神戶牛的神話

   沒吃過A5級日本和牛的人，不能算是真正的老饕。

   喜歡吃和牛的人，肯定知道鼎鼎大名的神戶牛。

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   不過，神戶並不養牛，更不產牛肉。神戶是一個港口城市，兵庫縣的首府，日本第七大城市。 1868年，神戶成為最早開放對外通商的城市之一。

   那神戶牛到底是何方神聖？這個神話是從哪裏來的呢？

   這要從什麽是和牛(わぎゅう)說起。日本民族稱為大和民族。和牛的意思是日本牛。這是日本自己培育出來的特殊品種的肉牛。這種牛肉表麵交織布滿了網狀的脂肪，猶如雪花密布，所以有人稱之為雪花牛。日文用一個很雅致的漢字詞匯來描述，叫“霜降”。最高等級的是A5級和牛肉，肉質鮮嫩，紅白交織，布滿霜降（雪花），入口即化。濃濃的肉汁夾雜著細膩的油脂，瞬間滿頰留香，令人食指大動，大快朵頤。

   A5級牛肉在日本也是天價食品。日本人的吃法主要有幾種：刺身（切成薄片生吃），壽司（生的或半熟），鐵板燒或火鍋（日本火鍋又分為涮涮鍋和壽喜鍋）。像歐美人那樣拿一大片牛排來烤，日本人很少這樣大快朵頤的。因為和牛肉實在是太貴了。為了保持原味，日本人喜歡刺身的較多，還有就是鐵板燒。做火鍋當然很好，但是太過奢侈了些。20多年前我在香港吃過一次和牛火鍋，估計是A3級的，每人3片，已經覺得如龍肝鳳髓般的上品了。

   很湊巧，幾個月前我在Costco 買到兩塊日本A5級的和牛肉，自己試著做。如此高級的牛肉，烹調的時候一定要原汁原味，如果用過多的調料，那就喧賓奪主了。粵菜遵循同樣的烹調哲學，對於頂級新鮮的食材，最好的做法就原汁原味，如白斬雞，白灼蝦，白灼螺片等等。這次的和牛肉，我嚐試了2種做法：刺身和生煎，生煎又嚐試了較生（三分熟）和微熟（五分熟）兩種煎法。

   刺身很簡單。小心翼翼地切成薄片，配一小碟醬油，放一點點糖和細細的蔥花。第一次吃生牛肉，不免有點戰兢。夾起一片入口，頓感像絲綢般的綿滑和鮮嫩，從未吃過如此細膩柔滑的牛肉。吃和牛刺身，要配一小杯日本清酒。紅酒味道太過濃鬱，會掩蓋了和牛肉淡雅的鮮味。生煎的調料很簡單，就是撒上少許鹽和黑胡椒粉。鑊燒熱，不放油，把切成條狀的和牛肉放入，靠牛肉自身出的油來中火煎。每麵大約煎1分鍾，再煎一下側麵，取出放在盤中靜置5分鍾。這一步叫鎖汁，不鎖汁的話，一切開，鮮美的肉汁就會流出來。然後切片上碟。我用新鮮蘆筍伴邊，蘆筍白灼，隻放一點鹽，加一點煎牛肉出的油淋在上麵。除了色彩的考慮，蘆筍的清淡可以襯托出和牛的肥美。這一塊的和牛我有意煎得時間短些，盡量保持原味。口感是油滑細嫩，入口即化。一口咬下去，濃濃的牛肉汁布滿口舌，半閉著眼睛，輕輕嚼幾下就滑下肚了。吃煎和牛就要配紅酒了。呷一小口紅酒，微酸、微澀和微辣的味感，與肥美的牛肉汁融為一體，相生相克，相得益彰，美味得無法用語言來描述。肥牛與美酒徐徐咽下以後，再吃幾條清淡的翠綠蘆筍，讓超負荷的味蕾冷靜下來，準備迎接第二波美味的衝擊。幾口之後，開始有點美味疲勞了。這時我便停下來，把另一小塊牛肉在鍋裏再次加工，這次煎得比較熟些，口感鮮嫩為主，油滑感較少，比較接近中式菜了。最後吃一小片全麥麵包收場，讓極為興奮的味蕾慢慢平靜下來。吃煎和牛，要配一杯較濃的上好紅酒，這樣才能提升和牛的鮮美味道，平衡和牛的肥美濃香。

