洛城閑雲
閑雲野鶴，四海周遊，隨心所欲，隨心所求。
牛排是什麽？就是一大片牛肉，烤熟了拿刀叉切著吃。牛排在粵語中叫牛扒。因而吃牛排的飯店叫扒房。通常高級酒店都會有扒房。
牛排為什麽特別？你想，一頭牛這麽大，不同部位的肉，口感和味道會不一樣。除此之外，不同品種的牛，或同一品種，但在不同地方飼養的牛，肉質和味道也會不一樣。還有，烹調的火候極為重要。不同部位的肉，生熟程度會影響口感。不同的人對牛排的生熟程度喜好也不同。所以，吃牛排就顯得有點複雜。
牛排可以用明火燒烤，用烤爐烤，也可以煎。一塊烹調得恰到好處的牛排，端上桌時，烤肉的香味衝鼻而來。拿起刀叉，切下一小塊，露出均勻的粉色嫩肉，送進嘴裏，細嫩的牛肉，夾著一絲濃肥的肉汁，再輕呷一口紅酒，奇特的果香和牛肉的肉香慢慢流過舌麵，緩緩咽下，頓時幸福感、滿足感油然而起。細嚼慢咽之餘，齒頰留香，餘味綿長。
牛排是舶來品，起源於中世紀的歐洲。那時普羅大眾吃豬肉或羊肉，隻有王公貴族的餐盤中才有大塊的牛肉，即牛排。到了18世紀，英國成了吃牛肉大國。當今的牛排大國則是美國。南美的一些國家，像阿根廷、秘魯、巴西等等，都是吃牛排很凶的國家。
言歸正傳，我們先從最簡單的地方說起。一頭牛這麽大，全身都是肉。可以大致分為幾大部分：脖子和肩胛肉，前胸肉，胸腹肉，肋脊肉，腰脊肉，後腿肉，腱子肉等等。不同部分的肉口感大不相同。一般來說，運動多的部位，肉就會比較硬，有咬勁。比如牛腱肉，脖子肩胛肉，後腿肉。而運動少的部位，肉就會細嫩。比如腰脊肉，肋脊肉。有些部位會帶有脂肪，有些沒有。不同的部位，口感和味道很不一樣。
牛肉分類部位 （網絡照片）
一條牛身上的肉，大約隻有四分之一適合用來做牛排，大致在肋脊和腰的部位。最嫩的部位集中在腰部，這個部位牛很少能動到，所以肌肉纖維細，肉質特別嫩。想吃好牛排，就要知道怎樣點牛排，不然進了牛排店（扒房）而不會點菜，難免有點尷尬。到牛排店吃牛排大餐，餐牌上通常會有以下幾種牛排供你選擇：
菲力牛排（filet mignon）: 這是牛腰部最鮮嫩的肉，一頭牛身上隻有一小塊。物稀為貴，價位最高。菲力牛排肉質精瘦，極少油花。牛肉味比較淡。
沙朗牛排，也叫西冷牛排（Sirloin）: 取自牛的後腰脊肉，肉質纖維略粗，稍帶點嫩筋，帶點油花，吃起來嫩中帶肥，肉香多汁，有點嚼頭，有濃鬱的牛肉味。
肉眼牛排，也叫肋眼牛排（Rib eye） : 取自牛肋脊的部位。這是最受牛排食客歡迎部位。油花密布，紅白相間，味道濃鬱，肉嫩多汁。
紐約牛排（New York strip）: 取自牛腰部的裏脊肉，較有嚼頭，油花相間，肉味濃鬱。價錢也相對比肉眼或菲力便宜。
T 骨（T-bone）：取自於牛後腰的肉，在切割的時候保留一塊T 字形的牛骨，有兩塊不同部位的肉。較大的是紐約牛排肉，另一半是一小塊菲力牛排肉。肉質一邊精瘦細嫩，另一邊肥濃粗獷。點一客T骨牛排，享受兩種不同的肉質和風味。一舉兩得，皆大歡喜。
紅屋牛排 (Porter House)：其實就是比較高雅和高級的T骨牛排，一般在高級牛排店才用這個典雅的名字。當然也有不同的地方，就是紅屋牛排的菲力牛肉要大塊些。價錢當然也會貴些。
牛排跟紅燒牛肉不一樣，十分講究火候。太生，有人不接受，太熟，一塊嫩肉就會變硬，白給糟蹋了。牛排的生熟程度，有自己的專門術語，要學一下。服務生通常會問客戶牛排要幾分熟。下麵解釋一下。
牛排的生熟程度，可分為1分、3分、5分、7分和全熟。
一分熟（Blue，Rare）: 表麵在很快地煎或烤一下，裏麵基本上是生的，肉質鮮紅。
一分熟（網絡照片）
三分熟(Medium rare): 牛排外表全熟，中心的肉質粉紅，帶點血水。口感細嫩多汁。肉中心的溫度大約為51-57攝氏度（大廚都用溫度探針來測量牛排中心的溫度）。切開時還有稍微一點血水滲出，但是肉質鮮嫩，肥美多汁。
三分熟（網絡照片）
