哲學家過馬路
十二維度：探索美食的邊界，追尋思想的邊界廚房備忘錄：走遍五大洲的美食之旅
書房備忘錄：從天上看見深淵
Sous Vide Salmon with Creamy Fettuccine Alfredo 真空低溫三文魚配意式奶油白醬寬麵是今天的主角。這是由兩道獨立的菜組成，一是低溫慢煮三文魚（Sous Vide Salmon），另一是意式奶油白醬寬麵（Fettuccine Alfredo）。
意大利麵以其多種形狀，且千變萬化著稱於世，每年都有新的品種問世，且進入麵條經當中。Fettuccine是傳統古早的pasta形狀，是一種略寬的麵條，語出Fettuccia（綢帶），扁平且稍帶些許厚度是其特點。食客們一般都比較喜歡新鮮的Fettuccine pasta。
Alfredo（意式白醬）如同意式番茄肉醬一樣為世界所知。Alfredo（意式白醬）基本配方由heavy cream、Parmesan cheese和butter組成。Alfredo在基礎配方上常常演變更新。
Sous Vide（低溫慢煮或稱真空低溫烹調技術），台灣人親切叫她“舒肥”，不是“淑妃”。我第一次聽台灣朋友告訴我，他們稱Sous Vide為“舒肥”，我卻誤聽為“淑妃”。還沾沾自喜地稱呼Sous Vide為“淑妃”好多年呢。食材密封在真空袋中，固定其烹調溫度不變，在這種被準確控溫的水箱中烹飪食材的技術叫做Sous Vide。Sous Vide 原意是 "under vacuum"，意為 "在真空下"。
Sous Vide通過溫度的精準控製，使得菜肴的質地和口感得以最佳化。三文魚等這種易烹調過頭的食材特別適合這種烹飪方法，因為它可以在水浴中緩慢烹飪，時間不在是烹調過頭的理由，溫度恒定的同時保持了魚肉的濕潤和口感。
通常在料理Sous Vide 三文魚之前，首先要給三文魚一些底味，底味可簡可繁，關鍵看你對於出品的要求，鹽胡椒檸檬蒜香菜等等都可以，中國味也可以，任何口味都可以。重要的是隨後的真空密封，將調味的三文魚放入真空密封袋中，確保它們單層排列，千萬別摞摞。然後使用真空密封機或者用水排除法也可以，隨後將袋子密封，確保袋內沒有空氣。
Sous Vide技術的關鍵是溫度的控製，對於三文魚來說，我通常為120°F（49°C）。將密封好的三文魚袋子置於水浴器中，然後慢煮。時間根據三文魚的厚度而定，通常45分鍾可以了。
如果希望三文魚有金黃色的外觀和帶有一些脆度的外皮，可以選擇將三文魚後續處理過程，高溫烤製或煎炸外皮，這個步驟通常隻需要幾分鍾。注意一定要擦幹表麵水分，因為水分會帶走部分溫度。也可以選擇廚師噴燈，完成外皮的燒烤感，二次加工看似簡單卻考驗廚師的手下功夫。
三文魚的控製溫度一般要在105F到130F之間做出選擇，最好不要低於105F，也不要高於130F。Sous vide這種烹飪技術，溫控時5F的偏差就會產生巨大的品質差異。因為出品的品質變化很大，你足可以找到適合自己的溫度口感。130F以上，三文魚開始分片，蛋白質也開始堅硬。低溫慢煮，慢煮是關鍵之一，低溫長時間烹飪食物，可以分解肉中的結締組織，使肉變得非常嫩和多汁順口。
這道慢燉法三文魚搭配意式奶油白醬寬麵不僅是一份美味的大餐，還是對精湛烹飪藝術的致敬。它結合了新鮮食材和高級烹飪技巧，為您的用餐體驗帶來了無與倫比的滿足感。