          

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   曆史上，日本民族近一千多年來，基本是靠海吃海，以吃魚為主，很少吃肉。隨著佛教的傳入，影響了有身份的人，他們大都崇尚素食，牛是勞動人民用來耕地和運輸用的。上層階層因而對牛肉十分鄙夷，認為這是又硬又臭的不潔之物，隻有破落戶和窮人才會吃的。

   1853年，美國海軍準將佩裏率領4艘艦艇進入日本江戶灣港口，要求日本幕府放棄閉關鎖國政策，開放對外通商。德川幕府請求給予時間考慮。雙方君子協定，佩裏答應第二年再來，率領艦隊繞航江戶灣而離去。第二年，佩裏再次率領9艘戰艦而來，麵對船堅炮利的對手，德川幕府好漢不吃眼前虧，識時務者為俊傑，簽訂城下之盟，打開國門通商，結束了長達千年的閉關鎖國政策。這是日本近代史上的大事，史稱 “黑船事件”。這次事件導致了14年以後開始的“明治維新”。此後日本迅速地對歐美等國開放，走向“脫亞入歐”的曆史高速發展時期。

   日本民族的一大特點是善於觀察思考，精於學習模仿。國門一打開，他們發現歐美人都牛高馬大，認為這是吃牛肉喝牛奶的結果。因此明治皇室大力推廣吃牛肉，把吃肉作為增強國人體質，文明開化的一個重大舉措。然而，民間慣性依然，對吃牛肉仍然興趣缺缺。1872年，明治天皇公開作秀，用筷子高高夾起一塊牛肉，緩緩吞咽下肚，表示要帶頭吃牛肉。皇室帶頭，上層名流大力推動，與富國強兵，文明開化相提並論。不久，吃牛肉漸漸成為新的社會時尚。於是，吃牛肉開始普及，很快成為一種社會風潮。各種牛肉飯店很快如雨後春筍般湧現，吃牛肉成為一種美食時尚，民眾對牛肉的喜好大增，餐桌上以有牛肉為高檔。

   上千年來，日本牛都是用於耕作和運輸，不是肉牛，體格小，產肉少。逐漸地，本土牛肉供不應求。日本人眼光再次向外，明治政府在20世紀初成立種牛改良調查會，鼓勵引進西方的優秀牛種與本地牛雜交。大約10年時間內，日本培育出一批體格高大，肉質優良的雜交牛。為了區別於西方引進的牛，這些日本雜交牛的品種被稱為 “和牛”。

   後來又培育出不少新生代的雜交牛，但過度雜交的後果良莠不齊，有些牛種的霜降度反而退化。日本政府於是在1950年代通過立法，確定了四個在日本培育和土生土長的品種為法定日本和牛，即黑毛和牛，褐毛和牛，短角和牛和無角和牛。為了保障日本和牛的品種純正，這四個品種的和牛被禁止與任何其他外來品種的牛雜交。60多年來，日本肉牛業嚴格遵循這個規定，保證了日本和牛的純正血統，具有獨一無二的入口即化的肉質和細膩嫩滑的口感，成為世界上公認最高級的牛肉。

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   在這四種正宗日本和牛中，90%是黑毛和牛品種。 黑毛和牛渾身漆黑，就連牛角也是黑色的。日本最出名的三大和牛（さんだいわぎゅう），鬆阪牛、近江牛和神戶牛都是黑毛和牛品種。鬆阪牛來自三重縣的鬆阪市。近江牛來自滋賀縣的近江地區。唯獨神戶牛最為特別，並不產自神戶 — 神戶根本不產牛。所謂神戶牛，其實是產自兵庫縣但馬地區的但馬牛。回到曆史，當年神戶是日本最早對外通商的港口城市，很多外國人在神戶吃到鮮嫩無比的但馬牛肉，讚口不絕，以為這是產自神戶的牛肉，故稱之為神戶牛。一百多年下來，神戶牛成為日本和牛的代名詞了。其實，專程去神戶吃神戶牛肉，未免有點冤枉。就像吃漢堡包，還真沒必要專程跑到德國漢堡去吃一樣。

