洛城閑雲
閑雲野鶴，四海周遊，隨心所欲，隨心所求。
記得第一次喝紅酒是30多年前在日內瓦。喝第一口，又酸又澀還帶點苦味，真難喝！在電影、雜誌上看到的金發碧眼的俊男美女手持紅酒優雅對望的形象一下子就破碎了。心裏直嘀咕，西方人真怪，怎麽會喜歡喝這玩意。
一天，日內瓦大學的一位知名華裔指揮家請我到他家品紅酒。我說我不會。他說不要緊我來教你。他打開一瓶新酒，讓我先喝一口。感覺還是又酸又澀又苦。等了一會兒，他又開了一瓶20年的上好紅酒，把酒倒進另一個很大的酒杯，優雅地晃了幾下，遞給我讓我品嚐。喝下去以後，感覺的確很不一樣，比剛才的新酒要柔順舒服很多。他說，這就是學品酒的第一步，通過對比，感受陳酒和新酒的區別。
在歐美國家住久了，慢慢喜歡上紅酒。十多年前在洛杉磯加州大學曾修過一門品酒課，從此迷上紅酒。最近有朋友要我講一下喝紅酒的體會，下麵的小文權當閑聊記錄。
問：紅酒就是葡萄酒嗎？
答：中文的紅酒是個很模糊的概念。很多人所講的紅酒，其實是葡萄酒（wine）的代名詞。葡萄酒是一個統稱，分為紅葡萄酒（red wine），白葡萄酒 （white wine）和桃紅葡萄酒（rosé）。
相比起來，用“紅酒文化”這個詞，也許會比“葡萄酒文化”顯得更高雅一些。
香檳酒也是葡萄釀的酒，是一種二次發酵的起泡葡萄酒。傳說是法國的一位名叫 Dom Pérignon 的修道士在17世紀時發明的。按照歐盟的規範標準，隻有法國東北部香檳地區釀造的起泡酒才能叫香檳酒 (Champagne)。其他地方出的不能叫香檳酒，隻能叫起泡酒（sparkling wine）。故有：“所有的香檳酒都是起泡酒，但不是所有起泡酒都是香檳酒”的戲言。此外，還有其他用葡萄做原料的酒，包括白蘭地，波特酒，雪莉酒等等。
問：我想學品紅酒，但看了幾本葡萄酒入門寶典，還是一頭霧水，不得要領。我應該怎樣入門呢？
答：品紅酒是一個學習和實踐的過程。光靠看書是學不會的。紅酒入門書大都洋洋灑灑，雲遮霧罩。其實品紅酒根本沒那麽玄乎。多品幾種，慢慢就會找到自己喜好的紅酒，隻要自己喝著舒服，喝完高興的就好。沒必要去聽那些故弄玄虛的品酒權威胡侃。當然，學會欣賞紅酒，再學一點有關紅酒的曆史、知識和文化，在餐桌上無疑可以增添不少談資和雅興。
學品酒有點像學外語，要從ABC開始，一步一步來。紅酒不是我們所熟悉的味道，所以第一步就是要讓我們的味蕾適應這種略帶酸澀的口感。可以先從略帶甜味的桃紅酒（rosé）喝起。比如加州的White Zinfandel或Pink Moscato。第二步可以品嚐用梅洛（merlot）葡萄釀造的紅酒。 這種酒聞起來果香明顯，口感比較柔順，不太酸澀。喝過一陣子以後，第三步可以嚐試赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或其他味道較為濃重的紅酒。說到底，品酒是一個實踐的過程。要多喝幾種不同品種、不同地域的酒，慢慢去體會。如果在懂酒的朋友的講解指點下品嚐，那無疑會進步更快。
問：聽說法國紅酒最好，我要從法國酒喝起嗎？
答：沒必要。法國紅酒的確不錯，有很多著名酒莊出頂級好酒。法國對葡萄酒的最大貢獻就是在1855年製定了波爾多葡萄酒分級製度。此後各國競相仿效，促進了葡萄酒業的發展。但法國紅酒價錢較貴，口感也比較內斂。
