蛇羹， 拆魚羹 和檸檬葉

第一次吃蛇羹是在漿瀾路的蛇王滿。那是文革結束不久，眾多老字號紛紛複業。記得的還有吃齋的菜根香，和吃西餐的太平館。複業的當天，都響應者重。 還沒開門外麵就已經人頭湧湧等霸位，一開門就蜂擁而入占位置。那時還沒有帶位一說，占不到位置的就隻好挑一桌自己認為就餐的人會比較快吃完走人的，站在別人背後等待，吃的跟等的都沒有不好意思。不知道是當時物質缺乏， 吃什麽都好吃，還是當時的老師傅還在，堅持一板一眼的按規矩做，每次想起蛇羹我都會自然而然的想到蛇王滿的出品。

 

在大人點餐和等上菜的時候，打發時間的最好辦法就是去樓下看櫥窗裏麵的蛇。當時餐館對櫥窗的布置還是花了心思的。放了塊太湖石權當假山，橫放和吊著幾根枯木，不同顏色和尺寸的蛇在那裏搞原生態秀。看罷蛇，就回去大堂看人取蛇膽。蛇膽有祛風的功效，通常需要即取即食。 師傅好熟練，兩下手勢就將蛇取膽去皮，服務員就用小碗黑色的蛇膽送到樓上給預訂的食客，有時還帶上一杯燒酒。據說蛇膽味甘，不苦也不腥。

 

蛇肉的口感像雞肉，但比雞肉幼滑。蛇羹用料繁多，除了蛇肉，還放冬菇絲，木耳絲，陳皮絲，薑絲，餐台上麵還放上薄脆，菊花，供客人自己放進羹裏，因而口感非常豐富。我最後一次在蛇王滿吃蛇羹大概是90年代末。那時的櫥窗裏莫說蛇，連石頭和樹枝都沒有了。樓下烏燈黑火，樓上整個午餐時段才有兩三桌的客人。整個店給人感覺就是奄奄一息，死期不遠了。

 

蛇王滿沒了，但我吃蛇羹的初心不改，每次回國都會盡量找機會吃一次。比較印象深的一次是在順德吃的。那次的蛇羹據說是拿過獎的，與其說是羹不如說是湯。湯色奶白，湯味鮮且濃。沒有滿滿的料，隻見蛇肉，很難偷師如何熬製，是不錯的出品。我一直以為自己喜歡吃蛇所以喜好吃蛇羹，直到我吃了拆魚羹。

 

拆魚羹在順德也是有名的。原理跟酸菜魚湯，馬賽魚湯一樣，都是利用魚的骨頭熬出湯底，區別在於先起肉還是後拆肉。吃魚羹的時候，我發現了在蛇羹當中一種熟悉的香味，是一種切成幼絲的香草。原來這些年自己念念不忘的是這種味道。打聽到這種香草叫做檸檬葉。

 

回美後找到的檸檬葉完全沒有記憶中的香味。上網一查原來是泰國檸檬葉Kaffir Lime leaves.

試用Pink Grouper 的魚頭做拆魚羹，效果不錯。拆魚羹我所欲也，蛇羹亦我所欲也，在沒有蛇羹的日子裏，拆魚羹會更多的出現在我的飯桌上。