哲學家過馬路
十二維度：探索美食的邊界，追尋思想的邊界廚房備忘錄：走遍五大洲的美食之旅
書房備忘錄：從天上看見深淵
2019 年 11 月 洛杉磯時報的一則報道引起了牛油果愛好者的震驚，標題是《Inside the bloody cartel war for Mexico’s multibillion-dollar avocado industry》。牛油果引發的以販毒為主業的卡特爾之間的戰爭，然而戰爭的推動者，居然是美國的超級碗（Super Bowl, NFL)。美國的超級碗從某種程度上說，已經是墨西哥販毒集團的超級碗了。
我們今天就說說這牛油果的前世今生！
述說牛油果之前，我們按照老習慣，以美食說故事。今天給朋友們帶來的是個墨西哥牛油果醬（Guacamole， 簡稱Guac）。說起Guacamole，可能每個在美國生活過的人都大有感觸，美國人實在是太喜歡吃Guacamole了，據美國農業部統計，2022年美國人吃掉了三萬八千多噸Guacamole。據估計，在超級碗周日，美國人將吃掉 1.2 億磅的牛油果，其中大部分是Guacamole。一個關於超級碗當天的統計數據（不一定完全精確確），2023年，僅僅是超級碗周日美國人就吃掉了 5350 萬磅鱷梨醬。一連串無聊的數據實在是有煞漫談美食的風景，但也足以說明Guacamole在美國人心裏的地位了。
經典的Guacamole是牛油果用紅圓蔥碎，墨西哥辣椒，香菜葉，蒜末，檸檬和孜然粉等調和在一起的醬料，美國人喜歡的Guacamole，一般都帶有顆粒和塊狀感，因此多用石杵研磨，墨西哥大都喜歡比較細膩的Guacamole。Guacamole sandwich egg（牛油果醬雞蛋三明治），可以說在美國是經典到了極致的早晨了。
Fava Bean Guacamole with Fava Bean Stir-Fry Shrimp（豌豆牛油果醬配蠶豆炒蝦），屬於Guacamole的變種和融合，是對Guacamole的延伸。在欣賞和品嚐傳統Guacamole的基礎上，對Guacamole 做一些簡單的延伸絕對是耳目一新的享受。
蠶豆對於華人並不陌生，怪味蠶豆和五香蠶豆伴隨我們長大，郫縣豆瓣又伴隨我們成人，我們也津津樂道孔乙己的茴香豆的“茴”字一共有幾個寫法，殊不知茴香豆就是小茴香加桂皮煮幹蠶豆，魯迅在《社戲》中記載兒時看戲途中偷烤的羅漢豆也是蠶豆，郫縣豆瓣是用蠶豆和辣椒發酵，中國北方的黃醬和大醬是用黃豆發酵。來台的外省軍官利用蠶豆裏富含的澱粉，中和了黃豆醬的烈性，又不失去黃豆醬的醬香，於是大名鼎鼎的台灣岡山醬就出缸了。蠶豆和Guacamole 糅合在一起，不但增加一層來自蠶豆的豐富營養，又賦予了Guacamole一種溫和的青豆味道，這種味道為牛油果醬增添的是一種清爽的元素，這種清爽讓人想起春天清新，這種清爽也平衡了牛油果醬濃鬱的奶油味。炒蝦段的加入幾乎把Guacamole帶進了另一種味覺體驗當中。蝦所帶來的海洋的放縱，為這種結合創造出的是一種誘人味蕾的風味交響樂。這種風味交響曲是由蝦的鮮與甜和Fava Bean Guacamole 的泥土氣息交織在一起完成的。
豌豆牛油果醬配蠶豆炒蝦（Fava Bean Guacamole with Fava Bean Stir-Fry Shrimp）本身就是一種豪華和奢侈，我個人為這道菜起一個中文名字叫做：“綠島翠鱗金蝦”。
“綠島翠鱗金蝦”配上用自製的麵包烤成的蒜香吐司加上半熟蛋，完美的五星早餐。“綠島翠鱗金蝦”調和藜麥後裝飾的藜麥Cake，營養，典雅又富含禪意。
作為Guacamole 的延伸，Fava Bean Guacamole 雖然味美，但本身就存在著潛在的爭議，它完全可能引起一些美食保守主義者的反彈。盡管包括英國人在內的很多人開始喜歡在牛油果中加入蠶豆，但我們依然耿耿於懷。因為2015年紐約時報關於Guacamole 中是否可以加入豌豆的那場世紀大辯論還曆曆在目。最後奧巴馬總統也不得不發聲，也不得不選邊站。這足以證明Guacamole 在美國人心中的地位，其實也足以看出牛油果在美國人心中的地位了。