每道菜都大有學問，淡則寡味，過猶不及。酸甜苦辣鹹與鮮，君臣使佐，是之配伍，火候運用是之外力。指揮調配並且調動得當，有條不紊，才能使其適口，成為一道好菜。一道好菜，貫穿著一些細微的連續行動，菜的好與歹，是由過程中的一些變量決定的。廚房的廚師們，常常說這句話：“Mise en place”，意思是：“準備工作已就緒”。接下來考驗的就是廚師對菜的理解了。考驗是廚師們如何賦予每道菜靈魂的事情了，我稱呼她為菜“魂”，是“菜之魂”。研究每一道菜，都要研究“菜之魂”。菜之魂不是簡簡單單的菜譜可以告知的，如，先把A加到B中攪拌均勻，然後倒在C的表麵，上籠屜蒸10分鍾後，潷出湯後裝盤，潷出的湯汁放在鍋中收汁後淋在菜上之類的指示了。這是做菜的方法步驟，按此隻能照葫蘆畫瓢，是很難做出好菜。隻有懂得此菜的菜魂在哪，舉手投足間都是好菜。正如孔子所說“從心所欲不逾矩”的境界。
菜魂是在鍋中實現的（此鍋為廣義之鍋，意涵一切烹調手段，如烤箱，如此菜中的真空袋等）。菜魂一定是平衡的，是和諧的，菜魂之理是美的可以說出道與理的。這如同所有描繪自然規律的數學表達公式都是美的和對稱的，也是簡單的。此乃同理。
平衡與和諧在鍋裏實現，此為「道」。“鍋”，負責協調“諸”味，“鍋”，也負責和諧“諸”味，“鍋”還負責各種味道之間的彼此妥協而成就和諧的美味佳肴。
“鍋”，文化也；“鍋”，亦是國家也。
老子曾在“德經”中言曰：“治大國如烹小鮮，以道蒞天下，其鬼不神”。然而，若未曾悟其“道經”，焉能亦“德”治國。道德道德，在詞序上，道在先，而後有德。現世流傳的道德經是道經在前，而德經在後。老子原版出土的道德經，是德經在前，道經在後。
其意如同亞裏士多德包羅萬象的巨著排列順序一樣，亞裏士多德稱天下萬學均為“術”，描繪萬“術”排在第一部分，描繪萬術之理的叫做“物理”，物之理也，被亞裏士多德排在第二部分。然而亞裏士多德對於萬物之理背後的思考，寫成一書，書名叫做“物理學之後”，也就是第一哲學了。“物理學之後”這部學問經由日本傳至中國，被叫做“形上學”，日本學者取之於《易經》之語：“形而下者謂之器，形而上者謂之道”。
萬物之理背後之理謂之道，道者看不見，摸不到，得靠悟。從烹調悟出國君治理天下之道，此老子道德經之中，關於治理國家之要道也。
偶讀《晏子對齊侯問》，景公問曰：“「和」與「同」異乎？”晏子對曰：“異。「和」如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味；濟其不及，以泄其過”。
各種食材融合於一鍋，用不同的火候燒煮，廚師調配味道，使各種味道恰如其分，味道不足則添之，味道重則減之。以平和與協商的心性對待鍋之味道，政府與百姓的關係不也是這樣嗎。一“鍋”之“道”，和而不同，乃鍋之道也，亦國之道也，有如肉羹的和諧（劇透下期介紹世界上最好的意大利肉醬），也如同”意式奶油白醬寬麵”中的這鍋Creamy Alfredo Sauce之和諧之味道一般。
“和”是和諧，和諧是協調，協調是協商，協商是妥協，妥協是和諧。這些互讓一步的平衡，味道不足的互補，也是糾正一味過強的刹車。
“同”是消滅不同，是一個味道獨領整鍋，這得靠暴力，是味道的暴力，是取消異己味道的暴力，江湖這口鍋隻剩一個聲音，一味強而百味喑。此為“同”也。如同坊間常言曰，一辣遮百味也。
和諧是中庸之道，中庸之道以不偏為度，意味著不要陷入極端。“中庸者”應該避免過度情緒化、過於極端的立場或行為。“中庸者”保持冷靜、理性和平衡，以更好的平衡狀態應對各種情況，不爭不搶也不一觸即跳，菜需要中庸之道，社會也需要中庸之道。我說的是鍋中之各種食材與調味之料的和諧中庸。當然國君治理亦然，這是孟子說的。
中庸之道是孔子的《論語》之道。孟子關注的是菜，不是做菜的廚師：“民為貴 ，社稷次之，君為輕”。老子說：治大國如烹小鮮。這裏的治是統治的治，統治之治，關注的是如何治理。治大國如烹小鮮，的治不是統製的製，統製之製是立刀旁，是刀製，不是水治。