稍微扯遠一點。世界上的紅酒可以分為兩大陣營，舊世界酒和新世界酒。舊世界就是老牌的釀酒和喝酒的歐洲國家，如法國、意大利、西班牙、葡萄牙、德國等等。酒齡都有超過千年的曆史。新世界指的是美國、智利、阿根廷、澳大利亞，新西蘭和南非等國，它們曆史較短，大約隻有300—400年。新、舊世界酒有什麽區別呢？舊世界酒曆史悠久，等級製度嚴格，法規縝密，注重自然風土的影響和傳統的釀製方法。新世界酒曆史較短，等級製度和法規相對簡單，注重用工業化和科學化生產。從品酒的角度，舊世界酒層次豐富，口感複雜。新世界酒果香濃鬱，容易入口。打個比方，舊世界酒就像手工製作的工藝品，精雕細琢，富有個性。新世界酒像用現代工藝製造的工藝品，製作精良，完美精準，人見人愛。打個比方，舊世界酒像個雍容的貴婦，精心打扮，高貴矜持。新世界酒猶如青春少女，熱情奔放，無拘無束。
新、舊世界酒區域（網絡照片）
一般來說，法國紅酒因為名氣很大，因而相對較貴。美國加州和華盛頓州有很多好酒，價格豐儉由人。澳大利亞酒近20多年名氣大增，價格也還不錯。而南美智利或阿根廷的紅酒，則屬於價廉物美的首選。
問：怎樣區別新世界和舊世界酒呢？
答：新世界酒通常有幾個的特點：1. 以葡萄品種來標示，印在酒瓶標簽的明顯位置，如赤霞珠，梅洛，色拉子（shiraz）等等。2. 通常用單一葡萄來釀造。3. 年份相對不太重要。
舊世界酒有幾個獨特的標記：1. 用地名、產區或葡萄莊園的名字來表示，如波爾多，隆河穀地等等。2. 通常混合幾種不同的葡萄釀製。3. 年份相當重要。
概括地說，舊世界葡萄酒恪守傳統，注重葡萄種植地的自然風土和氣候的影響，因此酒莊和年份是評判酒的質量的重要因素。新世界葡萄酒注重創新，用科學的方法去控製各種因素，所以質量比較穩定，果香濃鬱。
問：怎樣品紅酒？
答：品紅酒要充分調動視覺，嗅覺和味覺，慢慢去欣賞。用紅酒來幹杯豪飲，仰脖而盡，有點像牛嚼牡丹，暴殄天物。至於用雪碧或可樂來摻好酒，那就有點焚琴煮鶴的味道了。
品酒通常有這幾步：觀色，聞香，品味。即先看色澤，再聞酒香，然後入口品味。
葡萄酒體有四大元素：單寧（tannin），果酸（acid），糖分（residual sugar）和酒精（alcohol）。所謂好酒，就是這四大元素的在口中和諧平衡，沒有一個元素突兀地過分張揚。徐徐咽下以後，餘味深長，酒香在口腔和咽喉餘香嫋嫋。
味覺是十分主觀的感覺，每個人都未必相同，每個人都有自己的口味偏好。蘿卜青菜，各有所愛，這也適合各人品酒的喜好。多嚐試不同品種和地域的酒，慢慢就能找到自己喜歡的紅酒。
問：紅酒儲藏越久越好嗎？
答：有位朋友曾跟我說：“今天我買了2箱很便宜的紅酒，放上3到5年，不就變成好酒了嗎？幹嘛要花大錢買那些很貴的紅酒呢”？
事實上， 紅酒並不是越陳越好。絕大部分的紅酒隻能放3年左右，好一點的紅酒大約可放5年。隻有極少數的高級紅酒能放10年以上。紅酒一過了年限，就會色澤渾濁，味道變酸。一次請一位朋友來家吃飯，他帶來一瓶存放了10多年的高級法國波爾多紅酒。我開瓶的時候，木塞一下就粉碎了。我心想糟糕了。小心翼翼清掉木塞的碎渣以後，倒出來果然發現酒已經變色變味，不能喝了，大歎可惜。類似的悲劇，我碰過好幾次，隻能心痛加失落，望瓶興歎。
問：紅酒是怎麽釀造的？