我們再重新說說牛油果。前文說了，據估計，在美國超級碗周日，美國人吃掉了 1.2 億磅鱷梨，其中大部分是Guacamole。美國超級碗周日，是棕綠色水果的超級碗，2023 年超級碗的牛油果廣告是：“可以改變世界、改變曆史並讓一切變得更好的水果”。如今，牛油果在全美的超市和雜貨店幾乎無處不在，從加利福尼亞州的海岸到緬因州的海岸都有銷售。以這個趨勢看，沒有人會吃夠牛油果的。吃它已經演變成一個文化，一種時尚趨勢，一種健康的標誌。牛油果在現代烹飪中已經是不可或缺的組成部分了。這種神奇水果的多功能性意味著它可以用於各種食譜，包括蘸醬和沙拉、飲料、主菜和布丁。牛油果因其營養和健康益處得到全世界的認可，牛油果還被大量的用於美容產品和治療上，因為它含有促進皮膚生長的維生素和油脂。
牛油果作為一種水果，它實在是另類，它是脂肪含量最高的水果，也是蛋白質含量最高的水果，它卻幾乎不含所有水果都含有的糖分和澱粉類。對於傳統的水果，牛油果的脂肪含量高達30%，這是一個驚人的比例。因此在脂肪是萬惡之源的20世紀八十年代裏，牛油果也毫無例外的被打入了冷宮。1961年美國《時代》雜誌和心髒病協會，開始提倡低脂飲食作為心髒病高膽固醇的飲食治療方式，人們對於脂肪的恐懼，就是從這個時期正式開始。 80 年代開始的十年間，在食品營養界被稱之為無脂肪的十年。這個時代根本不去區分好脂肪（單不飽和脂肪）和壞脂肪（飽和脂肪）。1980年《美國膳食指南》開啟了標榜“心髒健康”的高碳水化合物飲食的時代。少油，多吃穀物等主食，低脂飲食，被認為是健康飲食的標誌。美國農業部又在1992年開發了我們所熟知的膳食金字塔示意圖，正是這張廣為流傳的圖，強調了穀物和麵食等碳水化合物是健康膳食的基礎，飲食中的脂肪被列為美國心髒病的主要罪魁禍首，結果，大量低脂和無脂產品進入市場，脂肪被某種糖取代，通常是高果糖的玉米糖漿，大量流行食品中玉米糖漿大行其道。正是這件事，讓美國肥胖開始了大流行。這時候的牛油果的的批發價最低時跌至每磅 10 美分。市場上的鱷梨供過於求，很多牛油果商開始考慮開發以牛油果為基料的狗糧了。也就是從80年代開始，美國人的肥胖率和得糖尿病的機率開始一路攀升。
那麽，真正的健康飲食和健康理念是什麽，這個問題已經嚴肅的擺在了嚴肅的科學家麵前，正是在這個時間段裏，牛油果的黃金時代開始悄然來臨了。也就是在上世紀80年代，牛油果危機的年代裏，Angie Dickinson那永恒經典的廣告問世了，Angie Dickinson手拿牛油果說出那句經典的廣告詞：“C’mon, would THAT body lie to you?”
隨後科學界對脂肪和膽固醇的新認識，也顛覆了八十年代的洗腦。California Avocado Society和California Avocado Commission敏感地捕捉到了健康理念的這次顛覆。營養科學正在蓬勃發展，一個人的胃隻有這麽大，該向胃裏投放什麽食品，這是一個生命攸關的大問題。如何讓每家的餐桌上都擺上牛油果，是問題的關鍵。如何讓牛油果成為時尚，這又是一個大問題；如何讓牛油果可以出現在早中晚餐中，出現在甜點中，出現在各種飲品中，出現在休閑時光中，這些問題通通被擺在廣告主管的桌麵上。
1924 年幫助組建了加州牛油果種植者協會（現為 Calavo）的John Eliot Coit 教授，早年就一再提醒牛油果業界，要把牛油果打造成完美無缺的食品。
經過多年不懈的營養營銷，牛油果勝利了，牛油果成為了世界蔬菜水果銷售界的奇跡，在這個王國中，真的沒有什麽能比得上鱷梨了。 經過多年的頑強的營養營銷，牛油果的營養成分、風味和社會聲望使其成為營養美食的首要標誌。