水是柔和，是包容，水可以隨山就勢，水可以充滿任何形狀之器皿。刀製則不同，刀製講究一刀切，講究整齊劃一，是之為“同”。
老子講“治大國如烹小鮮”。此言當然不是說廚師可以治理大國，也不是說治理者需要會做飯才行。“道”，”悟“也；“道”亦”通“也，是老子之意。“道”之通行無阻，“德”才有根有據。“以道蒞天下，其鬼（才能）不神”，此乃至理名言。
孔子講究中庸之道要用於治國理政之政治，他老人家為了這個政治主張，跑步去遍了六個國家亦無實效，弄到最後他老人家隻好專心搞搞教育，期待有後來者實現自己的治國方略吧。孔子的子子孫孫們，如今為了實踐孔子治國理政之理論，到處都是孔子學院，這是孔子跑六國不成之後沒有想到的吧。
秦統一六國，采用法家之“刀製”製國理論。整齊劃一。所有資產歸國家所有，包括人和土地，人有戶口，有了“編戶齊民”製度（刀製），地有了井田製（刀製）。人的一切由國家供給，當然人的一切，國家也有權剝奪，人從此成為國家的人，國家成為人唯一的Owner。
知識分子還想獨立思考一下關於是與非的問題，或者國家還有沒有其它的路可走等等問題。這不是給國家添亂嗎？結果還是焚書坑儒一下比較簡單了事。“同”比“和”好，晏子也無話可說了，隻是可惜了，晏子舌尖上的政治學理論被糟蹋了。
到了大漢天下，大漢天子景帝想了想，國家還是需要有理論來統一一下思想比較好。這樣有一種可以統一思想的理論，比較好掌握話語的主動權，當大家吵吵起來時，也比較容易唱唱高調，壓製一下其它異類思想的搗亂。從此以後比一比唱高調，給人快速貼標簽，再喊出一些極端的口號，成為壓製異己，個人出盡風頭的好辦法了。統一思想有利於統製，一味統一百味，簡單明了，好人壞人也一目了然。這菜是辣的，那菜是酸的，這菜是甜的，那菜是鹹的，多好啊！風格明顯，什麽“和”百味之協調，“亂”！
董仲舒應運而生，成為了國師，他為了大漢天子的統製，把出於孔孟的儒家思想和當時政權的需求，做了一個大一統，是之為“同”。搞出一個董仲舒的儒家思想，具有天子特色的儒家思想。時至英明領袖漢武大帝，自自然然地喜歡上了這套理論。為了統一思想，以“同”替“和”，罷黜了百家，獨尊了儒術。此儒術乃董仲舒之儒術是也。
至此，晏子關於「和」與「同」異乎？之答，也無用武之地了，老子的“治大國如烹小鮮”也如昨日之黃花。
董仲舒的儒術徹底改變了語境，至此，大一統的思想體係已成雛形。至此，江湖的關注點不再是菜（小鮮）的品質了。關注點也不再是如何才能烹好這碟小鮮的“道”了，轉而去關注“烹小鮮”的廚師之位置安穩的問題之上了。當關注點從“小鮮”的品質好與壞的思考，轉向烹小鮮之廚師的帽子問題；當關注點不是菜，而是誰才可以合法做菜，以及如何才能永久地合法做菜等問題，可謂是烹調界的一次徹徹底底的革命了。
孔子也是，用的時候拿出來用用，不用的時候就批批孔吧，一切隨著廚師的意思辦吧。
孟子之言：“民為貴，社稷次之，君為輕”。趕緊焚了吧，趕緊坑了吧。
萬菜“同”味，統一了思想，到最後，工業化快餐時代也終於到了，皆大歡喜。再也沒有人在乎“小鮮”如何才能烹的好了。工業化“小鮮”配合“微波爐”之夜充斥了整個世界。人的思想也被同一個“味兒”充滿了，所有異味，皆為異端。不合“同”味者，眾人起來共鞭撻之。
每道菜都大有學問，淡則寡味，過猶不及，酸甜苦辣鹹與鮮，君臣使佐，是之配伍，火候運用是之外力，指揮調配調動得當，有條不紊，才能使其適口。
嚐嚐這個鍋裏是什麽味道，酸甜苦辣鹹與鮮？但願我們還沒有因為被傳染過新冠，而失去了味覺，我說的是舌尖上的政治。
本想接著說說黃油理論和切圓蔥的原理，在政治學上的思考和應用，篇幅太長了，讀者累了，我的手指打字也累了，以後再聊吧！
我最近會接連做幾款Sous Vide，也會寫的更仔細些，關於Sous Vide Salmon的時間溫度問題。
