洛城閑雲
閑雲野鶴，四海周遊，隨心所欲，隨心所求。
記得第一次吃牛排是20多年前在瑞士，大口吃肉，十分過癮。後來到了牛排大國，吃過紐約鼎鼎大名的Peter Luger 牛排館，也在新加坡吃過Lawry's The Prime Rib，才知道原來吃牛排很講究，不像在中餐館中氣十足地叫 “來一盤芥蘭炒牛肉” 那麽直截了當。事實上吃牛排的套路蠻深的，要懂一些專門的牛排詞匯，才能目光直視侍者，用刀叉吃出自信。
問題是，牛排好吃，但上牛排館很貴。有時候即使去很貴的牛排館，也未必就能吃到得很滿意的牛排。
愛吃成了第一動力。於是翻書加動手，琢磨怎樣做出令自己和家人滿意的牛排。蒼天不負有心人，動腦加動手，終於悟出門道：原來做牛排並不難。
要想自己做出好吃的牛排，第一要懂得怎樣買自己喜歡的牛排。第二要掌握烹調的方法。
買牛排要看兩點： 等級和部位。
牛排分等級，由美國農業部 (USDA）製定，共有8個等級。但對於吃客，隻要知道最高的三個等級就夠了：極佳級（Prime），特選級（Choice），上選級 （Select）。極佳級是最高等級，因而最貴，特選級次之，上選級比較便宜。極佳級別的牛排油花（marbling）密布，故口感鮮滑細嫩。特選油花較少，上選級則油花寥若晨星。如果錢不是問題，買極佳級的肉肯定好吃。而大部分在超市賣的牛排是特選（USDA Choice）和上選 (USDA Select) 級別的。
USDA牛肉級別圖（網絡照片）
買牛排厚的比薄的好。太薄容易烤過老，一老就會硬，味同嚼柴。市麵上的牛排大都是1.5 -- 2吋厚。上好的牛排有2.5 -- 3吋厚。
選擇部位取決於每個人的口味和口感喜好，買自己喜歡的部位十分重要。菲力牛排(fillet mignon) 的特點是精瘦細嫩，缺點的牛肉味不濃，且貴；紐約牛排（New York strip）肉味濃鬱，但稍微需要咬勁。沙朗牛排（Sirloin）肉香多汁，但也會有點嚼頭。肋眼牛排（Ribeye）嫩中帶肥，肉味濃鬱，是最討人喜的部位。至於T骨（T-bone），骨頭兩邊有兩塊不同部位的肉，大的是紐約牛排，小的是菲力牛排。一邊肉味濃鬱，令一邊精瘦細嫩。一份兩吃，一舉兩得。具體請參閱我的《怎樣吃牛排》一文。
美式牛排跟法式牛排不同。美式牛排注重原汁原味，因而隻放鹽和黑胡椒來醃製。法式牛排講究用不同的醬汁搭配，畢竟醬汁是法國餐的精髓所在。
美式牛排 法式牛排（網絡照片）
美式牛排的醃製比較直截了當。簡單版本的隻放鹽和黑胡椒粉；比較講究的用配好的牛排調味料（混合了鹽、糖、蒜、幹洋蔥碎、辣椒粉、迷迭香等等），提前30-40分鍾灑在牛排兩麵。
做牛排的秘訣在於火候要恰到好處，這樣才能外香裏嫩。牛排的烹調方法有三種，燒烤（Grill/BBQ), 烤箱（Oven), 煎（Pan fry）。無論哪一種方法，掌握好溫度和時間是關鍵。
具體的溫度和時間，取決於牛排的部位，個人喜好的口感（三分、五分或7分等等）以及因不同的烤爐、烤箱、或爐火大小而有所不同。要實踐幾次才能找到最佳的溫度和時間。
以下的經驗供初學者作為參考，舉一反三。
明火烤肉最好吃，肉味飄香，羨煞四鄰，但最考技術。首先要選比較厚的牛排，提前醃製好，放在燒烤爐烤架上，先用急火每麵烤2分鍾。然後轉中火。如果要三分熟，1吋的牛排，大約9-10分鍾，1.5吋的牛排，大約12-13分鍾。中間翻一次身。如果喜歡其他的熟度，與此類推，酌情增加時間。
用烤爐相對容易掌握溫度和時間。先預熱烤箱，調到華氏400。在烤箱預熱時，最好先用平底鍋把牛排先用大火兩麵煎（sear）一下，每麵1-2分鍾，直到表麵焦黃，肉香四溢。等烤箱達到預熱溫度後，裝進在烤盤放入烤箱。一吋厚的牛排，如果要三分熟，用烘烤檔烤8分鍾，然後翻轉一次，取出裝盤。如果喜歡其他的熟度，與此類推，酌情增加時間。
如果用平底鍋煎（pan seared）牛排，最好用比較厚一點的鐵鍋。中火把鍋燒熱，放一點點油，放進牛排後煎2分鍾，翻麵煎2分鍾。減慢火再翻麵煎。一吋厚的牛排，慢火每麵再煎6分鍾。起盤。
怎樣判斷牛排是否達到心目中的熟度？最精確的方法就是用牛排溫度探針，插進牛排的中心位置，測量內部溫度。三分熟：華氏130-135度；五分熟：華氏140-145度；七分熟：華氏148-153。
如果沒有探針，可以用手指觸摸估計法。先用左手拇指和食指輕輕捏在一起，然後用右手食指感覺一下鼓起的手掌的柔軟度，再去輕輕按一下剛烤出來的牛排。如果相似，這大約是3分熟。如果要五分熟，用左手拇指輕捏中指；如果七分熟，用拇指輕捏無名指；如果全熟，用拇指輕捏小指。
簡易熟度法（網絡照片）
當然，你也可以直接了當地切一刀看看切麵的熟度。但這不是一個好方法。
中餐要熱菜熱吃，炒好馬上上桌開吃。牛排可不能這樣。牛排烤好後，還有最後關鍵的一步，鎖汁。當牛排達到預期的熟度後，要拿出來先放進盤子，蓋上錫紙，淨置6-10分鍾。這個時候，牛排的內部溫度會把裏麵最精華的肉汁鎖住，這樣吃的時候就是粉嫩多汁，肉香味美。如果一烤好就馬上上盤切開，肉汁就會一衝而出，白白浪費了滿盤的精華，肉也會變得沒那麽鮮嫩可口，功虧一簣。
一旦掌握了上述的方法，你就會欣喜地發現，吃好牛排最好的地方，其實是在自己家裏的餐桌。買塊好肉，稍加烹調，配上一杯紅酒，從此跟牛排館說再見，人生一樂也！
