哲學家過馬路
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一般而言，Biryani 被認為起源於 16 世紀左右莫臥兒時代。 據史料記載，莫臥兒王朝的所有皇帝都喜愛吃香噴噴的米飯，這是愛好是有充分理由的。毫無疑問，Biryani 是米飯之王，那怕是初次品嚐的人，也會被它那獨特的風味和香氣，以及濃鬱又複雜的混合口味所征服。 Biryani是美食的驕傲，幾個世紀以來，這道芳香可口的米飯因其富麗堂皇的魅力和美味一直受到世人的珍視。
Biryani是美食藝術品，每一款經典的口味都是從大量的烹飪實驗中脫穎而出的。Biryani 已經因著印度的不同菜係而演變成具有地區風格的美食名片了。Biryani 傳統上都是用肉類和海鮮製成的，但是蔬菜Biryani ，也就是素食版本的Biryani 同樣具備著傳統 Biryani 的宏偉和豐富。素食版的Biryani 也可以分成很多種，我今天重點介紹的是海得拉巴蔬菜版的純素食Biryani ，海得拉巴蔬菜Biryani 含有豐富的蔬菜和眾多芬芳的香料，它在皇家美食中絕對占有一席之地，它是一道適合皇室享用的真正的素食盛宴。
我們分四個步驟理解海得拉巴蔬菜Biryani的魔力來源：
第一步關鍵是理解香料。香料在印度美食中具有非常重要的地位。印度美食以其豐富的口味、多樣的風味和獨特的烹飪方式而聞名，其中香料是不可缺少的一部分。尤其是海得拉巴 Biryani ，更是以充滿層次感和複雜性，讓人陶醉的香料聞名於世。香料是Biryani的重要組成部分，它也賦予了Biryani獨特的風味和香氣，為海得拉巴Biryani提供濃鬱風味的是Biryani masala。在印度是沒有咖喱粉的，隻有Masala粉，"Masala"一詞在印度烹飪中通常指的是混合香料，用於調味食物，是印度綜合香料，是印度十三香，幾乎沒有人知道在印度究竟有多少種masala，每種masala都有其特定的成分和用途。印度人為Biryani特別設計了特別的masala，叫做Biryani masala，也就是“Biryani專用的綜合香料”。我們在如何一個南亞或者中東等地的小型超市都可以買到它。然而如果你喜歡自己料理Biryani，希望把Biryani這種香氣四溢的米飯盛宴，常常搬進你的廚房裏，自製Biryani masala是最好的選擇。
自製masala和商店購買的成品masala之間的區別是雲泥之別，打個比方，同一品種的咖啡豆，現磨的咖啡粉和成品咖啡粉在口感上幾乎是兩種不同的飲品。華人常常使用的五香粉或者十三香，你會發現現磨的和超市裏買的成品之間的味道區別也是雲泥之別，如果你包餃子調餡，你用一點點自己磨的五香粉，那畫龍點睛般的口味變化，是產品五香粉拍馬也不及的芬芳感覺。君不見黑胡椒，在飯店裏吃沙拉或者牛排，服務員都會問你要不要一點現磨的黑胡椒粉。因為大多數帶有芳香類的香料，磨成粉後都會慢慢揮發，直至香氣所剩無幾。這就是為什麽我們聞很多成品十三香，感覺沒有味的原因了。
新鮮度是鑒別從咖啡粉到香料粉的評估標準，鮮磨香料粉比商店產品香料粉具有更強烈的香味和味道，新鮮的香料在烹飪中能夠釋放更多的香氣和味道，從而可以提供更好的口感和味覺體驗。從香料營養價值來看，現磨的香料含有更多的營養成分，具有更高的營養價值。
第二，是大米的處理過程。Biryani 通常被稱為米飯之王，其中大米的功勞要歸功於巴斯馬蒂大米（Basmati Rice），我們都知道大米分成梗米和秈米。從澱粉的角度來區別這兩者，梗米的澱粉含量較高，約為75-80%，而秈米的澱粉含量較低，約為60-70%。此外，梗米和秈米的澱粉粒大小也不同，梗米的澱粉粒通常較大，呈現多角形狀，而秈米的澱粉粒較小，呈現圓形或近圓形。最重要的是，梗米和秈米的澱粉組成也完全不同。梗米的澱粉顆粒內含有較多的支鏈澱粉，而秈米的澱粉顆粒則更富含直鏈澱粉。直鏈澱粉和支鏈澱粉在血糖方麵的區別在於，直鏈澱粉是一種被認為具有低血糖指數的澱粉，這意味著它的消化和吸收速度更慢，導致血糖水平的升高更緩慢、更緩慢 . 另一方麵，支鏈澱粉是一種被認為具有高血糖指數的澱粉，這意味著它被更快地消化和吸收，導致血糖水平更快、更明顯地升高。易患糖尿病的人群最好選擇秈米。Basmati Rice是秈米中的佼佼者，難得可貴的是，Basmati Rice的支鏈澱粉大都浮在大米表麵，因此衝洗大米是料理Basmati Rice的硬性規定，衝洗和浸泡Basmati Rice直到水清，但是由於Basmati Rice的澱粉特性導致Basmati Rice易折，因此要小心衝洗，避免損壞大米的完整性。