我也想學Sous Vide Salmon，但我沒有那種準確控溫的水箱，不知怎樣控製水的溫度。
很多好一點的飯店和一些星級飯店都常常用Sous Vide預製一些魚肉類，我們都會吃過，隻是很多朋友不知道飯店為什麽會把魚或者肉做得那麽嫩和多汁。
Sous Vide最早出現就是在法國米其林，雄霸飯店很多年，後來在民間出現了，也很對流行起來，因為用法方便，效果驚人。
問好丹哥，周末愉快
這道慢燉法三文魚搭配意式奶油白醬寬麵，烹飪精湛過程複雜，我自己是沒水平學做的，以後到丹哥酒店去品嚐了～
昨天在你家園子尋寶，讀到茴香餃子那一篇。茴香餃子是我們全家的最愛，用的就是超市當調料賣的dill。不過，我一直想搞明白Fennel，dill還有中國小茴香籽之間的關係。讀了你這一篇，脈絡都清楚了。
你的低溫三文魚勾起了我的一段回憶。幾年前，我們小組的頭帶大家去一家意大利餐館吃飯，我和一個同事點了三文魚意麵，麵上來了，三文魚紅紅嫩嫩的，像是沒燒熟的樣子。我和同事挺生氣的，讓waiter拿回去重新加工。。。現在想來，也許這三文魚就是你說的低溫做法呢。
走心是做好事情的關鍵，無論做什麽都需要用“腦“，如果加入“心”，後，會由”做事“變成”欣賞事“，和采心互勉。祝采心電台玩的開心，小說寫的精妙。
讚荷姐的意大利麵。
喜歡美食文化，美食中的文化，也和朋友們聊聊炊煙嫋嫋中的天上萬事。謝謝燕京一路支持鼓勵。
謝謝水兄表揚小弟。
三文魚經常做得老，這個方法倒是不錯，就是太太太麻煩了啊啊，感覺密封這道工序勝任不了。
第一次聽說菜魂，丹哥的境界需仰望才是。
看了錄像，忍不住到Youtube 上點了讚。丹哥的低溫製作，過程溫柔小心充滿了人道主義，感覺三文魚在水中悠遊舒適地睡了一會兒，就成了大菜，被吃也是歸得其所，幸福感滿滿啊。
一道好菜，貫穿著一些細微的連續行動，菜的好與歹，是由過程中的一些變量決定的———這句話讓俺特別走心，感覺是一切創作中的硬核定律。譬如不管是畫畫和寫文，成品的好與歹，都是由過程中的一些變量決定的。佩服丹哥世事練達融會貫通，沒說的，就是個讚！
丹哥的菜魂說，照葫蘆畫瓢，是很難做出好菜說，都把烹飪提升到有境界的高度，實在不是一日之寒的成就，這是千日功的結果。大有學問和真功夫的講究。學習了，長知識了。謝謝丹哥老師。
“和”與“同”的哲學深入淺出，對比之下，“同”就有點粗暴了。
“廚房的廚師們，常常說這句話, Mise en place,意思是：“準備工作已就緒”。接下來考驗的就是廚師對菜的理解了。" --- 好比舞台之上第一小提琴手已經領隊試好了弦，接下來考驗指揮對作品的理解。
哈哈哈，實在是太讚了，精神物質雙贏的大餐！
我很早以前就聽說Sous Vide，但是一直沒有下決心進機器，有人說對那個塑料袋也有點擔心。。。這樣做的一定好吃，牛肉也可以這麽做。再讚好文！
對這句話大有同感，“隻有懂得此菜的菜魂在哪，舉手投足間都是好菜”
台灣選舉正在如火如荼，熱熱鬧鬧的上演著，羨慕他們。
意麵不錯，中麵也好，兩支兩秀，生活美好。
亮媽懂我，用心出好菜。
同意丹哥這段。看過一部記錄片，說美國目前加工食品賣的比新鮮的食材要便宜。這是目前造成肥胖症的原因之一。蘿卜青菜各有各愛。對有些人你這盤大菜精美好吃，而另外一些人卻覺得華而不實，不對胃口。做菜要百花齊放，吃菜也要明白大家各有所好。允許犯錯，允許不喜歡，也更鼓勵創新，有不同意見，這樣才是真正多姿多彩的生活。
單說這篇博文，知識點不說，包含了政治曆史地理美食文化大餐，全文行雲流水，讀來暢快淋漓，讀完居然覺得完了？意猶未盡，還回去又重讀了其中好幾處。丹哥打字辛苦了，我還沒讀夠，收藏下來，以後重讀。