新林院
想多看看這個世界，善待這個地球。
前幾天讀到文學城有報道說中國大陸大城市裏評比“美食荒漠”，北京排名第一。令人不解。最近的情況我不敢說，過去北京可以吃到非常好吃的東西，走過世界幾十個國家品嚐當地美食以後，這個看法仍然沒有變。不按菜係，按好吃的程度說說吧！
先說那些在我記憶裏並列第一的吧：
王府井大街比較靠北一點“萃華樓飯莊”的油燜大蝦。他們連頭帶殼一起烹製，頭裏的東西全都跑到湯汁裏，湯汁變成紅色，鮮到了極點。以後在別的地方再也沒有吃到過那麽好吃的蝦。粵菜和西餐做蝦都是無殼無頭，尤其是雞尾酒會上白煮冷蝦，蘸西紅柿醬，確實是方便省事，可是少有了蝦頭蝦腦裏才有的鮮味。
記憶中“萃華樓飯莊”的另外一道好吃的菜是芙蓉雞片，不知道他們怎麽做的，反正吃不出來雞肉來，那香味大概是黃酒帶來的。
莫斯科餐廳的紅菜湯。西紅柿的酸，甜菜的甜，牛肉的鮮，配在一起的獨特味道令人難忘。另外還有奶油蘑菇湯，蘑菇的鮮味給我造成的記憶和後來在托斯卡納菜裏的鬆露是一類。配上奶油的濃，最適合冬天又冷又餓的時候吃。
食品店裏賣的栗羊羹。栗子本身的香味，再加上磨得細，口感特別滑。
奶製品店裏賣的奶酪幹。炒成深黃色，有點甜。
然後再說下麵一級的：
東安市場。土的：“東來順”涮羊肉。那時候蘸的好像是用水稀釋的鹹味芝麻醬。
東安市場。洋的：奶油炸糕。撒上像麵粉一樣的細白糖。
東安市場食品店裏賣的茯苓餅。已經不清楚過去用的原料是什麽，隻記得那個雪白半透明的皮放在嘴裏會溶化。好像有人告訴我是糯米湯在平底鍋上烘烤出來的。不知道有多真實。現在網上說茯苓餅皮的做法是小麥麵粉加雞蛋。按照這個做法，放在嘴裏肯定不會溶化，跟我過去吃到的顯然不是一回事。餡裏好像有核桃，還有別的原料吧。既然叫“茯苓餅”，是不是餡裏有茯苓？不太清楚。
中關村西式點心店做的核桃排和椰子排。
最後一級的，味道不算驚豔，但也好吃：
西四回民小吃店的紅豆餡炸糕，驢打滾，豆腐腦。豆腐腦佐料好像你讓服務員給你加，蔥花、香油、用水稀釋的鹹味芝麻醬。
北海仿膳的豌豆黃。窗外就是湖麵的荷葉荷花。仿膳裏很多東西量都很小。大概皇上用膳，肚量有限，又喜歡多嚐幾種式樣，所以每樣菜精工細作，一份菜隻有一口。這個特點倒是和法國菜很像。多年後，又到北海，繞海邊走一圈的半路上，意外看見一組《讓我們蕩起雙槳》的少年兒童銅像，不禁鼻子一酸。
西四“同和居”的“三不沾”，雖然味道沒有特殊的地方，但樣子和質地很獨特，估計做起來很費事，也很要手藝。
一般食品店都有的酥皮點心，有桂花冰糖餡的，豆沙餡的，棗泥餡的。牛舌餅，好像主要是椒鹽餡的。
最後一項是核桃酥，浮動於好吃和不好吃的邊界上，時好時壞。碰上食品加工廠用花生油等正經好原料，其實挺好吃的。但是有一段時間商店裏賣的核桃酥好像是用豆油做的，氣味不好聞。
月盛齋的醬牛肉也不錯，好像老店也在前門一帶。 曾經每周買兩次。
北京烤鴨我覺得不如南京的各種鴨可口；涮羊肉也被很多現代改良版的新式火鍋超越。 稻香村的點心還湊合， 但是吃慣了上海的點心，可能就not impressed.
茯苓餅我始終沒能品出有什麽好吃。
-- 不好意思， 我不是老北京，隻是在北京度過了大部分成年歲月。 不是故意抬杠，是想解釋為什麽北京名列第一。 I think it makes sense.