   日本人的品牌營銷意識極強，精通通過製定行業標準來保護品牌名聲的營銷策略。為了保護一百多年來形成的口碑形象，神戶市政府順水推舟，在1983年成立了“神戶肉流通推進協議會”，為神戶牛肉設立了嚴格的標準，對神戶牛肉進行極為嚴格的認證，一絲不苟。在每年大約5500頭可供出售的但馬牛中，隻有大約50% 被認證為神戶牛級別。至此，神戶牛變成了一個按照行業標準的最高檔牛肉的著名品牌。即使在日本，神戶牛肉也是極為高檔的牛肉，十分昂貴。

   神戶牛肉的世界級聲譽，不僅是因為美味本身，更依賴於日本人打造品牌的眼光和維護品牌的能力。卓越品牌的打造和維護，需要不求急功近利的態度，一絲不苟的認真勁頭，長期紮實努力的堅持。

   什麽是最好的和牛肉？用什麽標準來評定？日本人對和牛肉的等級評定，認真細致，一如既往地製定了非常嚴格和精細的評定標準。他們根據四個指標來打分，1. 肉的紋理；2. 肉的色澤； 3. 肉的鬆緊程度和質感；4. 脂肪的顏色、光澤和品質。這四個指標都分成1-5個等級。一種牛肉隻有全部四個指標都達到5的等級時，這就叫最高等級A5級的和牛肉。

   直到2012年，日本和牛都不出口，隻供日本人享用。從2012年開始，有少量出口到有限的幾個國家和地區：香港、澳門、新加坡、泰國、美國、英國和加拿大。

   既然日本和牛如此寶貴，其他國家也試圖引進優質和牛品種，和當地的優質牛雜交。最為出名的是澳洲和牛和美國和牛。澳洲和牛的等級，分為M-1到M-9級。M-9級相等於日本標準的A3級。隨著澳洲和牛品種的改良，肉質大為提高，後來又增加了M-10到M-12的新等級。M-12的質量已經跟日本的A5 級和牛肉不相上下了。美國和牛的等級比較粗曠，跟其他牛肉的分級一樣，分為極佳（Prime）、特選 （Choice）、上選（Select）和標準 (Standard)。所以美國和牛的產量雖然不低，但總體質量上很難與日本和澳洲和牛相提並論。

   和牛作為牛肉的最高境界，無論用何種烹飪方法，其肉汁飽滿、入口即化的絕妙口感，總能讓人一嚐難忘。龍肝鳳髓，不外如是。人生苦短，如此美妙的舌尖享受，一生如果不品嚐一次，似乎有點虧待自己了。

   神戶不產牛，神戶牛卻名揚天下。這種張冠李戴、歪打正著的故事，現實中其實還有不少。海南雞飯，其實跟海南關係不大。是新加坡華人發明的，成為新加坡國菜（馬來西亞華人也說是他們發明的。上個世紀六十年代，新馬曾經是一個國家，因此這是一個曆史公案）。星洲炒米粉，其實是香港茶餐廳炮製出來的，與星洲（粵語稱新加坡為星洲）沒什麽淵源。而揚州炒飯，據說是廣東大廚的發明。用叉燒粒、蝦仁和雞蛋來炒飯，無疑頗有粵菜的風格。雖然揚州人極不服氣，但帶到海外而名揚四海的 Yeung Chow fried rice（揚州炒飯的粵語發音），應該是廣東僑民的功勞無疑。至於風行中國的加州牛肉麵，純粹是一個杜撰出來的品牌，跟加州的牛肉沒多大關係。倒不如說德州牛肉麵更為妥切些。

   飲食風流事，盡付笑談中。