五分熟（Medium）: 牛排表麵焦香，內部是均勻的暗粉紅色，口感均衡，中心溫度大約為60-63攝氏度。外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咀嚼幾下，才能徐徐嚥下。
五分熟（網絡照片）
七分熟（Medium well）: 牛排中心隻剩一點點粉紅色，口感略為厚重，有咀嚼感。中心溫度大約為63-65攝氏度。 但是裏麵核心部分呈少許紅色外，外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，吃的時候要細嚼慢咽。
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七分熟（網絡照片）
全熟（Well done）: 牛排內部為灰褐色，肉質轉粗，口感厚重。中心溫度大約為71-73攝氏度。 咬勁很夠才能下嚥。
全熟（網絡照片）
對比一下：（按順序：一分熟，三分熟，五分熟，七分熟，全熟）
熟度對比圖（網絡照片）
明白了牛排的生熟程度，再來看不同部位要幾分熟才最好吃。
一般來說，段位較高的牛排老饕，通常喜歡吃偏生嫩的牛排，如三分或五分熟。剛入門的牛排新手，則大多喜歡牛排做得比較熟些。喜歡吃全熟的牛排，個人喜好當然無可厚非。不過如果點的是上好的牛肉和最好的部位，你要點全熟的話，服務員也許會多看你一眼。作為入門指南，菲力牛排因為十分細嫩，最好做成三至五分熟，保持其鮮嫩的特點，細嚼慢咽，充分享受；而對於比較脂腴的沙朗、肉眼與紐約客，不少人喜歡五分至七分熟；T骨、尤其是紅屋，最好五分熟，因為有一邊是細嫩的菲力。
吃肉要吃新鮮肉，很多人覺得這是天經地義、無需懷疑的真理。但對於牛排老饕來說，這個真理就未必站得住腳了。真正最講究的牛排，要經過幹式熟成處理（dry aged）。所謂幹式熟成，就是把新鮮牛肉放在恒溫（0-4℃）恒濕（濕度80%）的室內架子上，讓血水慢慢流盡，表層風幹硬化，讓牛肉內產生出的酵素自然分解，結果是牛肉肌肉纖維和結締組織軟化，鮮美的肉汁被表殼鎖在其中。通常熟成從一個星期到四個星期。熟成一個星期的牛排肉香味比普通牛排濃鬱，回味更長，口感更嫩；熟成2個星期的牛排會有淡淡的奶油和堅果的香味；熟成3個星期後，牛肉鬆軟得可以用叉子輕易撕開，每一口都是肉汁飽滿，奶油和堅果味道更明顯；到第四個星期，牛排甚至會醞釀出類似奶酪的獨特風味，這是牛排中的極品。一塊經過幹式熟成的牛肉，至少減重20% 。很自然，幹式牛排的價格不菲。隻有在高級牛排店才能吃到。
幹式熟成圖（網絡照片）
其實吃也是要學的。美食就像外語 一樣，不學就不懂。不懂自然就不會欣賞。不會欣賞世界上新的美食，人生多遺憾哪！更何況口味也是可以通過多吃而改變的。
世界上的美食太多了，但要吃出個所以然來，好吃是入門的階段，細品和欣賞，則是在懂了門道以後的另一種更高的境界。
至於那些能邊吃邊聊，講出些吃的體會和道理，對比中西美食之人，那就是老饕級別的了。
謝謝你的美言。
對的。扒房是粵語，在香港和廣州都有，通常五星級酒店都會有扒房。上海也有一家很出名的 58°扒房。英語叫Steakhouse , 美國很多，專門吃牛排的，大都是比較貴的。
吃的目的是為了營養和健康，以便追求更高的文化。如果生活的目的就是為了吃，那麽就和動物一樣低級了。
嗯。
謝謝！
這就是進步了。尤其是好的牛肉和一些嫩的部位，3分至5分最能體會到牛肉的鮮嫩味道。
這要取決於牛的飼養方式。大部分的肉牛都是吃草和飼料，飼養環境比較幹淨，所以極少有寄生蟲。至於病菌，肉的內部溫度達到50攝氏度以上，表麵烤的時候基本達到100度，基本就消滅掉了。所以在歐美、澳洲/新西蘭和南美等國，吃三、五分熟的牛排基本是安全的。唯一不安全的是前幾年發生的瘋牛症，即使是全熟也殺不死病毒。所以緊張了好幾年。