甜芝麻醬燒餅和我童年最早的記憶連在一起。雖然那時剛記事，但當時一個自己問自己的問題到現在還記得很清楚：世界上還有比這個更好吃的東西嗎？
更獨特的是我博文裏說的那種奶酪幹。炒成深黃色，有點甜，奶味極濃。我在世界任何別的國家都沒見過。在北京也隻有很少的地方有賣的。
還有一種東西，奶製品店裏叫“奶酪”，口感非常好，滑，膩，沒有酸味，好像也是宮廷的做法。好像隻有堂食的。過去覺得有點神秘感，不知道宮廷裏是怎麽做的。後來在網上看到，可能是牛奶和蛋白一起蒸的蛋羹，不知是真是假。
豆汁則是屬於“餿味”，我一直沒有習慣，所以在我的美食排名裏沒有列上。
我在別的國家也嚐過類似的食品。例如羅馬尼亞的 Cioba ，就是發酵的麵糊糊湯，有一股餿味。我吃了一碗就行了，算是一次文化體驗。
德國菜像“農民餐”，大塊煎豬排、大隻烤豬肘，吃完了好幹活。
而北京的餐飲既有“仿膳”這種的量小給皇帝吃的，也有炸醬麵這種量大給蹬三輪車那樣的體力勞動者吃的。
海蜇這道菜好像在西方從來沒有見過。
豆汁兒雖然很多人吃不了，但我很愛吃，配上焦圈，鹹菜絲，我就說好吃！
您提沙琪瑪了嗎？還有稻香村，還有火燒，鹵煮。。。。。。
您已經是第二位稱讚中山公園的來今雨軒的冬菜包子。
我沒有在中山公園裏吃過東西。但兩位都稱讚這道冬菜包子，一定是有它獨到的地方。
冬菜包子嚼起來是不是比較“筋道”？
記得有一年冬天，我在四川內江，看見農村到處都把大頭菜晾在繩子上，是一道給我記憶很深的風景線。
北京的餐館現在是一波一波的，可以想象，像風尚和時裝。在我的記憶裏，萃華樓的油燜大蝦和芙蓉雞片味道是永恒的。
知道川菜是辣和麻，湘菜是辣和苦。
鄂菜是湖北菜吧？沒吃過。我在武漢隻呆過兩天。記得在大馬路旁，一個人用一個極大的鐵鍋做炒飯，還在鍋底用雞蛋弄出一層薄薄的皮，看著很精彩。很多人擠著搶，我自知沒機會，隻在旁邊觀看，也沒去爭，至今不知道那是什麽味道，可是那個樣子印象深刻。
栗羊羮隻有紅豆，不再有栗子。不再有那種涼、滑的口感。
現在茯苓餅的皮放在嘴裏不再能溶化。現在茯苓餅的餡用從前水果軟糖一樣的桃膠。
老做法失傳了。很可惜。
萃華樓是美其林一星。芙蓉雞片和油燜大蝦到最近還有。
俺也不記得吃過啥了。你說的對，好些地兒是因為名氣，食物並不見的味美
俺記得最清楚的就是慶豐包子了， 哈哈哈 味道也一般般
我了解到，湖北以南基本都是甜的。 你對味道描繪得也很有層次，我開始覺得鹹豆腐腦味道很怪異，後來完全拋棄了豆腐腦裏放糖的做法，畢業後回到南方工作的那些年，鹹豆腐腦隻能到處找才會有了。
近年，北京的餐館是一波一波的。一兩年川菜，再來一波湘菜，然後是鄂菜，或叫楚菜。。。。這兩年沒回去。輪著來唄。
美國中餐館直接從中國聘請廚子很多，所以要想做正宗菜，條件還是有的，可能是老板命令廚子改風味。據說有些老美遊客到舊金山唐人街，想嚐中宗中餐，專門找沒有老外顧客的中餐館。
冬菜包子嚼起來是不是比較“筋道”？
記得有一年冬天，在四川內江看見農村到處都把大頭菜晾在繩子上，是一道給我記憶很深的風景線。
北京是少見的缺乏河流的超級大都市。上海有長江，重慶有嘉陵江，北京隻能靠水庫。
有時候看網絡文需要猜的地方很多。
昨天看一篇博文中提到“地中海式發型”，就沒看懂。作者給我做了解釋，我也長了知識。
鹹豆腐腦也有它的好處，可以味道變化層次多一點，想加辣椒、胡椒、芝麻醬、香油、醋，都可以。
這種現象其實是世界上普遍的，越是能集中各種不同的地方越是帶有趨同現象，也不限於飲食。因此不論什麽地方的菜係進了北京，一定是變味的，不是正宗，與美食其實不沾邊。
不是說北京沒有好廚子，而是北京沒有好店，至少沒幾個，多數在北京的人沒機會享受。北京也有武漢豆皮，但與武漢老通城的不是一回事。
北京集中了全中國和半個世界的美食， 卻成為“美食荒漠”， 噱頭而已，有何“令人不解”？
缺乏生活閱曆的年輕人嗎？