牛油果成為了世界蔬菜水果銷售界的奇跡，這個桂冠的獲得從某種程度來說，是得益於營銷人員成果地把Guacamole和美國最受歡迎的體育賽事超級碗聯係起來，從1992年開始，Guacamole開啟了美國超級碗的廣告之旅，一係列的Guacamole的創意廣告出現在橄欖球的終極比賽日裏。
每年，數百萬人在超級碗的時間段裏會吃Guacamole。如果沒有玉米片和旁邊伴隨的Guacamole，超級碗永遠是不完美的，甚至任何遊戲時光裏沒有Guacamole和玉米片也是不完整的。
在美國，每年 20% 的牛油果的銷售額是在超級碗周末期間完成的，因此牛油果進口量也將在超級碗前夕增加 30-40%。這麽大的進口量中的75% 來自墨西哥，其中主要是來自墨西哥西部的米卻肯州（Michoacan，世界上最大的牛油果產地，也是牛油果的故鄉，是世界上唯一一處，一年四季都有牛油果樹開花的地方），去年，墨西哥資料，每周有 1,400 多輛裝滿牛油果的卡車離開米卻肯州前往美國，即每六分鍾一卡車（米卻肯州在2022年出口到美國的牛油果價值 高達24 億美元）。這個價值數十億美元的行業，毫無懸念的成為了“卡特爾”眼中的“綠色黃金”。
“子曰”：哪裏有錢，哪裏就有壞人。美國人在超級碗期間，大快朵頤地他們的Guacamole時，米卻肯州的烏魯阿潘（Uruapan，世界牛油果之都）靜靜地躺著19具屍體，這些都是爭奪“綠色黃金”地代價。
Guacamole成了超級碗的儀式。 牛油果如今也無處不在。
牛油果的故事很多，敬請關注：雜談牛油果的前世今生（二）。
知道亮媽喜歡體育賽事，超級碗哪能沒有牛油果醬在場啊！我很喜歡亮媽專門照門的照片構思。
讚你有福！
我們這一代年輕時都有些文藝青年的小小夢想，記得當年最早訂的雜誌是《詩刊》，滄海桑田兒時之夢，在於九霄雲外了。
自己創的小菜，按照華人習慣，想個詩意一點的名字，也不甚滿意。
為了全年都可以吃自己樹上的牛油果，去年我去苗圃買了十幾個不同品種的牛油果樹種在地裏：Hass，Fuerte，Bacon，Gwen，等等。希望5年後可以不用去超市買牛油果，都去地裏摘就行了。
“綠島翠鱗金蝦”調和藜麥後裝飾的藜麥Cake，營養，典雅又富含禪意。————哇，這道菜好驚豔！不但名字起得棒，還以優美的文筆提升這道菜的文化內涵，喜歡！
最愛吃牛油果啦，不管她怎樣投胎轉世，都是俺的菜。期待“二” ！
丹哥有才，視頻做得很棒，音樂也配的輕靈優美動聽！美的欣賞！：））
還有牛油果的前世今生故事，謝謝丹哥分享！
這是最為簡單又好吃的方法。我大多數時間都這麽做。
我視頻介紹世界名菜和文化，倒點醋就結束視頻，沒良心啊！
借著如斯的建議，大大推薦這個最為簡單，也特別好吃的方法！
hass的研製成功，才導致牛油果如今的態勢，因為hass比較耐放，離開樹之後的成熟期剛好可以滿足運輸和商店存放。在市場沒有Hass之前，牛油果是Fuerte 的天下，尤其在加州更是如此。Fuerte和Hass比較，Fuerte在商業上沒有優勢。但如果自己有樹，就完全不一樣了，成熟的Fuerte質地更均勻。奶油感也很好。
現在 Hass 越來越流行，Fuerte 越來越少見了。
不過還是想知道專家的答案。
Costco 的牛油果都是Hass，就是所謂的哈斯牛油果，哈斯牛油果的核子比其它小，有時會趕上特別小的核子。Costco 牛油果基本上是從加州，墨西哥或者秘魯進貨。Costco 牛油果比其它超市的牛油果可以放的久一點，因為Costco 的水果和大部分蔬菜都采用一種技術叫做edible coating Apeel。這技術尤其在牛油果上使用最為有效。因此要比別家的牛油果儲存久一點，大約6.7天。
我不喜歡Costco買秘魯的，因為摘的會更早，在家放的不好時，會哏。
牛油果三明治已經到了經典的不能在經典的程度，肯定是因為這口感沒得挑。現在已經到，怎麽能沒有牛油果三明治的時代了。
沙拉裏加牛油果是現代人的標配之一，無論何沙拉，加牛油果都沒錯。
視頻的菜是我的小小創意和改進，希望喜歡！
