2.低筋粉粉過篩拌均橡皮刀拌均--3.加入其他材料（色拉油，牛奶果汁香精等）--4.以橡皮刀拌均入模

分蛋打發的海綿：

（法國海綿）
1.蛋黃+糖鹽（隔水加熱攝氏40度）打發--2.蛋白打發（幹性）--3.混合蛋白和蛋黃篩入麵粉--4.加入其他（色拉油，奶水香精等）--5.以橡皮刀拌均入模

之所以做法國海綿就是戚風是在這個方子上演變過來的，雖然沒有哪本書給出一個準確的定論，但是這個方子在成分上很像戚風，隻是一個操作的上的差別蛋糕的口感就很不同。網上看到說上世紀由美國人哈利.貝卡發明。他把他的發明保密了整整二十年,直至1947年,做法才公開。

海綿壇子裏比較少我找了葉脈的櫻桃蛋糕卷
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=22762

三、戚風類蛋糕：

它是混合以上兩種的做法，有的書也說是從分蛋的海綿上演變而來的。改變了乳沫類的組織和顆粒，而且有較濕軟的口感。和分蛋海綿區別在於：戚風裏麵一定要有一液體色拉油的，隻打發蛋白，不打蛋黃。水和液體色拉油的比例稍高，液體成分多，所以有的時候需要baking powder來助發，（不一定非要加，隻要嚴格按照操作步驟，完全可以做成純天然的）。出爐一定要倒扣。因為戚風蛋糕的麵糊水分較高，在烤製過程中要沿著烤模往上膨脹，所以烤盤選用比較嚴格，一定要用受熱均勻的鋁質模子。

簡單步驟：

cmldd總結過了很多我就寫寫我的習慣吧

1.蛋黃+糖+奶水+色拉油+香精等打均勻----2.篩入麵粉--3.蛋白打發（幹性）--4.取1/3蛋白加入蛋黃糊，再全部混合均勻--5.倒入烤戚風的模子震出氣泡

這是我做的cmldd戚風蛋糕的斷麵和法國海綿的斷麵對比，大家可以看出差別，就我個人而言法國海綿已經在組織的細膩度上大大改善了可以說是最接近戚風類的蛋糕，但是比起款戚風濕軟仍然遜色了些。

戚風斷麵

法國海綿斷麵

View luleining2002's map

Taken in (See more photos here)

蛋糕師傅指導做橙汁戚風蛋黃糊的幾種做法回縮問題(by cmldd)

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=51741

重溫戚風鮮奶油蛋糕卷
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=8606

易如反掌做戚風
http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=7716

總結一下：

做蛋糕除了材料要精確，還有就是步驟的嚴格，所以大家一定要留意成果的方子的作者的每一項步驟提示。

材料精確（配比嚴格）
各種材料配比問題，這個問題自己都可以寫出一篇文章了。以前看到專業蛋糕師曾說過西點配方根據條件在一定範圍內進行變動，但是並不是隨意的。要遵循一定的“配方平衡原則”（幹濕平衡、強弱平衡、高比平衡）如果大家感興趣我去找來來文章大家看看，說實話他講的理論是囉裏囉唆我都看不下去^^，但是他的目的就是說明配方不是隨意的。

步驟嚴格
例如以前同學們問為什麽要篩粉：（粉類過篩的目的是讓更多空氣進到麵糊中，而且可以使烤出來的蛋糕組織更均勻。一般麵粉筋度越低，做出來的蛋糕口感越輕盈（其他材料一樣的情況下）；不過也因為麵粉筋度越低，也越容易成團，所以要想做出組織好的蛋糕一定要過篩。）（那天潛水都說了我轉一下不碼字了^_^）為什麽榜蛋糕的蛋汁要n次加入打好的油脂，戚風為什麽要震出泡，要倒扣，等等

最後混合型的，一般來說乳酪蛋糕都屬於混合型的,關於乳酪蛋糕看到潛水妹妹，櫻版主做的比較多，所以就由他們來說，我做的比較少在經驗上欠缺阿

給大家看看壇子裏比較有特點的：