料理Biryani時，首先將大米衝洗和浸泡以去除多餘的澱粉，然後將其部分煮熟，以確保它在完全煮熟時保持蓬鬆和分離。
衝洗直到水清後，再浸泡Basmati Rice大約20分鍾，然後把Basmati Rice加入加了鹽的沸水中煮至部分熟。，
Basmati Rice熟度所需的時間如下：
煮至 50%——大約 5 -6分鍾
最多煮 75%——大約 6-7 分鍾
煮至 90%——大約 8-9 分鍾
完全煮熟——大約 9-10 分鍾。
第三是蔬菜部分，關於蔬菜的種類，這裏沒有什麽硬性規定，我在視頻中提供的蔬菜品種是常用於Veg Biryani的蔬菜，當然你也可以根據你的喜歡隨意加入其它品種，比如青豆等等。料理Biryani的關鍵是調味蔬菜（肉魚豆Biryani也是如此）。調味蔬菜常用的有三種方法，一種在炒蔬菜時逐步加入各種Biryani常用調味料。二是用Biryani常用調味料醃製蔬菜，然後再炒到八成熟。三是我在視頻中的方法，首先把Biryani常用調味料製成masala醬，然後用masala醬調味蔬菜，這種方法是製作蔬菜Biryani最為濃鬱的方法了，醬熬的香和濃鬱是提升蔬菜Biryani的好方法。當然其它方法也可以製作很好品質的蔬菜Biryani。選擇那種方法需要根據時間和自己的烹調習慣而定。如果你不是一個完全的素食者，你可以在調味蔬菜時加入ghee和酸奶，這可以進一步增加香氣和營養。
Veg Biryani 和其它品種Biryani的與眾不同之處，在於其由蔬菜和香料構成的獨特風味和香氣， 芬芳的香料和蔬菜的混合創造出一種既濃鬱又複雜的混合口味。 Veg Biryani 的香氣絕對誘人，烹飪時香料的芬芳在空氣中飄蕩，讓你的味蕾渴望品嚐。
第四就是分層了，也就是組裝Biryani。Biryani是一道味道濃鬱，複雜並且和諧米飯聖品，Biryani的層次感是其特色，Biryani香氣交響曲的奧秘在於分層，其獨特的分層構造是其美味和口感的關鍵之一。
組裝Biryani，通常會采用層疊的方式，將不同的食材層層疊加在一起，這樣可以使各種香味和口感在整道菜肴中得到充分融合。層疊會從底層開始，先放一層米飯，然後放一層蔬菜，接著再放一層米飯，你甚至可以分更多的層，如此反複，直到所有的食材都層疊完畢。
Veg Biryani 在分層組裝時，加入多一點的mint和香菜以及多一點香酥的元蔥碎很重要。藏紅花水為Veg Biryani 增添了美麗的金色和淡淡的藏紅花香氣，為Veg Biryani錦上添花。如果你有keora water(香蘭葉提取物，可以在如何南亞或者中東超市買到），要加一點。keora water的特殊香氣在Biryani中起到了非常完美的調和作用，使Biryani尤其是Veg Biryani增色很多。當然如果沒有也可以不加，當然也可以用玫瑰水代替。分層時也可以加入堅果和幹果再增加一層香氣。
總之這樣製作的Veg Biryani 就是一種口味爆炸。香料、蔬菜和米飯的組合創造出複雜而豐富的風味，味道既大膽又平衡。 香料為Veg Biryani 增添了溫暖和厚度，而蔬菜則Biryani 帶來了天然的甜味和新鮮的口味。，蓬鬆的Basmati Rice獨特的香氣又吸收了所有的味道和香氣，每一勺Veg Biryani 的味道都在你的味蕾中迸發。 從第一口到最後一口，Veg Biryani 是一場美食放縱之旅。踏上此路無人後悔！
蔬菜Biryani值得推薦，希望菲兒女兒能喜歡我的版本。
因為brown basmati rice並不是完全沒有去皮的 basmati rice，而是部分去皮的 basmati rice，因此也一定要衝洗和浸泡。
basmati rice的特點之一是澱粉比較多的浮在表麵！
學到好多，vegan Biryani是女兒的大愛，她和小朋友出去吃，經常會點，把丹哥的文轉給她，讓她自己學著做吧。：）
brown basmati rice衝洗和浸泡可以去點一些澱粉，但不如精米去掉的多，
因為brown basmati rice並不是完全沒有去皮的 basmati rice，而是部分去皮的 basmati rice，因此也一定要衝洗和浸泡。
basmati rice的特點之一是澱粉比較多的浮在表麵！
秈米是水稻的品種，對應梗米。
北方米大都是梗米，比如東北米，比如日本米等等。
秈米都是出於南方，比如泰國茉莉米，美國長粒米。
梗米粘，吸水量小，秈米相反。
糙米是加工方式，是指沒有去皮或者部分去皮的水稻。秈米和梗米都有糙米。
Biryani 的確好吃，自己做也很簡單，完全可以自己做。
文武雙全兄不妨試試！