答：說白了，紅酒其實就是發酵過的葡萄汁。遠古的時候，森林中的野生葡萄熟透了掉落在地上裂開，葡萄汁流出，葡萄皮上的酵母菌把葡萄汁的糖分分解為酒精和二氧化碳，這就是最原始的葡萄酒。傳說猴子吃了發酵的葡萄後微醉，手舞足蹈，讓獵人看到，由此得到啟發。後來人類慢慢學會了改良葡萄品種，用類似的方法釀造葡萄酒。
釀造葡萄酒的過程並不複雜。首先把采摘的葡萄壓製出葡萄汁，傳統的方法用腳踩，現代改為用機器壓榨。然後添加酵母菌放進酒桶發酵。發酵完成後放進橡木桶陳年一段時間，最後裝瓶。
踩榨葡萄汁（網絡照片）
問：我們在水果店買的葡萄可以釀酒嗎？
答：葡萄分為釀酒葡萄（wine grapes）和鮮食葡萄（table grapes）。釀酒葡萄顆粒較小，皮厚，糖分高，不宜作為水果。水果葡萄粒大皮薄汁多，不適合釀酒。葡萄皮在釀造紅酒過程中起到十分關鍵的作用。
問：釀酒葡萄到處都可以種嗎？
答：最好的釀酒葡萄通常是生長在北緯或南緯30--50度的溫帶地區。釀酒葡萄喜歡貧瘠的土壤。往往種植在沙礫碎石的沙質土壤。隻有在這種貧瘠的土壤中，葡萄的根係才可以紮得很深，吸取地下的養分和礦物質。
南北緯葡萄酒帶（網絡照片）
問：可以聊一下紅酒的曆史嗎？
答：紅酒的曆史可以追溯到8000多年前高加索地區的格魯吉亞，在那裏發掘出最早的釀酒陶罐。大約6000多年前，兩河流域的蘇美爾人和波斯人、以及尼羅河流域的埃及人都已經懂得釀酒。隨後釀酒技術傳到古希臘、古羅馬，然後傳入歐洲。幾千年來，紅酒成為西方文化的象征。在古希臘神話中，葡萄酒神叫狄俄尼索斯（Dionysus），是宙斯的兒子。酒神象征著感性和狂熱的力量。紅酒跟血的顏色相似，在基督教中代表耶穌的血，源自耶穌在最後的晚餐上跟他的門徒說：“麵包是我的肉，葡萄酒是我的血”。所以做禮拜時的一個儀式，就是要大家分享麵包和紅酒（或葡萄汁）。數百年來，歐洲的修道院對葡萄栽培和紅酒釀造貢獻極大。同樣，紅酒對西方文化的影響滲透到哲學，繪畫，詩歌，小說，語言和人民日常生活的方方麵麵。因此可以說，世上若無紅酒，曆史就要改寫。
酒神狄俄尼索斯（網絡照片）
今天就先聊到這裏。如果還有興趣探討，我們下次接著再聊。
那玩意叫醒酒器或醒酒瓶。通常隻有陳年酒才需要要用，普通的酒沒必要用。有兩個作用：1 陳年酒通常會有些雜質沉澱在瓶底，直接倒在酒杯不好看，也不好喝。倒進醒酒器後可以很容易看到，而不會倒進杯中。2 氧化酒體，紅酒中通常會添加二氧化硫。二氧化硫有時會有氣味，與氧氣一接觸，氣味就會中和而消失。還有，有些酒單寧比較重，喝起來感覺舌頭發澀，氧化一段時間就可以使單寧軟化，使酒柔順。這就叫醒酒。至於打開瓶蓋一個晚上，一是瓶口很小，氧化很慢。二是一桌子好菜，打開一瓶好酒要等第二天才喝，那幹嘛使呢？
Well said. Pinot noir is more delicate. Burgundy has the best pinot noir wine in the world.
什麽酒配什麽菜，可以是下次閑聊的題目之一。至於胡辣湯，可以配啤酒。
從帶甜味的開始喝，慢慢再嚐試其他的口味。你可以試一下意大利的 Moscato d'Asti，桃紅酒或白葡萄酒，又香又甜。
A dinner without wine is like a day without sunshine, so true!
Thanks for sharing!
好文如酒，存檔進文窖。