九十年代各省紛紛建的四個中心所的時代，老兄在信息中心啊！那個時代的科研所都得依靠這四個專業服務所啊。
我們的牛油果經曆相仿，我九十年代去美國開會期間，一位仁兄接待我在他家小住幾天，他家位於牛油果山，後院小山坡上三棵大牛油果樹，每天都給我摘，對於這東西，我一直敬而遠之，隻是拿它當作皮蛋用，像皮蛋豆腐一樣拌，還得放醬油和辣椒油調味。
我在看孫鳳時，在想蘇蘇安排了山裏遇狼的一幕，是不是會有伏筆，如果沒有伏筆，有點可惜。
從故事搭構角度，一切事件都不是偶然和巧合，好故事沒有閑筆。
因此我想山裏狼，山外是否也會有象餓狼一樣的人---人狼。
雖然過去大多數人不想把牛油果歸在傳統水果行列，但現在越來越多的人開始接受牛油果是水果的事實了。
隻是牛油果在自然界沒有其它替代品，如今的牛油果在烹調界已經成為百搭食材了，
在水果行業，據統計，牛油果目前的全球銷量正在逼近蘋果的銷量。
卡特爾和黑手黨在這方麵的確很相像。
黑手黨因檸檬生意而強大，卡特爾因強大而占領墨西哥牛油果生意
這就是牛油果的故事之一，很難空口吃它，不甜不酸。以至於現在的大多數人還是把它列為蔬菜行列。
如果開始接受牛油果的味道後，的確它就無法被替代了。牛油果的絕妙之處還在於，牛油果沒有替代品。
墨西哥是牛油果的故鄉。
Avocado Mayo本是絕配，也是最為常見的吃法。直接吃或者抹吐司都好！我也喜歡！
謝謝綠珊瑚鼓勵支持！
我做這個菜，本想買點特別新鮮的蠶豆，結果沒找到。你的那一箱肯定新鮮啊！
我在中國時，很喜歡煮五香蠶豆。
政府本身就是一個必須存在，又必須被限製權力的存在。
我的菜中幾乎都無糖。
糖是很麻煩的東西，根據現在的健康認知，現代人大多數身體問題都和糖有關！
謝謝Susan71分享，我會在後來的貼中，分享牛油果的品質和口味特點。不知道Susan71買的是什麽品種的牛油果？"Hass" 的核比其它品種的小一些。大多數牛油果的味道取決於吃的時機，所謂的牛油果黃金期。
我有時也是會遇到特別好的牛油果，運氣很好！
其實從科學的角度，嚴謹的說，接受任何飲食原則都服從一個定律：“盲從原則”。
隻是那一種盲從更為合理，這個合理也是在現知的基礎上。按照現在的科學認知，吃牛油果的益處大到了極致，害處很小，另外，牛油果本就很難吃多，很難暴飲暴食。
菲兒女兒早餐中加牛油果的習慣好！
這個菜是我的小創意，謝謝推薦！
是啊，牛油果被世界認識和接受不過百年光景。但牛油果卻是上古水果，走上了現代餐桌期間的過程還是蠻有故事的。
tina的漿果沙拉很講究了，讚！
北歐的覆盆子名氣很大，這個沙拉一定好吃，
牛油果是百搭，在哪都不違和。
俺更簡單，一切兩半，勺子挖著吃，啥料都不用：）
俺老板隔三差五地給俺帶牛油果（他家有好幾顆樹）
感謝作者的文章介紹，使我懂得牛油果的更多知識。
學習了，謝謝美食達人。
（1）園藝學分類法：
（2.1）“水果”是開花植物的卵巢，裏麵有種籽。按照園藝學分類法，以下這些都是水果：鱷梨（牛油果），橄欖，西紅柿，黃瓜，豌豆，辣椒，茄子。
（2.2）“蔬菜”是植物中除卵巢以外的其他部位，如葉（大白菜），根（胡蘿卜），莖（蘆筍），花（菜花）。
（2）烹調學分類法：
（2.1）“水果”味道通常甜或酸。
（2.2）“蔬菜”味道通常淡，通常用來做帶鹹味的菜。 根據烹調學分類法，鱷梨（牛油果），橄欖，西紅柿，黃瓜，豌豆，辣椒，茄子都算蔬菜。
歐洲食品信息委員會說，用這兩種分類法中的哪一種，要看場合。如果是園藝學家培養新品種，在科學討論場合，用園藝學分類法更有用。如果是普通民眾、營養師、廚師，用烹調學分類法更有用。
我好難接受它是水果：）不過我很喜歡吃牛油果。墨西哥有很多不同品種，有的需要當天吃，所以美國見不到那些。
我也喜歡fava beans，我們自己種很多，沒想到和牛油果搭配呢。“綠島翠鱗金蝦”這個一定要試試。多謝介紹！
蠶豆配牛油果，我要試試。
上周從老墨水果姐那兒買了一箱蠶豆。我剝了一晩上，剝出十磅蠶豆。正在想如何吃它呢。